Kalbs-Axoa

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Das Kalbsragoutfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Das gründliche Trocknen des Fleisches vor dem Würzen sorgt für ein besseres Anbraten und eine aromatischere Kruste.

2. 2

   Das Olivenöl in einem großen Schmortopf oder einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Das Öl muss heiß genug sein, um ein gutes Anbraten zu ermöglichen, darf aber nicht rauchen, damit es nicht verbrennt.

3. 3

   Das gewürzte Kalbsragoutfleisch portionsweise in den heißen Topf geben, von allen Seiten kräftig anbraten, dann das angebratene Fleisch herausnehmen und in einer Schüssel beiseitestellen.

   Etwa 8 Min.

   Küchentipp: Den Topf nicht überfüllen; das Anbraten in Portionen lässt das Fleisch bräunen, statt zu dämpfen, und entwickelt so mehr Geschmack.

4. 4

   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die gewürfelte gelbe Zwiebel in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis sie glasig und weich ist, etwa 5-7 Minuten.

   Etwa 6 Min.

   Küchentipp: Beim Garen der Zwiebeln die braunen Rückstände vom Topfboden lösen; sie stecken voller Geschmack.

5. 5

   Den gehackten Knoblauch, die gewürfelte rote Paprika und die gewürfelte grüne Paprika unterrühren und weitere 5 Minuten garen, bis die Paprika leicht weich werden.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Das Gemüse nur bis leicht bissfest zu garen, erhält etwas Textur im fertigen Schmorgericht.

6. 6

   Das Tomatenmark und den Espelette-Pfeffer in den Topf geben und 1 Minute unter ständigem Rühren anrösten, damit sich die Aromen vertiefen.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Das Anrösten von Tomatenmark nimmt ihm den rohen Geschmack und bündelt seine Süße und Umami-Noten.

7. 7

   Den Weißwein zugießen, den Topfboden mit einem Holzlöffel abschaben, um alle aromatischen Bratrückstände zu lösen, und kochen, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist, etwa 3 Minuten.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Für das beste Geschmacksprofil eignet sich ein trockener Weißwein wie Sauvignon Blanc oder Pinot Grigio.

8. 8

   Das angebratene Kalbfleisch zurück in den Topf geben und die Hühnerbrühe angießen, sodass das Fleisch größtenteils von Flüssigkeit bedeckt ist.

   Etwa 1 Min.

9. 9

   Die Mischung sanft zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf dicht abdecken und 20-25 Minuten garen, oder bis das Kalbfleisch zart ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.

   Etwa 25 Min.

   Küchentipp: Die genaue Garzeit hängt vom Schnitt und der Dicke des Kalbfleischs ab; die Zartheit lässt sich mit einer Gabel prüfen.

10. 10

    Abschmecken und die Würze bei Bedarf mit zusätzlichem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer anpassen.

    Etwa 1 Min.

    Küchentipp: Vor dem Servieren immer probieren, damit die Aromen perfekt ausbalanciert sind.

11. 11

    Unmittelbar vor dem Servieren großzügig mit frisch gehackter Petersilie garnieren.

    Küchentipp: Frische Kräuter sorgen für einen hellen, aromatischen Abschluss und einen Farbakzent im reichhaltigen Schmorgericht.