Xiao Long Bao (ravioli al vapore con brodo)
Un classico raviolo cinese ripieno di un composto saporito di maiale e di un ricco brodo caldo che si scioglie durante la cottura a vapore. Questi delicati scrigni richiedono pazienza per essere assemblati, ma sono un antipasto o un piatto principale profondamente gratificante.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 7 h
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Difficile
Informazioni sugli allergeni: può contenere glutine, sesamo, soia e solfiti. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Aspic
- 250 gpelle di maiale
- 1000 mlacqua, per la gelatina
- 20 gzenzero, affettato
- 2 pzcipollotto, tagliato in tre parti
Impasto
- 250 gFarina per tutti gli usi
- 120 mlacqua calda, circa 70°C / 160°F
Ripieno
- 300 gmaiale macinato, 20-30% di grasso
- 200 gaspic di zuppa, tritato finemente
- 2 cucchiaiosalsa di soia
- 1 cucchiaiovino di Shaoxing
- 1 cucchiainoolio di sesamo
- 1 cucchiainozucchero
- 0,5 cucchiainopepe bianco, macinato
- 1 cucchiaiozenzero, grattugiato finemente
- 2 cucchiaiocipollotto, tritate finemente
Salsa da intingere
- 4 cucchiaioaceto nero
- 2 cucchiaiosalsa di soia
- 1 cucchiaiozenzero, a julienne
Ingredienti
- 8 pzfoglia di cavolo cinese, o cerchi di carta forno(facoltativo)
Attrezzatura
contenitore poco profondo · cestello di bambù · mattarello · setaccio fine · ciotola grande · pentola grande · tagliere · coltello
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Per prima cosa, preparare l'aspic. Mettere la cotenna di maiale in una pentola, coprire con acqua, portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti per pulirla.
Circa 10 min
Nota dello chef: La sbianchitura rimuove eventuali impurità dalla cotenna di maiale per ottenere un brodo dal sapore più pulito.
- 2
Scolare la cotenna di maiale sbianchita e sciacquarla sotto acqua fredda. Usare un coltello per raschiare via l'eventuale grasso in eccesso dal lato inferiore.
Circa 5 min
- 3
Rimettere la cotenna pulita nella pentola con acqua fresca, zenzero a fette e cipollotti.
Circa 1 min
- 4
Portare la pentola a ebollizione, quindi abbassare il fuoco a un leggero sobbollire. Coprire e cuocere per 1-2 ore finché la cotenna è molto morbida e il brodo è ricco e leggermente appiccicoso.
Circa 1 h
Nota dello chef: Più a lungo si lascia sobbollire, più collagene verrà estratto, ottenendo un aspic più sodo.
- 5
Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini in un contenitore basso, eliminando i solidi.
Circa 2 min
- 6
Lasciare raffreddare il brodo a temperatura ambiente, quindi coprire e refrigerare per almeno 4 ore o per una notte intera, finché si solidifica in un gel sodo.
Circa 4 h
- 7
Per preparare l'impasto, mettere la farina in una ciotola capiente. Versare gradualmente l'acqua calda mentre si mescola con le bacchette fino a formare un impasto grezzo.
Circa 5 min
Nota dello chef: L'acqua calda aiuta a creare un impasto morbido ed elastico, più facile da stendere sottile.
- 8
Rovesciare l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per 8-10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Circa 10 min
- 9
Coprire l'impasto con un canovaccio umido e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Circa 30 min
Nota dello chef: Il riposo dell'impasto permette al glutine di rilassarsi, rendendolo più facile da stendere.
- 10
Mentre l'impasto riposa, preparare il ripieno. In una ciotola media, unire il maiale macinato, la salsa di soia, il vino Shaoxing, l'olio di sesamo, lo zucchero, il pepe bianco, lo zenzero grattugiato e i cipollotti tritati.
Circa 5 min
- 11
Mescolare energicamente il ripieno in una sola direzione finché diventa appiccicoso e simile a una pasta.
Circa 3 min
Nota dello chef: Questo sviluppa le proteine della carne, dando al ripieno una consistenza più elastica.
- 12
Prelevare l'aspic sodo dal frigorifero, tagliarlo a dadini molto piccoli e incorporarlo delicatamente al composto di maiale. Refrigerare il ripieno fino al momento dell'uso.
Circa 7 min
- 13
Dividere l'impasto riposato in 24 pezzi uguali. Tenere i pezzi coperti per evitare che si secchino.
Circa 5 min
- 14
Su una superficie leggermente infarinata, stendere un pezzo di impasto in una sfoglia sottile da 10cm (4-inch), mantenendo i bordi più sottili del centro.
Circa 25 min
Nota dello chef: Un centro più spesso impedisce alla sfoglia di rompersi durante il ripieno e la cottura a vapore.
- 15
Mettere circa un cucchiaio di ripieno al centro della sfoglia. Piegare con cura i bordi della sfoglia verso l'alto attorno al ripieno, pizzicandoli insieme in cima per sigillare.
Circa 30 min
Nota dello chef: Puntare ad almeno 16-18 pieghe per un aspetto tradizionale. Assicurarsi che la sommità sia sigillata bene per evitare che il brodo fuoriesca.
- 16
Disporre i ravioli finiti in un cestello per la cottura a vapore rivestito con foglie di cavolo napa o carta forno, lasciando spazio tra uno e l'altro.
Circa 5 min
Nota dello chef: Il rivestimento impedisce alle delicate sfoglie dei ravioli di attaccarsi al cestello.
- 17
Portare a ebollizione l'acqua in una pentola o in un wok sotto la vaporiera. Mettere la vaporiera sopra, coprire e cuocere a vapore a fuoco alto per 8-10 minuti.
Circa 10 min
Nota dello chef: I ravioli sono pronti quando le sfoglie risultano leggermente traslucide.
- 18
Mentre i ravioli cuociono a vapore, mescolare l'aceto nero, la salsa di soia e lo zenzero tagliato a julienne in una piccola ciotola per creare la salsa di accompagnamento.
Circa 2 min
- 19
Rimuovere con cautela i ravioli dalla vaporiera e servire immediatamente con la salsa di accompagnamento.
Circa 1 min
Nota dello chef: Fare attenzione quando si mangiano, perché il brodo all'interno sarà molto caldo.
Conservalo al meglio
Conservare i ravioli crudi in un solo strato nel congelatore; conservare i ravioli cotti in un contenitore ermetico in frigorifero.
Cuocere di nuovo a vapore i ravioli cotti in una vaporiera per 3-5 minuti, fino a quando saranno ben caldi al centro.