Isola galleggiante

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   In un pentolino medio, unire il latte, il baccello di vaniglia e i semi raschiati. Scaldare a fuoco medio fino a quando si formano piccole bolle lungo il bordo, senza portare a ebollizione.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Tenere il fuoco dolce infonde al latte il sapore della vaniglia senza scottarlo.

2. 2

   Mentre il latte si scalda, sbattere i tuorli e lo zucchero per la crema inglese in una ciotola media fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.

   Circa 2 min

3. 3

   Versare lentamente circa metà del latte caldo nel composto di tuorli, sbattendo continuamente per temperare le uova.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Questo riscaldamento graduale impedisce ai tuorli di rapprendersi.

4. 4

   Versare di nuovo il composto di tuorli temperato nel pentolino. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola, finché la crema si addensa abbastanza da velare il dorso della spatola, circa 5-7 minuti.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Se compaiono segni di cagliatura, il pentolino va subito tolto dal fuoco e la crema sbattuta con energia.

5. 5

   Filtrare la crema inglese attraverso un colino a maglia fine in una ciotola pulita. Coprire con pellicola trasparente facendola aderire alla superficie e refrigerare fino a quando è fredda.

   Circa 30 min

   Nota dello chef: Far aderire la pellicola alla superficie impedisce la formazione della pellicina.

6. 6

   In una ciotola grande e pulita, montare gli albumi con il sale usando uno sbattitore elettrico fino a ottenere picchi morbidi.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: La ciotola e le fruste devono essere completamente prive di grassi o unto per ottenere il massimo volume.

7. 7

   Aggiungere gradualmente lo zucchero per la meringa continuando a sbattere ad alta velocità fino a quando la meringa è ferma, lucida e mantiene un picco ben saldo.

   Circa 3 min

8. 8

   Portare a leggero sobbollore una padella ampia e bassa di acqua. Usare due cucchiai grandi per modellare delle quenelle ovali di meringa e farle scivolare nell'acqua.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Immergere i cucchiai in acqua calda tra una quenelle e l'altra per evitare che si attacchino.

9. 9

   Cuocere le meringhe in camicia per 2-3 minuti per lato. Rimuoverle con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su una griglia.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Non affollare la padella; cuocerle in più riprese, se necessario.

10. 10

    Per il caramello, unire lo zucchero per il caramello e l'acqua in un pentolino piccolo. Cuocere a fuoco medio-alto, ruotando di tanto in tanto il pentolino, fino a quando lo zucchero si scioglie e assume un colore ambrato intenso.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Mescolare con utensili può causare cristallizzazione. Va sorvegliato con attenzione, perché può bruciare in fretta.

11. 11

    Per servire, versare la crema inglese fredda in ciotole individuali. Adagiare sopra una meringa in camicia, irrorare con il caramello caldo e cospargere con mandorle a filetti tostate, se si usano.

    Circa 2 min