Crostata al limone meringata

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Per la base, unire la farina e lo zucchero semolato in una ciotola capiente.

   Circa 2 min

2. 2

   Incorporare il burro non salato freddo a cubetti con la punta delle dita o con un tagliapasta fino a ottenere un composto simile a briciole grossolane.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Conviene lavorare rapidamente per evitare che il burro si ammorbidisca troppo.

3. 3

   Aggiungere il tuorlo d'uovo e l'acqua fredda, mescolando fino a quando l'impasto si compatta appena. Non lavorare troppo.

   Circa 2 min

4. 4

   Formare l'impasto in un disco, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

   Circa 3 min

5. 5

   Preriscaldare il forno a 180°C (350°F).

   Circa 10 min

6. 6

   Su una superficie leggermente infarinata, stendere l'impasto freddo fino a uno spessore di 3mm, abbastanza grande da rivestire uno stampo da crostata da 24cm (9.5-inch) con fondo removibile.

   Circa 5 min

7. 7

   Trasferire con attenzione l'impasto nello stampo da crostata, premendolo delicatamente sul fondo e lungo i bordi. Rifilare l'eccesso di pasta.

   Circa 3 min

8. 8

   Bucherellare il fondo della base con una forchetta, quindi foderarlo con carta da forno e riempirlo con pesi da cottura o fagioli secchi.

   Circa 2 min

9. 9

   Cuocere in bianco la base per 15 minuti, quindi rimuovere la carta da forno e i pesi e cuocere per altri 5-7 minuti, o fino a leggera doratura.

   Circa 22 min

10. 10

    Togliere la base dal forno e lasciarla raffreddare completamente su una griglia.

    Circa 10 min

11. 11

    Per la farcitura al limone, sbattere insieme il succo di limone, la scorza di limone, lo zucchero semolato, le uova intere e i tuorli in una casseruola media a fuoco medio-basso.

    Circa 3 min

12. 12

    Cuocere mescolando continuamente con una frusta, fino a quando il composto si addensa abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio, per circa 8-10 minuti. Non portare a ebollizione.

    Circa 10 min

    Nota dello chef: Se il composto inizia a cagliare, è meglio toglierlo dal fuoco e sbatterlo energicamente con la frusta.

13. 13

    Togliere la casseruola dal fuoco e incorporare il burro non salato a cubetti fino a completo scioglimento e assorbimento.

    Circa 2 min

14. 14

    Versare la farcitura al limone nella base raffreddata della crostata e distribuire in modo uniforme. Far rassodare in frigorifero per almeno 2 ore, o fino a quando non è compatta.

    Circa 2 h

15. 15

    Per la meringa, unire gli albumi, lo zucchero semolato e il cremor tartaro in una ciotola resistente al calore posata su una casseruola con acqua in leggera ebollizione (bagnomaria).

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua.

16. 16

    Sbattere continuamente fino a quando lo zucchero si scioglie e il composto è caldo al tatto (circa 60°C or 140°F).

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Una piccola quantità di composto strofinata tra le dita risulta liscia quando lo zucchero si è sciolto.

17. 17

    Togliere la ciotola dal fuoco e montare con uno sbattitore elettrico a velocità alta fino a ottenere picchi fermi e lucidi, per circa 5-7 minuti.

    Circa 7 min

18. 18

    Disporre la meringa sulla farcitura al limone raffreddata con un cucchiaio o con una sac à poche, formando riccioli decorativi o picchi.

    Circa 5 min

19. 19

    Se desiderato, usare un cannello da cucina per dorare leggermente la meringa fino a renderla dorata.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: In alternativa, si può mettere la crostata sotto il grill del forno già caldo per 1-2 minuti, controllando con attenzione per evitare che bruci.