Ash Reshteh
Descubre el reconfortante abrazo del Ash Reshteh, una sopa tradicional persa de fideos rebosante de una vibrante mezcla de legumbres, hierbas frescas y tiernos fideos. Este plato contundente y sabroso se corona con un rico remolino de kashk, menta frita crujiente, ajo y cebolla, ofreciendo un viaje culinario realmente completo y satisfactorio.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 2 h
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Media
Puesta a punto
Ingredientes
sopa
- 1 tazagarbanzos secos, seco, remojado durante la noche
- 0,5 tazafrijoles rojos, seco, remojado durante la noche
- 0,5 tazalentejas pardinas, enjuagado
- 1 udcebolla amarilla, finamente picado
- 4 dienteajo, picado
- 3 cdaaceite de oliva
- 1 cdtacúrcuma en polvo
- 1,5 cdtasal
- 0,5 cdtapimienta negra
- 10 tazaagua
- 1 tazaperejil fresco, picado
- 0,5 tazacilantro fresco, picado
- 0,5 tazaeneldo fresco, picado
- 2 tazaespinacas frescas, picado
- 150 greshteh (fideos persas para sopa), fideos persas para sopa, o espaguetis finos rotos en trozos de 5 cm
guarnición
- 0,5 tazakashk líquido (suero fermentado)
- 0,5 udcebolla amarilla, finamente rebanado
- 2 dienteajo, finamente rebanado
- 1 cdamenta seca
- 3 cdaaceite vegetal
Utensilios
olla grande · cocotte (opcional) · sartén pequeña · espumadera · cuchillo de chef · tabla de cortar · tazas medidoras · cucharas medidoras · cucharón · papel de cocina
Elaboración
Paso a paso
- 1
Escurre los garbanzos y las alubias rojas remojados previamente y enjuágalos bien bajo agua fría.
Nota de cocina: Remojar las legumbres toda la noche reduce mucho el tiempo de cocción y mejora la digestibilidad. Si se te olvidó ponerlas en remojo, un remojo rápido consiste en hervirlas durante 10 minutos y dejarlas reposar en el agua caliente durante una hora.
- 2
En una olla grande de fondo grueso o en una cocotte, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.
Unos 1 min
Nota de cocina: Una olla de fondo grueso ayuda a repartir el calor de manera uniforme y evita que se queme, algo especialmente importante en cocciones largas a fuego lento.
- 3
Añade la cebolla amarilla finamente picada (1 pieza) al aceite caliente y sofríe, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablande y se vuelva translúcida, unos 5-7 minutos.
Unos 7 min
Nota de cocina: Conviene no precipitarse con este paso; caramelizar bien la cebolla aporta una capa de sabor fundamental a la sopa.
- 4
Incorpora el ajo picado (4 dientes) y el polvo de cúrcuma, y cocina durante un minuto más hasta que el ajo desprenda aroma y la cúrcuma libere el suyo.
Unos 1 min
Nota de cocina: Hay que evitar que el ajo se queme, porque se amarga enseguida. Conviene mantener el fuego a medio y remover sin parar.
- 5
Añade al cazo los garbanzos escurridos, las alubias rojas y las lentejas pardas enjuagadas, y remueve para mezclarlas con la base aromática.
- 6
Vierte 10 tazas de agua y sazona con 1.5 cucharaditas de sal y 0.5 cucharadita de pimienta negra.
Nota de cocina: Conviene empezar siempre con la cantidad recomendada de sal y ajustar después; es más fácil añadir más que corregir un plato demasiado salado.
- 7
Lleva la mezcla a ebullición, luego baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cuece a fuego lento durante 60 minutos, o hasta que todas las legumbres estén tiernas.
Unos 1 h
Nota de cocina: Hay que revisar la sopa de vez en cuando y añadir más agua caliente si se espesa demasiado. La idea es lograr una textura contundente, pero no excesivamente densa.
