Schwebende Insel

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   In einem mittelgroßen Topf Milch, Vanilleschote und ausgekratzte Samen mischen. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden, aber nicht kochen lassen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Sanfte Hitze zieht das Vanillearoma in die Milch, ohne sie anzubrennen.

2. 2

   Während die Milch erhitzt wird, Eigelbe und den Zucker für die Crème anglaise in einer mittelgroßen Schüssel aufschlagen, bis die Mischung blass und cremig ist.

   Etwa 2 Min.

3. 3

   Etwa die Hälfte der heißen Milch unter ständigem Rühren langsam zur Eigelbmasse gießen, um die Eier zu temperieren.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Dieses langsame Erwärmen verhindert, dass die Eigelbe stocken.

4. 4

   Die temperierte Eigelbmischung zurück in den Topf gießen. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel garen, bis die Creme so dick ist, dass sie den Rücken des Spatels überzieht, etwa 5-7 Minuten.

   Etwa 7 Min.

   Küchentipp: Wenn sich Anzeichen von Gerinnen zeigen, die Pfanne sofort vom Herd nehmen und kräftig aufschlagen.

5. 5

   Die Crème anglaise durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und kalt stellen, bis sie vollständig erkaltet ist.

   Etwa 30 Min.

   Küchentipp: Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche verhindert die Bildung einer Haut.

6. 6

   In einer großen, sauberen Schüssel das Eiweiß mit dem Salz mit einem elektrischen Mixer schlagen, bis weiche Spitzen entstehen.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Die Schüssel und die Rührbesen sollten vollständig frei von Fett oder Öl sein, damit das Volumen optimal wird.

7. 7

   Den Baiserzucker nach und nach zugeben und auf hoher Stufe schlagen, bis der Baiser fest, glänzend und standfest ist.

   Etwa 3 Min.

8. 8

   Eine breite, flache Pfanne mit Wasser sanft zum Köcheln bringen. Mit zwei großen Löffeln ovale Nocken aus Baiser formen und ins Wasser gleiten lassen.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Die Löffel zwischen den Nocken in heißes Wasser tauchen, damit nichts klebt.

9. 9

   Die Baisers 2-3 Minuten pro Seite pochieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Die Pfanne nicht überfüllen; bei Bedarf in Portionen pochieren.

10. 10

    Für das Karamell den Karamellzucker und das Wasser in einem kleinen Topf mischen. Bei mittlerer bis hoher Hitze unter gelegentlichem Schwenken garen, bis sich der Zucker auflöst und eine tief bernsteinfarbene Farbe annimmt.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Nicht mit einem Utensil umrühren, da dies Kristallisation auslösen kann. Gut beobachten, da das Karamell schnell anbrennen kann.

11. 11

    Zum Servieren die gekühlte Crème anglaise in einzelne Schalen gießen. Je eine pochierte Baiserquenelle daraufsetzen, mit dem warmen Karamell beträufeln und bei Verwendung mit gerösteten Mandeln bestreuen.

    Etwa 2 Min.