Kacchi Biryani

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Das Ziegenfleisch gründlich waschen und gut abtropfen lassen. In einer großen Schüssel das Ziegenfleisch mit Naturjoghurt, Ingwerpaste, Knoblauchpaste, rotem Chilipulver, Kurkumapulver, Kreuzkümmelpulver, Korianderpulver, Garam Masala, zerstoßenem grünem Kardamom, Zimtstangen, Nelken, Lorbeerblättern und Salz vermengen. Alles gründlich mischen, sodass alle Fleischstücke gut umhüllt sind.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Beim Mischen der Marinade Handschuhe zu tragen hilft, Hautreizungen durch die Gewürze zu vermeiden.

2. 2

   Das marinierte Fleisch abdecken und mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen, damit sich die Aromen verbinden und das Fleisch zarter wird.

   Etwa 1 Std.

   Küchentipp: Je länger das Fleisch mariniert, desto aromatischer und zarter wird es.

3. 3

   Den Basmatireis mehrmals waschen, bis das Wasser klar bleibt. Den Reis 30 Minuten in frischem Wasser einweichen.

   Etwa 35 Min.

   Küchentipp: Das Einweichen sorgt dafür, dass der Reis gleichmäßig gart und nicht zerbricht.

4. 4

   Das Pflanzenöl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die geschnittene gelbe Zwiebel zugeben und goldbraun und knusprig braten. Die Röstzwiebeln mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Die Zwiebeln im Blick behalten, da sie schnell verbrennen können. Häufig umrühren.

5. 5

   Im selben Öl die halbierten Kartoffeln leicht anbraten, bis sie außen goldbraun, innen aber noch nicht ganz durch sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Dieser Schritt sorgt für eine schöne Textur und verhindert, dass die Kartoffeln matschig werden.

6. 6

   In einem großen Topf mit schwerem Boden oder einem Schmortopf das marinierte Ziegenfleisch gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Die gebratenen Kartoffeln über der Fleischschicht anordnen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Ein Topf mit dicht schließendem Deckel ist für das wirksame 'dum'-Garen entscheidend.

7. 7

   Einen großen Topf Wasser sprudelnd zum Kochen bringen. Das Salz ins Wasser geben. Den eingeweichten Basmatireis abgießen und ins kochende Wasser geben. Den Reis garen, bis er etwa zu 70-80% gegart ist (al dente). Er sollte noch leichten Biss haben.

   Etwa 7 Min.

   Küchentipp: Den Reis an diesem Punkt nicht zu lange garen, da er mit dem Fleisch weitergart.

8. 8

   Den vorgegarten Reis sofort abgießen und vorsichtig in einer gleichmäßigen Schicht über Fleisch und Kartoffeln im großen Topf verteilen.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Den Reis behutsam behandeln, damit die Körner nicht brechen.

9. 9

   Die Hälfte der Röstzwiebeln, gehackten frischen Minzblätter und gehackten frischen Korianderblätter gleichmäßig über den Reis streuen. Mit geschmolzenem Ghee, Safranmilch, grünen Chilis, Kewrawasser und Rosenwasser beträufeln.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Die aromatischen Wässer sind optional, verleihen aber ein traditionelles Aroma.

10. 10

    Den Topf fest mit einem Deckel verschließen. Für beste Ergebnisse die Ränder des Deckels mit einem Streifen Teig (atta) abdichten, damit kein Dampf entweicht. Wenn kein Teig verwendet wird, muss der Deckel sehr dicht schließen.

    Etwa 2 Min.

    Küchentipp: Eine dichte Abdichtung ist für die 'dum'-Garmethode entscheidend, weil das Gericht so gedämpft wird.

11. 11

    Den Topf 5-7 Minuten bei hoher Hitze erhitzen, bis Dampf austritt. Dann die Hitze auf sehr niedrig reduzieren und 60-75 Minuten garen.

    Etwa 1 Std. 15 Min.

    Küchentipp: Zum guten Abdichten kann ein schweres Gewicht auf den Deckel gelegt werden.

12. 12

    Nach dem Garen die Hitze ausschalten und das Biryani mindestens 15 Minuten ungestört ruhen lassen, bevor der Deckel geöffnet wird. So setzen sich die Aromen und die Reiskörner werden fester.

    Etwa 15 Min.

    Küchentipp: Der Drang, den Deckel zu früh zu öffnen, ist groß, doch dabei entweichen der eingeschlossene Dampf und das Aroma.

13. 13

    Das Biryani vorsichtig mit einem großen Löffel mischen, sodass Fleisch und Reis verbunden sind. Vor dem Servieren mit den restlichen Röstzwiebeln garnieren.

    Etwa 3 Min.

    Küchentipp: Am besten schmeckt er heiß mit Raita oder einem frischen Salat.