- 8
Incorpora el perejil fresco, el cilantro, el eneldo y la espinaca picados, y deja que se marchiten en la sopa caliente.
Nota de cocina: Añadir las hierbas frescas al final conserva su color vivo y su sabor fresco, y evita que queden apagadas y demasiado cocidas.
- 9
Añade los fideos reshteh a la sopa y sigue cociendo a fuego lento durante otros 10-15 minutos, o hasta que estén cocidos pero aún conserven un ligero mordisco (al dente).
Unos 15 min
Nota de cocina: Remover de vez en cuando evita que los fideos se peguen entre sí o al fondo de la olla. Los fideos demasiado cocidos pueden quedar pastosos.
- 10
Mientras la sopa termina de cocinarse, prepara los acompañamientos para asegurarte de que estén frescos y listos.
- 11
En una sartén pequeña, calienta 3 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio.
Unos 1 min
Nota de cocina: Un aceite neutro como el vegetal o el de colza es lo mejor para freír los acompañamientos, porque no enmascara sus sabores delicados.
- 12
Añade la cebolla amarilla en rodajas finas (0.5 pieza) al aceite caliente y fríela, removiendo con frecuencia, hasta que se dore y quede crujiente, unos 5-7 minutos.
Unos 7 min
Nota de cocina: Para que la cebolla quede extra crujiente, conviene cortarla muy fina y no llenar demasiado la sartén. Si hace falta, conviene freírla en tandas.
- 13
Retira la cebolla frita con una espumadera y pásala a un plato forrado con papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.
Nota de cocina: Escurrirlas sobre papel de cocina ayuda a mantener las cebollas fritas crujientes y evita que queden grasientas.
- 14
En el mismo aceite, añade el ajo en rodajas finas (2 dientes) y fríelo hasta que tome un color dorado claro, unos 1-2 minutos.
Unos 2 min
Nota de cocina: Hay que vigilar el ajo muy de cerca; puede pasar de dorado perfecto a quemado en cuestión de segundos, y eso lo volverá amargo.
- 15
Retira el ajo frito con una espumadera y resérvalo con la cebolla frita crujiente.
- 16
Apaga el fuego bajo la sartén e incorpora de inmediato 1 cucharada de menta seca al aceite caliente, removiendo rápido durante unos 30 segundos hasta que desprenda aroma.
Unos 1 min
Nota de cocina: El calor residual del aceite basta para 'despertar' la menta seca e intensificar su sabor sin quemarla. Así se obtiene un aceite de menta muy sabroso.
- 17
Sirve la sopa Ash Reshteh caliente en cuencos individuales.
Unos 1 min
- 18
Corona cada ración generosamente con un remolino de kashk, un poco de cebolla frita crujiente, ajo frito y un hilo de fragante aceite de menta frita.
Unos 1 min
Nota de cocina: Para un toque extra, el kashk se integra con más facilidad si se templa ligeramente antes de echarlo en remolino, y queda más bonito.
Conservación
Ash Reshteh es una sopa extraordinariamente versátil. Como comida más contundente, se sirve muy bien con pan plano caliente, como sangak o lavash. Aunque tradicionalmente es vegetariana, algunas versiones incluyen pequeños trozos de cordero o ternera. En la versión vegana, se omite el kashk o se utiliza una alternativa de yogur vegetal. Esta sopa resulta especialmente reconfortante en los meses fríos o como plato festivo para Nowruz (Año Nuevo persa).
Guarda las sobras de Ash Reshteh en un recipiente hermético en el frigorífico. Mantén los acompañamientos (cebolla frita, ajo y aceite de menta) por separado para conservar su textura crujiente.
Recalienta suavemente la sopa en el fuego a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien caliente. Añade un chorrito de agua o caldo si se ha espesado demasiado. Si lo deseas, recalienta los acompañamientos por separado en una sartén seca o en el microondas, o añádelos frescos.