Xiao Long Bao (Suppen-Teigtaschen)
Ein klassischer chinesischer Teigtaschen-Snack mit einer herzhaften Schweinefüllung und einer reichhaltigen, heißen Brühe, die beim Dämpfen schmilzt. Diese zarten Päckchen erfordern Geduld beim Formen, sind aber als Vorspeise oder Hauptgericht äußerst lohnend.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 7 Std.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Schwierig
Allergenhinweis: kann Gluten, Sesam, Soja und Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.
Mise en Place
Zutaten
Aspic
- 250 gSchweinshaut
- 1.000 mlWasser, für Aspik
- 20 gIngwer, in Scheiben geschnitten
- 2 StkFrühlingszwiebel, in Drittel geschnitten
Teig
- 250 gWeizenmehl für alle Zwecke
- 120 mlheißes Wasser, ca. 70°C / 160°F
Füllung
- 300 gSchweinehackfleisch, 20-30% Fett
- 200 gSuppengelee, fein gewürfelt
- 2 ELSojasoße
- 1 ELShaoxing-Wein
- 1 TLSesamöl
- 1 TLZucker
- 0,5 TLweißer Pfeffer, gemahlen
- 1 ELIngwer, fein gerieben
- 2 ELFrühlingszwiebel, fein gehackt
Dipsauce
- 4 ELschwarzer Essig
- 2 ELSojasoße
- 1 ELIngwer, in Streifen geschnitten
Zutaten
- 8 StkChinakohblatt, oder Kreise aus Backpapier(optional)
Küchenutensilien
flacher Behälter · Bambuskörbe · Nudelholz · Feinmaschiges Sieb · große Schüssel · großer Topf · Schneidebrett · Messer
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Zuerst die Aspik herstellen. Die Schweineschwarte in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen, um sie zu reinigen.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Das Blanchieren entfernt Verunreinigungen aus der Schweineschwarte und sorgt für eine klarer schmeckende Brühe.
- 2
Die blanchierte Schweineschwarte abgießen und unter kaltem Wasser abspülen. Mit einem Messer überschüssiges Fett von der Unterseite abkratzen.
Etwa 5 Min.
- 3
Die gereinigte Schweineschwarte mit frischem Wasser, geschnittenem Ingwer und Frühlingszwiebeln wieder in den Topf geben.
Etwa 1 Min.
- 4
Den Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze auf leises Köcheln reduzieren. Abdecken und 1-2 Stunden kochen, bis die Schwarte sehr weich ist und die Brühe reichhaltig und leicht klebrig wirkt.
Etwa 1 Std.
Küchentipp: Je länger der Sud köchelt, desto mehr Kollagen wird gelöst und desto fester wird die Aspik.
- 5
Die Brühe durch ein feines Sieb in einen flachen Behälter abseihen und die festen Bestandteile entsorgen.
Etwa 2 Min.
- 6
Die Brühe auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen, bis sie zu einem festen Gel erstarrt.
Etwa 4 Std.
- 7
Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben. Das heiße Wasser nach und nach unter Rühren mit Essstäbchen zugießen, bis ein rauer Teig entsteht.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Heißes Wasser macht den Teig weich und geschmeidig, sodass er sich leichter dünn ausrollen lässt.
- 8
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8-10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Etwa 10 Min.
- 9
Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Etwa 30 Min.
Küchentipp: Durch das Ruhen entspannt sich das Gluten, wodurch sich der Teig leichter ausrollen lässt.
- 10
Während der Teig ruht, die Füllung vorbereiten. In einer mittelgroßen Schüssel das Schweinehack, die Sojasauce, den Shaoxing-Wein, das Sesamöl, den Zucker, den weißen Pfeffer, den geriebenen Ingwer und die gehackten Frühlingszwiebeln vermengen.
Etwa 5 Min.
- 11
Die Füllung kräftig in eine Richtung mischen, bis sie klebrig und pastös wird.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Dadurch entwickeln sich die Proteine im Fleisch und die Füllung bekommt eine elastischere Textur.
- 12
Die feste Aspik aus dem Kühlschrank nehmen, fein würfeln und vorsichtig unter die Schweinemischung heben. Die Füllung bis zur Verwendung kühl stellen.
Etwa 7 Min.
- 13
Den ruhenden Teig in 24 gleich große Stücke teilen. Die Stücke abgedeckt halten, damit sie nicht austrocknen.
Etwa 5 Min.
- 14
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ein Teigstück zu einem dünnen, 10cm großen Teigkreis (4-Zoll) ausrollen, wobei die Ränder dünner als die Mitte bleiben.
Etwa 25 Min.
Küchentipp: Ein dickerer Mittelpunkt verhindert, dass die Hülle beim Füllen und Dämpfen reißt.
- 15
Etwa einen Esslöffel Füllung in die Mitte der Hülle geben. Die Ränder der Hülle vorsichtig in Falten legen und um die Füllung nach oben ziehen und oben zusammendrücken, um sie zu verschließen.
Etwa 30 Min.
Küchentipp: Für ein traditionelles Aussehen sind mindestens 16-18 Falten ideal. Die Oberseite muss dicht verschlossen sein, damit keine Brühe austritt.
- 16
Die fertigen Teigtaschen in einen mit Napa-Kohlblättern oder Backpapier ausgelegten Dämpfeinsatz legen und Abstand zwischen den einzelnen Stücken lassen.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Die Einlage verhindert, dass die zarten Teighüllen am Dämpfeinsatz kleben.
- 17
Wasser in einem Topf oder Wok unter dem Dämpfeinsatz zum Kochen bringen. Den Dämpfeinsatz daraufsetzen, abdecken und bei hoher Hitze 8-10 Minuten dämpfen.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Die Teigtaschen sind fertig, wenn die Hüllen leicht durchscheinend werden.
- 18
Während die Teigtaschen dämpfen, schwarzen Essig, Sojasauce und in Streifen geschnittenen Ingwer in einer kleinen Schüssel mischen, um die Dip-Sauce herzustellen.
Etwa 2 Min.
- 19
Die Teigtaschen vorsichtig aus dem Dämpfeinsatz nehmen und sofort mit der Dip-Sauce servieren.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Beim Essen ist Vorsicht geboten, da die Brühe im Inneren sehr heiß ist.
Richtig aufbewahren
Ungekochte Teigtaschen in einer einzigen Lage im Gefrierfach aufbewahren; gekochte Teigtaschen in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Gekochte Teigtaschen im Dämpfer 3-5 Minuten erneut dämpfen, bis sie durchgehend heiß sind.