Daube provenzale

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Preriscaldare il forno a 160°C (325°F) con una griglia nella posizione medio-bassa.

   Circa 15 min

   Nota dello chef: Il preriscaldamento accurato del forno garantisce una cottura uniforme e aiuta a mantenere una temperatura costante per la brasatura lenta.

2. 2

   Tamponare accuratamente i cubi di spalla di manzo con carta assorbente per rimuovere l'umidità in eccesso.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Asciugare il manzo è fondamentale per ottenere una rosolatura profonda e dorata, che costruisce il sapore di base dello stufato.

3. 3

   Condire generosamente i cubi di manzo asciutti su tutti i lati con 1.5 cucchiaini di sale e 0.5 cucchiaino di pepe nero.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: In questa fase non conviene essere parchi con il condimento; è l'occasione principale per insaporire la carne stessa.

4. 4

   Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una grande cocotte o in una pentola adatta al forno a fuoco medio-alto fino a quando l'olio è scintillante.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: L'olio deve essere abbastanza caldo da creare una buona rosolatura, ma non fumante, perché in quel caso sarebbe troppo caldo.

5. 5

   Rosolare il manzo condito in più riprese, senza sovraffollare la pentola, fino a una doratura intensa su tutti i lati, circa 3-4 minuti per ogni lotto.

   Circa 12 min

   Nota dello chef: Sovraffollare abbassa la temperatura della pentola, facendo cuocere il manzo a vapore invece che rosolarlo, con meno sviluppo di sapore.

6. 6

   Rimuovere il manzo rosolato dalla pentola con un mestolo forato e metterlo da parte in una ciotola.

   Circa 1 min

7. 7

   Aggiungere la cipolla gialla tritata e le carote affettate nella stessa pentola, raschiando via eventuali fondi caramellati dal fondo, e cuocere fino a quando saranno morbide e leggermente traslucide, circa 5-7 minuti.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: I fondi caramellati sul fondo della pentola sono ricchissimi di sapore e vanno raschiati via mentre le verdure cuociono.

8. 8

   Unire l'aglio tritato e il concentrato di pomodoro, cuocendo per altri 2 minuti fino a sprigionare il profumo e a far scurire il concentrato di pomodoro.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Cuocere brevemente il concentrato di pomodoro aiuta a caramellarne gli zuccheri e a intensificarne il sapore, aggiungendo profondità allo stufato.

9. 9

   Versare 750 ml di vino rosso, raschiando vigorosamente il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per deglassare e sciogliere tutto il fondo caramellato e saporito.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: La scelta ideale è un vino rosso secco da bere volentieri; la sua qualità influisce direttamente sul sapore dello stufato.

10. 10

    Portare il vino a un leggero sobbollire e lasciarlo ridurre leggermente per circa 5 minuti, permettendo a parte dell'alcol di evaporare.

    Circa 5 min

11. 11

    Rimettere il manzo rosolato nella pentola, quindi aggiungere 250 ml di brodo di manzo, 1 cucchiaino di timo secco, 2 foglie di alloro e la scorza d'arancia.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: La scorza d'arancia aggiunge una sottile nota agrumata e luminosa che si abbina splendidamente ai ricchi sapori di manzo e vino.

12. 12

    Mescolare delicatamente il tutto per amalgamare, assicurandosi che il manzo sia per lo più immerso nel liquido.

    Circa 1 min

13. 13

    Portare il composto a un leggero sobbollire sul fornello, quindi coprire ermeticamente la pentola con il coperchio.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Un coperchio ben aderente è essenziale per evitare la perdita di umidità durante la lunga brasatura.

14. 14

    Trasferire la cocotte coperta nel forno preriscaldato e brasare per 2.5-3 ore, o fino a ottenere un manzo incredibilmente tenero che si sfalda facilmente con una forchetta.

    Circa 3 h

    Nota dello chef: Aprire spesso il forno o sollevare il coperchio disperde calore e umidità e allunga il tempo di cottura.

15. 15

    Rimuovere con attenzione le foglie di alloro e la scorza d'arancia dallo stufato prima di servire.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Questi aromi hanno già svolto la loro funzione e non sono destinati a essere mangiati.

16. 16

    Assaggiare la daube e regolare il condimento con altro sale e pepe, se necessario.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: I sapori si saranno concentrati durante la cottura, quindi un controllo finale del condimento è importante per l'equilibrio.

17. 17

    Guarnire generosamente con 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato subito prima di servire.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Le erbe fresche aggiungono un colore vivace e una nota di freschezza che illumina il ricco stufato.