Biang-Biang-Nudeln

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Das Weizenmehl und das Salz in einer großen Rührschüssel vermengen und dann nach und nach das warme Wasser unter Rühren mit Essstäbchen oder einer Gabel zugeben, bis ein zotteliger, zusammenhängender Teig entsteht.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Warmes Wasser (etwa 40-45°C / 105-115°F) aktiviert das Gluten effektiver und sorgt für einen geschmeidigeren Teig.

2. 2

   Den zotteligen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8-10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Ein gut gekneteter Teig federt beim Draufdrücken langsam zurück, was auf eine gute Glutenentwicklung hinweist.

3. 3

   Den glatten Teig in 8 gleich große Portionen teilen und jede zu einem kleinen, gleichmäßigen Strang formen. Jeden Strang leicht mit einer dünnen Schicht Erdnussöl bestreichen, damit er nicht austrocknet.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Gleich große Stränge sorgen dafür, dass sie gleichmäßig ruhen und sich gleichmäßig dehnen lassen.

4. 4

   Die geölten Teigstränge auf einem Teller anordnen, fest mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

   Etwa 1 Std.

   Küchentipp: Diese wichtige Ruhezeit entspannt das Gluten und macht den Teig deutlich leichter dehnbar, ohne dass er reißt.

5. 5

   Während der Teig ruht, die Sauce zubereiten, indem Sojasauce, Reisessig, Chiliflocken, gemahlene Sichuan-Pfefferkörner und der fein gehackte Knoblauch in einer hitzebeständigen Servierschüssel vermengt werden.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Sichuan-Pfeffer direkt vor dem Verwenden zu mahlen sorgt für maximales Aroma und ein stärkeres betäubendes Prickeln.

6. 6

   Einen großen Topf mit Wasser bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen, um die Nudeln und den Pak Choi zu garen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Ein sehr großer Topf verhindert, dass die Nudeln zusammenkleben, und hilft, die Wassertemperatur zu halten.

7. 7

   Einen geruhten Teigstrang nehmen, ihn sanft mit der Handfläche flach drücken und dann mit einem Nudelholz zu einem dicken Rechteck ausrollen, etwa 1 cm dick und 15 cm lang.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: An diesem Punkt sollte der Teig nicht zu dünn ausgerollt sein; das Dehnen übernimmt den größten Teil der Arbeit.

8. 8

   Ein Essstäbchen oder die Rückseite eines Messers der Länge nach mittig auf das Teigrechteck legen und fest drücken, um eine tiefe Einkerbung zu erzeugen, ohne den Teig ganz durchzuschneiden.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Diese Einkerbung ist der Schlüssel, um die Nudel später leicht in zwei Stränge zu teilen.

9. 9

   Den Teig vorsichtig an beiden Enden dehnen und länger und dünner ziehen, bis er etwa 50-60 cm lang ist. Die Einkerbung weitet sich dabei von selbst.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Wenn sich der Teig sträubt, hilft eine weitere Ruhezeit von 5-10 Minuten, damit sich das Gluten noch mehr entspannt.

10. 10

    Die Nudel beim Ziehen einige Male gegen die Arbeitsplatte schlagen, damit sie sich dehnt und das charakteristische 'biang biang'-Geräusch entsteht, das auf die richtige Elastizität hinweist.

    Etwa 1 Min.

    Küchentipp: Die Schlagbewegung macht die Nudel gleichmäßig dünner und verhindert, dass sie reißt.

11. 11

    Die Nudel vorsichtig entlang der mittigen Einkerbung aufreißen, sodass zwei breite, flache Stränge entstehen.

    Etwa 1 Min.

    Küchentipp: Die gedehnten Nudeln sollten behutsam behandelt werden, damit sie nicht ungleichmäßig reißen.

12. 12

    Die frisch gezogene Nudel sofort in das kräftig kochende Wasser geben. Den Ziehvorgang mit den restlichen Teigsträngen wiederholen und jede frisch gezogene Nudel ebenfalls sofort hineingeben.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Damit alle Nudeln gleichmäßig garen, sollte der Ablauf zügig erfolgen; die gezogenen Nudeln sollten nicht zu lange vor dem Kochen liegen bleiben.

13. 13

    Den Pak Choi im selben kochenden Wasser 1-2 Minuten garen, oder bis er bissfest und leuchtend grün ist. Mit einer Zange herausheben und beiseitestellen.

    Etwa 2 Min.

    Küchentipp: Das kurze Blanchieren erhält die Textur und die leuchtende Farbe des Pak Choi.

14. 14

    Die Nudeln weitere 2-3 Minuten garen, oder bis sie an die Oberfläche steigen und zart mit angenehmem Biss sind. Gründlich abgießen.

    Etwa 3 Min.

    Küchentipp: Eine Nudel zu probieren hilft, den gewünschten Gargrad zu prüfen; sie sollten al dente sein.

15. 15

    Die gegarten Nudeln und den blanchierten Pak Choi gleichmäßig auf die Servierschalen verteilen und über der vorbereiteten Sauce anrichten.

    Etwa 1 Min.

    Küchentipp: Die Sauce sollte am Boden der Schale liegen, damit das heiße Öl direkt hineinzischen kann.

16. 16

    Das Erdnussöl in einem kleinen Topf bei starker Hitze erhitzen, bis es rauchend heiß ist und etwa 200-220°C (390-430°F) erreicht.

    Etwa 2 Min.

    Küchentipp: Das Öl sollte schimmern und gerade anfangen zu rauchen, damit das Zischen und das Aroma optimal werden.

17. 17

    Das rauchend heiße Öl vorsichtig direkt über die Gewürze und den Knoblauch in jede Schale gießen. Es wird heftig zischen und intensive Aromen freisetzen.

    Etwa 1 Min.

    Küchentipp: Beim Eingießen des heißen Öls ist Abstand wichtig, damit keine Spritzer entstehen. Das Zischen ist entscheidend, damit die Gewürze aufblühen.

18. 18

    Jede Schale mit frisch gehackten Frühlingszwiebeln garnieren. Sofort servieren und die Gäste bitten, alles vor dem Genießen gründlich zu vermischen.

    Etwa 1 Min.

    Küchentipp: Durch gründliches Vermischen ist jeder Nudelstrang mit der aromatischen Sauce überzogen.