Crostata alla crema di cioccolato con meringa

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Preriscaldare il forno a 175°C (350°F).

   Circa 5 min

2. 2

   In un pentolino medio, sbattere insieme lo zucchero per il ripieno, la farina per tutti gli usi, il cacao in polvere e il sale.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Sbattere prima gli ingredienti secchi evita la formazione di grumi quando si aggiunge il liquido.

3. 3

   Aggiungere gradualmente il latte, sbattendo, fino a ottenere un composto liscio.

   Circa 2 min

4. 4

   Cuocere a fuoco medio, sbattendo continuamente, finché il composto inizia a bollire e addensarsi, circa 5-7 minuti.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Per evitare che si bruci, si può usare un bagnomaria oppure mantenere il fuoco moderato e mescolare continuamente.

5. 5

   In una ciotola a parte, sbattere leggermente i tuorli. Versare lentamente circa mezza tazza del composto di cioccolato caldo nei tuorli, sbattendo continuamente, quindi versare il composto di tuorli temperati di nuovo nel pentolino.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Questo procedimento, chiamato temperaggio, impedisce alle uova di rapprendersi quando vengono aggiunte al liquido caldo.

6. 6

   Continuare a cuocere e sbattere per altri 2 minuti, finché la crema non sarà molto densa.

   Circa 2 min

7. 7

   Togliere il pentolino dal fuoco e incorporare l'estratto di vaniglia.

   Circa 1 min

8. 8

   Versare il ripieno caldo al cioccolato nel guscio di crostata già cotto.

   Circa 1 min

9. 9

   In una ciotola pulita e asciutta, sbattere gli albumi con uno sbattitore elettrico a velocità media fino a quando diventano spumosi. Aggiungere, se lo si usa, il cremortartaro.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Non deve esserci alcuna traccia di tuorlo negli albumi e la ciotola, così come le fruste, deve essere perfettamente priva di grasso per ottenere il massimo volume.

10. 10

    Aumentare la velocità dello sbattitore al massimo e aggiungere gradualmente lo zucchero per la meringa, sbattendo continuamente.

    Circa 3 min

11. 11

    Continuare a sbattere finché la meringa non è lucida e forma picchi fermi quando si sollevano le fruste.

    Circa 2 min

12. 12

    Distribuire la meringa sul ripieno caldo della crostata, assicurandosi che tocchi i bordi del guscio per evitare che si ritiri.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Con il dorso di un cucchiaio si possono creare spirali decorative o picchi.

13. 13

    Cuocere per 10-15 minuti, oppure finché la meringa non sarà leggermente dorata.

    Circa 15 min

14. 14

    Lasciare raffreddare la crostata su una griglia per 1 ora, quindi refrigerare per almeno 2-3 ore, finché non si sarà completamente rassodata, prima di tagliarla.

    Circa 3 h

    Nota dello chef: Il raffreddamento graduale aiuta a evitare che la meringa rilasci liquido.