Traditionelle Weißwurst
Dieses klassische bayerische Weißwurstrezept besteht aus einer fein zerkleinerten Mischung aus Kalbfleisch und Schweinerückenspeck, gewürzt mit aromatischen Gewürzen. Die Masse wird sorgfältig in Naturdärme gefüllt und sanft pochiert, sodass eine zarte, aromatische Frühstückswurst entsteht. Dazu passen süßer Senf und eine Brezel.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 1 Std. 15 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Schwierig
- Pro Portion
- 687 kcal
Mise en Place
Zutaten
- 500 gKalbfleisch, sehr mager, gekühlt, in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
- 250 gRückenspeck vom Schwein, gekühlt, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
- 120 mlEiswasser
- 10 gSalz
- 2 gweißer Pfeffer, gemahlen
- 1 gMuskatblüte, gemahlen
- 0,5 gIngwer, gemahlen
- 0,5 gKardamom, gemahlen
- 30 gZwiebel, fein gehackt
- 15 gPetersilie, fein gehackt
- 1 TLZitronenschale
- 20 gSchweinedarm, natürlich, gespült und eingeweicht
Küchenutensilien
Fleischwolf · Wurstfüllaufsatz · Lebensmittelthermometer · großer Topf · große Rührschüssel
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Das gesamte Fleisch, das Fett und die Ausrüstung (Teile des Fleischwolfs, Rührschüssel) vor dem Beginn mindestens 30 Minuten gründlich im Gefrierfach kühlen.
Etwa 30 Min.
Küchentipp: Sehr kalte Zutaten und Geräte verhindern, dass das Fett verschmiert, und sorgen für eine bessere Textur.
- 2
Das Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs in eine gekühlte Rührschüssel wolfen.
Etwa 5 Min.
- 3
Den Schweinerückenspeck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs in dieselbe Schüssel wie das Kalbfleisch wolfen.
Etwa 5 Min.
- 4
Das Salz, den weißen Pfeffer, die gemahlene Muskatblüte, den gemahlenen Ingwer, den gemahlenen Kardamom, die fein gehackte Zwiebel, die gehackte Petersilie und die Zitronenschale zum Hackfleisch und Fett geben.
Etwa 2 Min.
- 5
Die Zutaten von Hand oder mit einer Küchenmaschine mit Flachrührer vermengen und dabei das Eiswasser nach und nach zugeben, bis die Masse bindet und klebrig wird.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Zu langes Mischen macht die Wurst zäh.
- 6
Den Wurstfüllaufsatz an den Fleischwolf oder die Küchenmaschine anbringen.
Etwa 1 Min.
- 7
Den eingeweichten Schweinedarm vorsichtig auf das Füllrohr ziehen und am Ende einen kleinen Überstand frei lassen.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Der Darm sollte frei von Verdrehungen und Lufttaschen sein.
- 8
Die Wurstmasse vorsichtig in den Darm füllen, ohne ihn zu straff zu füllen oder große Lufttaschen zu lassen.
Etwa 15 Min.
Küchentipp: Sichtbare Luftblasen werden mit einer Nadel eingestochen.
- 9
Sobald der Darm gefüllt ist, die Wurst in einzelne Würste von etwa 10-12 cm Länge abdrehen.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Durch abwechselnde Drehrichtung pro Stück bleiben die Würste sicher verschlossen.
- 10
Einen großen Topf Wasser sanft sieden lassen (etwa 80-85°C / 175-185°F). Das Wasser darf nicht kochen.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Ein Küchenthermometer hilft dabei, die richtige Temperatur zu halten.
- 11
Die Weißwurststücke vorsichtig in das siedende Wasser geben.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Der Topf sollte nicht überladen sein; bei Bedarf ist Garen in Portionen sinnvoll.
- 12
Die Würste 10-15 Minuten pochieren, oder bis sie sich fest anfühlen und durchgegart sind.
Etwa 15 Min.
Küchentipp: Weißwurst sollte niemals kochen, da sonst die Hüllen platzen können.
- 13
Die gegarte Weißwurst aus dem Wasser nehmen und sofort servieren.
Küchentipp: Traditionell wird sie mit süßem Senf und einer Brezel serviert.
Pro Portion
Nährwerte
- Kalorien
- 686,9kcal
- Eiweiß
- 33,1g
- Kohlenhydrate
- 1,6g
- Fett
- 60,4g
- Ballaststoffe
- 0,6g
- Zucker
- 0,5g
Auf Grundlage der Zutatenmengen im Rezept geschätzt. Die Werte können je nach Marke und Ersatzprodukten abweichen.
Richtig aufbewahren
Zubereitete Weißwurst in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
In leicht siedendem Wasser vorsichtig erhitzen, bis sie durchgewärmt ist; nicht kochen lassen.