Amatriciana clásica
Experimenta la rica y sabrosa profundidad de esta clásica Amatriciana romana, con guanciale perfectamente fundido, dulces tomates San Marzano y un toque picante de chile. Este sencillo pero elegante plato de pasta ofrece una sinfonía de sabores y texturas, rematada con un final satisfactorio y quesoso de Pecorino Romano.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 55 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Por ración
- 663 kcal
Información sobre alérgenos: puede contener gluten, leche y sulfitos. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
- 150 gguanciale, cortado en tiras de 1/4 de pulgada de grosor
- 1 cdaaceite de oliva
- 0,5 cdtacopos de chile rojo seco
- 0,25 tazavino blanco seco
- 800 gtomates enteros pelados en lata, triturado a mano
- 0,5 cdtasal
- 0,25 cdtapimienta negra, recién molido
- 0,5 tazaqueso pecorino romano, rallado
- 400 gpasta, como bucatini o espaguetis
Utensilios
sartén grande o cocotte · espumadera · plato · papel de cocina · cuchara de madera · olla grande · rallador
Elaboración
Paso a paso
- 1
Coloca los dados de guanciale en una sartén grande y fría o en una olla holandesa.
Nota de cocina: Empezar con una sartén fría es fundamental para fundir lentamente la grasa del guanciale y lograr que quede perfectamente crujiente sin quemarse.
- 2
Pon la sartén a fuego medio y cocina el guanciale, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien dorado y crujiente, y haya soltado casi toda su grasa, unos 8-10 minutos.
Unos 9 min
Nota de cocina: El guanciale debe quedar crujiente, pero no quebradizo. Ajusta el fuego si hace falta para evitar que se queme.
- 3
Retira el guanciale crujiente de la sartén con una espumadera y pásalo a un plato forrado con papel de cocina, dejando la grasa fundida en la sartén.
Nota de cocina: Reservar el guanciale aparte garantiza que siga crujiente cuando lo añadas de nuevo a la salsa más tarde.
- 4
Comprueba la cantidad de grasa fundida en la sartén; si hay más de 1 cucharada, vierte con cuidado el exceso, dejando solo la suficiente para cubrir ligeramente el fondo.
Nota de cocina: Demasiada grasa puede dejar la salsa aceitosa, mientras que muy poca no transportará bien los sabores.
- 5
Añade el aceite de oliva y las hojuelas de chile rojo seco a la sartén con la grasa fundida del guanciale.
- 6
Saltea las hojuelas de chile durante 30 segundos hasta que desprendan aroma, luego vierte el vino blanco seco.
Unos 1 min
Nota de cocina: Un breve salteado de las hojuelas de chile despierta su sabor y su picante. Usa un vino blanco seco como Pinot Grigio o Sauvignon Blanc.
- 7
Desglasa la sartén raspando con una cuchara de madera los restos dorados del fondo, y sigue cocinando hasta que el vino se haya evaporado en su mayor parte, unos 2-3 minutos.
Unos 2 min
Nota de cocina: Desglasar aporta una capa de sabor compleja a la salsa gracias a los restos caramelizados del fondo de la sartén.
- 8
Vierte los tomates enteros pelados de lata, aplastándolos con las manos a medida que los añades a la sartén, y luego incorpora la sal y la pimienta negra.
Nota de cocina: Aplastar a mano los tomates enteros pelados da una textura más rústica que usar tomates en dados.
- 9
Lleva la salsa a un hervor suave, baja luego el fuego y deja que se cocine, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos, o hasta que espese ligeramente y los sabores se hayan integrado.
Unos 20 min
Nota de cocina: Un hervor suave y lento permite que el sabor del tomate se profundice y se vuelva más dulce, creando una salsa más rica.
- 10
Mientras la salsa se cuece, pon a hervir una olla grande de agua generosamente salada y cuece la pasta según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente.
Unos 10 min
Nota de cocina: Salar el agua de la pasta es esencial para sazonarla desde dentro; debe saber a mar.
- 11
Antes de escurrir la pasta, reserva aproximadamente 1 taza del agua de cocción con almidón.
Nota de cocina: Esa agua con almidón es un arma secreta para emulsionar la salsa y ayudar a que se adhiera maravillosamente a la pasta.
- 12
Escurre la pasta cocida y añádela de inmediato a la salsa que está cociéndose junto con la mayor parte del guanciale crujiente.
Nota de cocina: Añadir la pasta directamente a la salsa le permite absorber los sabores y terminar de cocerse en la salsa.
- 13
Mezcla la pasta y la salsa con energía para integrarlas, añadiendo un chorrito del agua de cocción reservada si hace falta para lograr una consistencia sedosa y bien napada.
Unos 1 min
Nota de cocina: El agua de cocción ayuda a crear una salsa brillante y cohesionada que se adhiere perfectamente a cada hebra de pasta.
- 14
Incorpora la mitad del queso Pecorino Romano rallado hasta que se funda en la salsa.
Unos 1 min
Nota de cocina: El Pecorino Romano aporta una profundidad intensa, salada y ligeramente ácida que es característica de una auténtica Amatriciana.
- 15
Sirve la Amatriciana de inmediato en cuencos calientes, adornada con el guanciale crujiente restante y una generosa pizca de más Pecorino Romano rallado.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 663,3kcal
- Proteínas
- 27,3g
- Hidratos
- 82,6g
- Grasas
- 23,2g
- Fibra
- 5g
- Azúcar
- 10,2g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
Para un toque aún más auténtico, busca tomates San Marzano, conocidos por su dulzor equilibrado y su baja acidez. Aunque el guanciale es lo tradicional, puedes usar panceta de buena calidad como sustituto si no encuentras guanciale. Sírvelo con una ensalada verde sencilla y una baguette crujiente para rebañar hasta la última gota de salsa. Un vino tinto con carácter, como un Chianti o un Montepulciano d'Abruzzo, combina de maravilla con este plato.
Guarda las sobras de Amatriciana en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua o de caldo de pollo para aflojar la salsa si hace falta, hasta que esté bien caliente. Evita recalentarlo en exceso para que la pasta no se vuelva pastosa.