Amatriciana classica

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Disporre i cubetti di guanciale in una padella grande e fredda o in una casseruola di ghisa.

   Nota dello chef: Una padella fredda è fondamentale per sciogliere lentamente il grasso del guanciale, così da renderlo perfettamente croccante senza bruciarlo.

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   Mettere la padella a fuoco medio e cuocere il guanciale, mescolando di tanto in tanto, finché sarà ben dorato e croccante e la maggior parte del grasso sarà sciolta, per circa 8-10 minuti.

   Circa 9 min

   Nota dello chef: Il guanciale deve essere croccante ma non friabile. Regolare il calore secondo necessità per evitare che si bruci.

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   Rimuovere il guanciale croccante dalla padella con una schiumarola e trasferirlo su un piatto foderato con carta assorbente, lasciando il grasso reso nella padella.

   Nota dello chef: In questo modo il guanciale resta croccante quando viene aggiunto di nuovo al sugo in seguito.

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   Valutare la quantità di grasso reso nella padella; se è più di 1 cucchiaio, versarne con attenzione l'eccesso, lasciandone quanto basta per velare appena il fondo.

   Nota dello chef: Troppo grasso può rendere il sugo unto, mentre troppo poco non trasporta bene i sapori.

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   Aggiungere l'olio d'oliva e i fiocchi di peperoncino rosso essiccato al grasso di guanciale reso nella padella.

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   Saltare i fiocchi di peperoncino per 30 secondi, finché diventano profumati, quindi versare il vino bianco secco.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: La breve tostatura dei fiocchi di peperoncino ne risveglia il sapore e il piccante. La scelta ideale è un vino bianco secco come Pinot Grigio o Sauvignon Blanc.

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   Sfumare la padella raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare eventuali pezzetti rosolati, e continuare a cuocere finché il vino sarà quasi del tutto evaporato, per circa 2-3 minuti.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Sfumare aggiunge al sugo uno strato di sapore complesso grazie ai pezzetti caramellizzati sul fondo della padella.

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   Versare i pomodori pelati interi in scatola, schiacciandoli con le mani mentre li versi nella padella, quindi unire il sale e il pepe nero.

   Nota dello chef: I pomodori pelati interi schiacciati a mano regalano una consistenza più rustica rispetto ai pomodori a dadini.

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   Portare il sugo a un leggero bollore, poi abbassare la fiamma al minimo e lasciarlo cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 20 minuti, o finché non si sarà leggermente addensato e i sapori si saranno amalgamati.

   Circa 20 min

   Nota dello chef: Una cottura lenta a fuoco dolce permette al sapore del pomodoro di intensificarsi e addolcirsi, creando un sugo più ricco.

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    Mentre il sugo sobbolle, portare a ebollizione una grande pentola di acqua abbondantemente salata e cuocere la pasta secondo le istruzioni sulla confezione fino a quando è al dente.

    Circa 10 min

    Nota dello chef: L'acqua della pasta ben salata è essenziale per insaporirla dall'interno; deve sapere di mare.

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    Prima di scolare la pasta, tenere da parte circa 1 tazza dell'acqua di cottura amidacea della pasta.

    Nota dello chef: Quest'acqua amidacea è un'arma segreta per emulsionare il sugo e aiutarlo ad aderire magnificamente alla pasta.

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    Scolare la pasta cotta e unirla subito al sugo in cottura insieme alla maggior parte del guanciale croccante.

    Nota dello chef: La pasta aggiunta direttamente al sugo assorbe i sapori e termina la cottura nel condimento.

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    Mescolare energicamente pasta e sugo per amalgamare, aggiungendo, se necessario, un goccio dell'acqua di cottura tenuta da parte per ottenere una consistenza setosa e ben avvolgente.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: L'acqua della pasta aiuta a creare un sugo lucido e omogeneo che aderisce perfettamente a ogni filo di pasta.

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    Unire metà del Pecorino Romano grattugiato, mescolando fino a farlo sciogliere nel sugo.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Il Pecorino Romano aggiunge una nota intensa, sapida e leggermente acidula, tipica di un'Amatriciana autentica.

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    Servire l'Amatriciana subito in ciotole calde, guarnendo con il guanciale croccante rimasto e una generosa spolverata di altro Pecorino Romano.