Klassische Amatriciana
Erleben Sie die reichhaltige, herzhafte Tiefe dieser klassischen römischen Amatriciana mit perfekt ausgelassenem Guanciale, süßen San-Marzano-Tomaten und einer feurigen Chilischärfe. Dieses einfache, aber elegante Pastagericht vereint ein Zusammenspiel aus Aromen und Texturen und mündet in einem befriedigenden, käsigen Abschluss mit Pecorino Romano.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 55 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 663 kcal
Allergenhinweis: kann Gluten, Milch und Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.
Mise en Place
Zutaten
- 150 gGuanciale, in 0,6 cm dicke Streifen geschnitten
- 1 ELOlivenöl
- 0,5 TLgetrocknete rote Chiliflocken
- 0,25 Tassetrockener Weißwein
- 800 gganze geschälte Tomaten aus der Dose, von Hand zerkleinert
- 0,5 TLSalz
- 0,25 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 0,5 TassePecorino Romano, gerieben
- 400 gPasta, wie Bucatini oder Spaghetti
Küchenutensilien
große Bratpfanne oder Schmortopf · Schaumlöffel · Teller · Küchenpapier · Holzlöffel · großer Topf · Reibe
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Guanciale-Stücke in eine große, kalte Pfanne oder einen Schmortopf geben.
Küchentipp: Mit einer kalten Pfanne zu beginnen, ist entscheidend, um das Fett des Guanciale langsam auszulassen, damit er perfekt knusprig wird, ohne zu verbrennen.
- 2
Die Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Guanciale unter gelegentlichem Rühren braten, bis er tief goldbraun und knusprig ist und das meiste Fett ausgelassen wurde, etwa 8-10 Minuten.
Etwa 9 Min.
Küchentipp: Der Guanciale sollte knusprig, aber nicht hart sein. Die Hitze bei Bedarf anpassen, damit nichts anbrennt.
- 3
Den knusprigen Guanciale mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben, dabei das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.
Küchentipp: Wenn der Guanciale separat beiseitegelegt wird, bleibt er knusprig, wenn er später wieder in die Sauce kommt.
- 4
Die Menge des ausgelassenen Fetts in der Pfanne prüfen; ist es mehr als 1 Esslöffel, das überschüssige Fett vorsichtig abgießen und nur so viel zurücklassen, dass der Boden leicht bedeckt ist.
Küchentipp: Zu viel Fett macht die Sauce schwer, während zu wenig die Aromen nicht richtig trägt.
- 5
Olivenöl und die getrockneten roten Chiliflocken zum ausgelassenen Guanciale-Fett in die Pfanne geben.
- 6
Die Chiliflocken 30 Sekunden lang anschwitzen, bis sie duften, dann den trockenen Weißwein zugießen.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Das kurze Anrösten der Chiliflocken weckt ihr Aroma und ihre Schärfe. Ein trockener Weißwein wie Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc passt gut.
- 7
Die gebräunten Stückchen mit einem Holzlöffel vom Boden lösen und weiterkochen, bis der Wein größtenteils verdampft ist, etwa 2-3 Minuten.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Das Ablöschen bringt eine zusätzliche aromatische Tiefe in die Sauce durch die karamellisierten Stückchen am Pfannenboden.
- 8
Die ganzen geschälten Tomaten aus der Dose hineingeben, sie dabei mit den Händen zerdrücken, dann Salz und schwarzen Pfeffer unterrühren.
Küchentipp: Das Zerdrücken ganzer geschälter Tomaten von Hand ergibt eine rustikalere Textur als gewürfelte Tomaten.
- 9
Die Sauce zum sanften Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten köcheln lassen, oder bis sie leicht eingedickt ist und sich die Aromen verbunden haben.
Etwa 20 Min.
Küchentipp: Ein langsames Köcheln lässt das Tomatenaroma tiefer und süßer werden und sorgt so für eine reichhaltigere Sauce.
- 10
Während die Sauce köchelt, einen großen Topf mit großzügig gesalzenem Wasser zum sprudelnden Kochen bringen und die Pasta nach Packungsanweisung al dente garen.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Das Pastawasser kräftig zu salzen ist entscheidend, damit die Pasta von innen heraus Geschmack bekommt; es sollte nach Meer schmecken.
- 11
Vor dem Abgießen der Pasta etwa 1 Tasse des stärkehaltigen Pastawassers aufheben.
Küchentipp: Dieses stärkehaltige Wasser ist ein Geheimtipp, um die Sauce zu emulgieren und sie wunderschön an der Pasta haften zu lassen.
- 12
Die gekochte Pasta abgießen und sofort zusammen mit dem größten Teil des knusprigen Guanciale zur köchelnden Sauce geben.
Küchentipp: Wenn die Pasta direkt in die Sauce gegeben wird, nimmt sie die Aromen auf und gart dort zu Ende.
- 13
Pasta und Sauce kräftig miteinander vermengen und bei Bedarf einen Schuss des zurückbehaltenen Pastawassers hinzufügen, bis eine seidige, gut umhüllte Konsistenz erreicht ist.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Das Pastawasser hilft, eine glänzende, homogene Sauce zu bilden, die an jeder Pasta-Strähne perfekt haftet.
- 14
Die Hälfte des geriebenen Pecorino-Romano-Käses einrühren, bis er in der Sauce schmilzt.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Pecorino Romano verleiht eine kräftige, salzige und leicht pikante Tiefe, die für eine authentische Amatriciana typisch ist.
- 15
Die Amatriciana sofort in vorgewärmten Schalen servieren und mit dem restlichen knusprigen Guanciale sowie einer großzügigen Prise zusätzlichem Pecorino-Romano-Käse garnieren.
Pro Portion
Nährwerte
- Kalorien
- 663,3kcal
- Eiweiß
- 27,3g
- Kohlenhydrate
- 82,6g
- Fett
- 23,2g
- Ballaststoffe
- 5g
- Zucker
- 10,2g
Auf Grundlage der Zutatenmengen im Rezept geschätzt. Die Werte können je nach Marke und Ersatzprodukten abweichen.
Richtig aufbewahren
Für einen noch authentischeren Touch lohnen sich San-Marzano-Tomaten, die für ihre ausgewogene Süße und geringe Säure bekannt sind. Guanciale ist zwar traditionell, doch wenn es nicht verfügbar ist, kann hochwertiger Pancetta als Ersatz dienen. Dazu passt ein einfacher grüner Salat und ein knuspriges Baguette, um auch den letzten Rest der Sauce aufzutunken. Ein kräftiger Rotwein wie ein Chianti oder Montepulciano d'Abruzzo harmoniert wunderbar mit diesem Gericht.
Reste der Amatriciana in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Schonend in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen und bei Bedarf einen Schuss Wasser oder Hühnerbrühe zugeben, um die Sauce zu lockern, bis alles durchgewärmt ist. Nicht zu stark erhitzen, damit die Pasta nicht matschig wird.