Paris-Brest

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Pré-aquecer o forno a 200°C (390°F) e forrar um tabuleiro de forno com papel vegetal.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: Traçar um círculo de 8 polegadas no papel vegetal serve de guia para formar o anel de choux.

2. 2

   Para a massa choux, juntar a água, o leite, a manteiga, o açúcar granulado e o sal num tacho em lume médio.

   Cerca de 5 min

3. 3

   Levar a mistura a ferver em forte ebulição e, de seguida, retirar do lume.

4. 4

   Adicionar de uma só vez a farinha de trigo peneirada e mexer vigorosamente com uma colher de pau até se formar uma bola de massa lisa.

   Cerca de 2 min

5. 5

   Voltar a colocar o tacho em lume brando e cozer a massa, mexendo constantemente, durante 2-3 minutos, para a secar.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Esta etapa é crucial para obter uma massa choux leve e arejada.

6. 6

   Transferir a massa para uma taça grande e deixá-la arrefecer ligeiramente durante alguns minutos.

   Cerca de 5 min

7. 7

   Incorporar gradualmente os ovos batidos, um de cada vez, certificando-se de que cada adição fica totalmente integrada antes de acrescentar mais.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: A massa deve ficar lisa e brilhante e cair lentamente da colher em forma de 'V'.

8. 8

   Transferir a massa choux para um saco pasteleiro com uma boquilha grande em estrela.

   Cerca de 1 min

9. 9

   Formar um grande anel no tabuleiro preparado, usando o círculo desenhado como guia.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Formar um segundo anel, mais pequeno, logo no interior do primeiro, e um terceiro anel sobre os dois primeiros ajuda a criar uma estrutura resistente.

10. 10

    Espalhar as amêndoas laminadas sobre o anel de massa choux.

11. 11

    Levar ao forno pré-aquecido durante 15 minutos, depois baixar a temperatura para 180°C (350°F) e cozer durante mais 25-30 minutos, ou até ficar dourado e firme.

    Cerca de 45 min

    Nota do cozinheiro: Abrir a porta do forno durante a cozedura pode fazer a massa choux abater.

12. 12

    Desligar o forno e deixar o anel de massa choux lá dentro, com a porta entreaberta, durante 15 minutos para secar.

    Cerca de 15 min

    Nota do cozinheiro: Isto ajuda a evitar que a massa fique empapada.

13. 13

    Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grelha.

    Cerca de 30 min

14. 14

    Enquanto a massa choux arrefece, preparar o praliné. Num tacho de fundo espesso, juntar o açúcar granulado e a água.

    Cerca de 2 min

15. 15

    Cozer em lume médio até o açúcar dissolver, depois aumentar o lume e cozinhar sem mexer até o xarope se transformar num caramelo âmbar escuro.

    Cerca de 10 min

    Nota do cozinheiro: Rodar suavemente o tacho, se necessário, ajuda, mas mexer o caramelo pode provocar cristalização.

16. 16

    Juntar as avelãs torradas e verter imediatamente a mistura para um tapete de silicone ou papel vegetal untado.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: Trabalhar depressa é importante, porque o caramelo endurece rapidamente.

17. 17

    Deixar o praliné arrefecer completamente e endurecer, cerca de 30 minutos.

    Cerca de 30 min

18. 18

    Depois de endurecer, partir o praliné em pedaços e processar num processador de alimentos até formar uma pasta lisa e cremosa.

    Cerca de 10 min

    Nota do cozinheiro: Isto pode demorar vários minutos; vale a pena ter paciência, porque acabará por ficar liso.

19. 19

    Para o creme de praliné, bater as gemas de ovo, o açúcar granulado e o amido de milho numa taça até obter um creme pálido e espesso.

    Cerca de 3 min

20. 20

    Aquecer o leite gordo num tacho até começar a fervilhar.

    Cerca de 3 min

21. 21

    Verter gradualmente o leite quente para a mistura de gemas de ovo, batendo constantemente.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: Isto tempera as gemas e evita que coagulem.

22. 22

    Voltar a colocar a mistura no tacho e cozinhar em lume médio, batendo constantemente, até engrossar para uma consistência de creme.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: Levá-lo a ferver durante 1 minuto garante que o amido de milho fica totalmente cozido.

23. 23

    Retirar do lume, juntar a pasta de praliné e transferir o creme para uma taça limpa.

    Cerca de 1 min

24. 24

    Cobrir a superfície do creme com película aderente para evitar a formação de película e deixá-lo arrefecer completamente.

    Cerca de 1 h

25. 25

    Quando o creme de praliné arrefecer, bater a manteiga sem sal amolecida numa batedeira de pedestal até ficar leve e fofa.

    Cerca de 3 min

26. 26

    Adicionar gradualmente o creme de praliné já frio à manteiga, batendo até ficar totalmente incorporado e homogéneo.

    Cerca de 5 min

27. 27

    Cortar o anel de massa choux já frio horizontalmente ao meio com uma faca serrilhada.

    Cerca de 1 min

28. 28

    Distribuir generosamente o creme de praliné sobre a metade inferior do anel de massa choux, com o saco pasteleiro ou com uma colher.

    Cerca de 2 min

29. 29

    Colocar a metade superior do anel de massa choux sobre o creme.

30. 30

    Polvilhar com açúcar em pó antes de servir.