Terrina di coniglio

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Preriscaldare il forno a 160°C (325°F). Foderare uno stampo da terrina da 1.5 litri con le fette di bacon, sovrapponendole leggermente e lasciando abbastanza sbordo da ripiegarle sopra la superficie.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Se non si dispone di uno stampo da terrina, come sostituto va bene uno stampo da plumcake standard.

2. 2

   Sciogliere il burro in una piccola padella a fuoco medio. Aggiungere gli scalogni e cuocere finché sono morbidi, per circa 5 minuti, quindi aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto in più, finché è aromatico. Togliere dal fuoco e tenere da parte a raffreddare.

   Circa 8 min

3. 3

   In una ciotola capiente, unire la carne di coniglio a cubetti e la spalla di maiale. Per una consistenza più tradizionale, tritare finemente a mano circa un terzo del composto di carne, lasciando il resto a cubetti.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: In alternativa, si può usare un tritacarne con impostazione grossa per metà della carne, per ottenere una consistenza variegata simile.

4. 4

   Aggiungere alla ciotola con le carni il composto di scalogni raffreddato, il brandy, l'uovo sbattuto, il prezzemolo, il timo, il sale e il pepe.

   Circa 2 min

5. 5

   Aggiungere i pistacchi e usare le mani per mescolare tutti gli ingredienti fino a quando sono ben amalgamati, facendo però attenzione a non lavorare troppo il composto.

   Circa 3 min

6. 6

   Pressare con forza il composto di carne nello stampo da terrina rivestito di bacon, premendo per eliminare eventuali sacche d'aria.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Un riempimento ben compattato garantisce che la terrina si affetti in modo pulito senza sbriciolarsi.

7. 7

   Disporre le foglie di alloro sopra la carne e ripiegare le fette di bacon sporgenti per racchiudere completamente il ripieno.

   Circa 2 min

8. 8

   Coprire la terrina con il coperchio oppure con un doppio strato ben aderente di alluminio. Sistemare lo stampo in una teglia da arrosto più grande.

   Circa 2 min

9. 9

   Creare un bagnomaria versando con attenzione abbastanza acqua calda nella teglia da arrosto da arrivare a circa due terzi dell'altezza dello stampo da terrina.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Il bagnomaria consente alla terrina di cuocere dolcemente e in modo uniforme, evitando che si secchi.

10. 10

    Sistemare con cautela la teglia nel forno e cuocere per 90 minuti, oppure finché la terrina è soda e un termometro a lettura istantanea inserito al centro segna 74°C (165°F).

    Circa 1 h 30 min

11. 11

    Togliere la teglia dal forno. Sollevare lo stampo da terrina fuori dal bagnomaria e lasciarlo raffreddare su una gratella fino a temperatura ambiente, per circa 2 ore.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Il liquido di cottura non va buttato; è grasso saporito e gelatina che si rassoderanno raffreddandosi.

12. 12

    Una volta fredda, adagiare sopra la terrina un cartoncino ritagliato a misura e posizionare sopra un peso (come qualche lattina o un mattone avvolto nell'alluminio). Refrigerare e pressare per almeno 24 ore.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: La pressatura della terrina è essenziale per ottenere una consistenza densa e affettabile e aiuta a far amalgamare i sapori.

13. 13

    Per servire, passare un coltello sottile lungo i bordi e sformare la terrina. Raschiare l'eventuale grasso solido in eccesso dall'esterno, quindi tagliare a fette e servire fredda con cetriolini cornichon, senape e pane rustico.

    Circa 5 min