Vada con sambar

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Lavare accuratamente l'urad dal e lasciarlo in ammollo in acqua per almeno 3 ore, o preferibilmente per tutta la notte.

   Circa 3 h

   Nota dello chef: L'ammollo aiuta il dal a macinarsi in modo uniforme e rende i vada leggeri e soffici.

2. 2

   Scolare completamente l'urad dal dopo l'ammollo e macinarlo in un robot da cucina o in un macinatore a umido con lo zenzero, il peperoncino verde, le foglie di curry tritate, i grani di pepe nero pestati e il sale. Aggiungere l'acqua con molta parsimonia, un cucchiaio alla volta, fino a ottenere una pastella densa e spumosa. La pastella deve risultare leggera e ariosa.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Una buona pastella per i vada galleggia quando se ne aggiunge una piccola goccia all'acqua.

3. 3

   Se la pastella è troppo liquida, aggiungere la farina di riso per ottenere una consistenza leggermente più densa.

   Circa 1 min

4. 4

   Scaldare l'olio per friggere in una padella dal fondo spesso a fuoco medio.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: L'olio è pronto quando un piccolo pezzo di pastella, lasciato cadere dentro, sfrigola e risale in superficie.

5. 5

   Inumidire le mani, poi prendere una piccola porzione di pastella per vada, darle la forma di un disco con un foro al centro e farla scivolare con cautela nell'olio caldo.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Si può usare una foglia di banano o della pellicola alimentare per dare facilmente forma ai vada.

6. 6

   Friggere i vada in più riprese finché non sono dorati e croccanti su entrambi i lati, quindi rimuoverli con una schiumarola e farli sgocciolare su carta assorbente.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Non sovraffollare la padella, perché abbasserebbe la temperatura dell'olio e renderebbe i vada unti.

7. 7

   Per lo sambar, lavare il toor dal e cuocerlo a pressione con l'acqua, la curcuma in polvere e un pizzico di sale fino a quando è molto morbido, circa 3-4 fischi. Schiacciare bene il dal cotto.

   Circa 15 min

8. 8

   Mettere in ammollo il tamarindo in acqua calda per 10-15 minuti, quindi estrarre la polpa ed eliminare eventuali filamenti.

   Circa 15 min

9. 9

   In una pentola separata, unire il dal schiacciato, la polpa di tamarindo, le verdure miste, la polvere di sambar e il sale. Aggiungere acqua quanto basta per ottenere la consistenza desiderata.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Lo sambar dovrebbe essere di media densità, né troppo liquido né troppo denso.

10. 10

    Portare lo sambar a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti, o finché le verdure sono tenere e i sapori si sono amalgamati.

    Circa 15 min

    Nota dello chef: Il condimento va assaggiato e regolato secondo necessità.

11. 11

    Per il temperaggio, scaldare l'olio di sesamo in una padella piccola. Aggiungere i semi di senape e i semi di fieno greco e lasciarli scoppiettare.

    Circa 2 min

12. 12

    Aggiungere i peperoncini rossi secchi, l'hing e le foglie di curry alla padella del temperaggio e soffriggere per alcuni secondi finché non saranno fragranti.

    Circa 1 min

13. 13

    Versare il temperaggio sullo sambar sobbollente e mescolare bene.

14. 14

    Per servire, disporre alcuni vada in una ciotola e versarvi sopra lo sambar caldo. Guarnire con foglie di coriandolo tritate.

    Nota dello chef: Per ottenere il risultato migliore, i vada dovrebbero essere lasciati nello sambar per qualche minuto prima di essere serviti, così da assorbirne i sapori.