Paris-Brest

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Preriscaldare il forno a 200°C (390°F) e foderare una teglia con carta da forno.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Un cerchio di 8 pollici sulla carta da forno funge da guida per dressare l'anello di pasta choux.

2. 2

   Per la pasta choux, unire acqua, latte, burro, zucchero semolato e sale in un pentolino a fuoco medio.

   Circa 5 min

3. 3

   Portare il composto a bollore vivace, quindi togliere dal fuoco.

4. 4

   Aggiungere tutta in una volta la farina setacciata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a formare una palla liscia di impasto.

   Circa 2 min

5. 5

   Rimettere il pentolino su fuoco basso e cuocere l'impasto, mescolando continuamente, per 2-3 minuti per asciugarlo.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Questo passaggio è fondamentale per ottenere una pasta choux leggera e ariosa.

6. 6

   Trasferire l'impasto in una ciotola capiente e lasciarlo intiepidire per alcuni minuti.

   Circa 5 min

7. 7

   Incorporare gradualmente le uova sbattute, una alla volta, assicurandosi che ciascuna sia completamente assorbita prima di aggiungerne altre.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: L'impasto deve risultare liscio e lucido e cadere lentamente dal cucchiaio formando una V.

8. 8

   Trasferire la pasta choux in una sac à poche munita di una grande bocchetta a stella.

   Circa 1 min

9. 9

   Dressare un grande anello sulla teglia preparata, usando il cerchio disegnato come guida.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Un secondo anello più piccolo appena all'interno del primo, e un terzo anello sopra i primi due, creano una struttura solida.

10. 10

    Distribuire le mandorle a lamelle sopra l'anello di pasta choux dressato.

11. 11

    Cuocere nel forno preriscaldato per 15 minuti, quindi ridurre la temperatura a 180°C (350°F) e cuocere per altri 25-30 minuti, o fino a doratura e consistenza soda.

    Circa 45 min

    Nota dello chef: Aprire il forno durante la cottura può far collassare la pasta choux.

12. 12

    Spegnere il forno e lasciare l'anello di pasta choux all'interno con lo sportello socchiuso per 15 minuti per asciugarlo.

    Circa 15 min

    Nota dello chef: Questo aiuta a evitare che la pasta diventi umida.

13. 13

    Rimuovere dal forno e lasciar raffreddare completamente su una gratella.

    Circa 30 min

14. 14

    Mentre la pasta choux si raffredda, preparare il praliné. In un pentolino dal fondo spesso, unire lo zucchero semolato e l'acqua.

    Circa 2 min

15. 15

    Cuocere a fuoco medio finché lo zucchero si scioglie, quindi alzare il fuoco e cuocere senza mescolare finché lo sciroppo diventa un caramello ambrato intenso.

    Circa 10 min

    Nota dello chef: Se necessario, il pentolino si può ruotare delicatamente, ma senza mescolare per evitare la cristallizzazione.

16. 16

    Incorporare le nocciole tostate e versare immediatamente il composto su un tappetino da forno in silicone o su carta da forno unta.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Bisogna lavorare in fretta perché il caramello indurisce rapidamente.

17. 17

    Lasciar raffreddare completamente e indurire il praliné, per circa 30 minuti.

    Circa 30 min

18. 18

    Una volta indurito, spezzare il praliné a pezzi e lavorarlo in un robot da cucina fino a ottenere una pasta liscia e cremosa.

    Circa 10 min

    Nota dello chef: Possono volerci diversi minuti; serve pazienza, ma alla fine diventa liscio.

19. 19

    Per la crema praliné, sbattere insieme i tuorli, lo zucchero semolato e l'amido di mais in una ciotola fino a ottenere un composto chiaro e denso.

    Circa 3 min

20. 20

    Scaldare il latte intero in un pentolino fino quasi al bollore.

    Circa 3 min

21. 21

    Versare gradualmente il latte caldo nel composto di tuorli, sbattendo continuamente.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: In questo modo i tuorli si temperano ed evitano di strapazzarsi.

22. 22

    Rimettere il composto nel pentolino e cuocere a fuoco medio, sbattendo continuamente, fino a quando si addensa alla consistenza di una crema pasticcera.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Portarlo a bollore per 1 minuto assicura che l'amido di mais sia completamente cotto.

23. 23

    Togliere dal fuoco, incorporare la pasta praliné e trasferire la crema in una ciotola pulita.

    Circa 1 min

24. 24

    Coprire la superficie della crema con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e lasciar raffreddare completamente.

    Circa 1 h

25. 25

    Quando la crema praliné è fredda, montare il burro non salato ammorbidito nella planetaria fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

    Circa 3 min

26. 26

    Aggiungere gradualmente la crema praliné fredda al burro, sbattendo fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

    Circa 5 min

27. 27

    Tagliare a metà orizzontalmente l'anello di pasta choux raffreddato con un coltello seghettato.

    Circa 1 min

28. 28

    Dressare o distribuire generosamente la crema praliné sulla metà inferiore dell'anello di pasta choux.

    Circa 2 min

29. 29

    Posizionare la metà superiore dell'anello di pasta choux sopra la crema.

30. 30

    Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.