Sichuanisches eingelegtes Gemüse (Pao Cai)

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Das gesamte Gemüse vorbereiten: den chinesischen Kohl schneiden, die Karotten und Radieschen in Scheiben schneiden und die grünen Bohnen putzen.

   Etwa 15 Min.

   Küchentipp: Vor dem Schneiden sicherstellen, dass das Gemüse gründlich gereinigt ist.

2. 2

   Die grünen Bohnen in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren und anschließend sofort in ein Eisbad geben, damit der Garprozess stoppt. Gut abtropfen lassen.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: So bleiben die grünen Bohnen schön grün und knackig.

3. 3

   In einem großen Topf Wasser, Salz, Zucker, Reisessig, Ingwer, Knoblauch, Sichuanpfeffer, getrocknete rote Chilischoten, Sternanis und Lorbeerblätter vermengen.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Ein reaktionsfreier Topf, etwa aus Edelstahl, ist ideal.

4. 4

   Die Lake aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Nicht zu lange köcheln lassen, damit die Gewürze ihr Aroma abgeben, aber nicht bitter werden.

5. 5

   Die Lake vom Herd nehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Die Lake vollständig abkühlen zu lassen, ist entscheidend, damit das Gemüse nicht gart und die Fermentation gelingt.

6. 6

   Das vorbereitete Gemüse dicht in ein sauberes, sterilisiertes Fermentationsglas oder ein großes Glas mit fest schließendem Deckel schichten.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Das Gemüse eng einfüllen, aber oben etwas Platz für die Lake lassen.

7. 7

   Die abgekühlte Lake über das Gemüse gießen und sicherstellen, dass alles vollständig bedeckt ist. Gegebenenfalls ein Fermentationsgewicht oder einen kleinen Teller verwenden, um alles unten zu halten.

   Küchentipp: Jedes Gemüse, das mit Luft in Berührung kommt, kann schimmeln, daher ist das vollständige Untertauchen entscheidend.

8. 8

   Das Glas verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort mindestens 7-10 Tage, höchstens jedoch 2 Wochen fermentieren lassen.

   Etwa 7 Tg.

   Küchentipp: Nach 7 Tagen probieren; je länger es fermentiert, desto säuerlicher wird es. Bei einem Deckel ohne Luftventil das Glas täglich kurz entlüften, damit Gase entweichen können.

9. 9

   Sobald der gewünschte Fermentationsgrad erreicht ist, das Glas in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen.

   Küchentipp: Der Geschmack entwickelt sich weiter, aber im Kühlschrank deutlich langsamer.