Leitão à Bairrada (Gebratenes Spanferkel)

Name: Leitão à Bairrada (Gebratenes Spanferkel)
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 20 min
Yield: 6 Portionen
Cuisine: portuguese
Ingredients: 5 kg Spanferkel ganz, gereinigt, mit Kopf und Füßen; 12 Zehe Knoblauch geschält, fein gehackt; 150 g Schmalz bei Raumtemperatur; 4 EL grobes Meersalz; 2 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen; 250 ml Weißwein trocken; 250 ml Wasser

Leitão à Bairrada ist ein traditionelles portugiesisches Gericht mit einem ganzen Spanferkel, das langsam geröstet wird, sodass eine unglaublich knusprige Kruste und zartes, saftiges Fleisch entstehen. Dieses Rezept konzentriert sich auf die klassische Zubereitung, nur mit Knoblauch und Schmalz gewürzt und dann goldbraun gegart.

Ein Originalrezept von Forkin

Gesamtzeit: 4 Std. 20 Min.
Portionen: 6
Schwierigkeit: Schwierig

Allergenhinweis: kann Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.

Mise en Place

Zutaten

5 kgSpanferkel, ganz, gereinigt, mit Kopf und Füßen
12 ZeheKnoblauch, geschält, fein gehackt
150 gSchmalz, bei Raumtemperatur
4 ELgrobes Meersalz
2 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Bratflüssigkeit

250 mlWeißwein, trocken
250 mlWasser

Küchenutensilien

Bratrost · Metzgergarn · scharfes Messer · Fleischthermometer · große Bratform

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1
Das Spanferkel zunächst gründlich reinigen und darauf achten, dass es innen und außen vollständig trocken ist. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Eine sehr trockene Haut ist entscheidend für eine knusprige Kruste.
2
In einer kleinen Schüssel den gehackten Knoblauch, das Schmalz, das grobe Meersalz und den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zu einer Paste verrühren.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Das Schmalz sollte Zimmertemperatur haben, damit es sich leichter vermischen lässt.
3
Die Paste großzügig innen in der Bauchhöhle des Schweins verreiben. Außen nur eine dünne Schicht Schmalz und Salz auftragen und sich dabei auf die Haut konzentrieren.
Etwa 15 Min.
Küchentipp: Die Haut sollte nicht zu stark gesalzen werden, da sich das Salz beim Garen noch konzentriert.
4
Mit Küchengarn das Schwein zusammenbinden, damit es beim Braten seine Form behält. Es kann auch längs aufgespießt werden.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Das Zusammenbinden sorgt für gleichmäßigeres Garen und erleichtert das Handling.
5
Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen.
Etwa 10 Min.
6
Das Schwein auf einen großen Bratrost über eine tiefe Bratform setzen. Den Weißwein und das Wasser auf den Boden der Bratform gießen.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Die Flüssigkeit in der Form sorgt für ein feuchteres Umfeld und verhindert, dass der Bratfond anbrennt.
7
Das Schwein 2.5 bis 3 Stunden braten, oder bis die Haut goldbraun und knusprig ist und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule 71°C (160°F) erreicht.
Etwa 3 Std.
Küchentipp: Wenn die Haut zu schnell bräunt, kann sie locker mit Alufolie abgedeckt werden.
8
Während der letzten 30 Minuten der Garzeit die Ofentemperatur auf 200°C (400°F) erhöhen, damit die Haut besonders knusprig wird.
Etwa 30 Min.
Küchentipp: Das Schwein in dieser letzten Phase genau im Auge behalten, damit nichts verbrennt.
9
Sobald es gar ist, das Schwein aus dem Ofen nehmen und es vor dem Tranchieren mindestens 20 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen lassen.
Etwa 20 Min.
Küchentipp: Durch das Ruhen verteilen sich die Säfte neu, wodurch das Fleisch zarter wird.
10
Das Schwein in Portionen zerlegen und sofort servieren.
Küchentipp: Traditionell mit Bratkartoffeln und einem einfachen Salat serviert.

Richtig aufbewahren

Aufbewahrung

Reste von Leitão in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Aufwärmen

Im vorgeheizten Ofen bei 160°C (325°F) erwärmen, bis alles durchgewärmt ist, oder kleinere Stücke vorsichtig in einer Pfanne erwärmen. Die Kruste kann dabei etwas an Knusprigkeit verlieren.