Torrone classico spagnolo

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Preriscaldare il forno a 150°C (300°F). Distribuire le mandorle su una teglia e tostarle nel forno preriscaldato per 10-15 minuti, finché risultano leggermente dorate e profumate. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.

   Circa 15 min

   Nota dello chef: Le mandorle devono essere completamente fredde prima di essere aggiunte al torrone, così da non ammorbidirlo.

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   Foderare uno stampo rettangolare (circa 15x10 cm o 6x4 pollici) con carta ostia, assicurandosi che copra il fondo e i lati. Se la carta ostia è più piccola, potrebbero servire due pezzi.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Uno stampo da plumcake va bene se non si dispone di uno stampo specifico per torrone.

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   In un pentolino dal fondo spesso, unire miele e zucchero. Scaldare a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero si scioglie e il composto inizia a sobbollire.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Per i passaggi successivi, un termometro da caramelle offre i risultati migliori.

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   Continuare a cuocere il composto di miele e zucchero senza mescolare finché raggiunge 140°C (284°F) con un termometro da caramelle. Questo corrisponde allo stadio del caramello duro (hard crack).

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Una volta che il composto sobbolle, non mescolare per evitare la cristallizzazione.

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   Mentre lo sciroppo cuoce, in una ciotola separata e pulita, montare l'albume con una frusta elettrica fino a ottenere picchi fermi.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Per ottenere il miglior risultato, ciotola e frusta devono essere privi di grassi.

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   Quando lo sciroppo di miele e zucchero raggiunge 140°C, versarlo lentamente e con attenzione a filo nell'albume montato, continuando a sbattere con la frusta elettrica a velocità medio-alta.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Versare lentamente per temperare l'albume e impedirgli di cuocere troppo in fretta.

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   Continuare a sbattere il composto per circa 5-7 minuti, finché diventa molto denso, lucido e mantiene la forma. Questo è fondamentale per la consistenza del torrone.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Il composto risulterà molto appiccicoso e si staccherà dai bordi della ciotola.

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   Incorporare le mandorle tostate, l'estratto di vaniglia e l'eventuale scorza di limone usando una spatola robusta.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Lavorare rapidamente, perché il torrone inizierà a rassodarsi.

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   Trasferire subito il composto nello stampo preparato, premendolo con decisione e in modo uniforme con il dorso di un cucchiaio o con la mano (leggermente unta per evitare che si attacchi).

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Aggiungere un secondo pezzo di carta ostia sopra e premere può aiutare a ottenere una superficie liscia.

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    Coprire lo stampo e lasciare rassodare il torrone a temperatura ambiente per almeno 3 ore, oppure preferibilmente per una notte, finché non è completamente sodo.

    Circa 3 h

    Nota dello chef: Non refrigerare, perché questo può rendere il torrone troppo duro e friabile.

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    Una volta sodo, sformare con attenzione il torrone e tagliarlo nelle porzioni desiderate usando un coltello grande e affilato.

    Nota dello chef: Passare un panno umido sulla lama tra un taglio e l'altro aiuta a evitare che si attacchi.