Gefüllter Ziegenmagen

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Den Ziegenmagen gründlich unter kaltem fließendem Wasser waschen und ihn dabei auf links stülpen, um beide Seiten zu reinigen.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Die Innenseite vorsichtig mit dem Rücken eines Messers abschaben, um Rückstände zu entfernen.

2. 2

   In einer großen Schüssel den Magen rundum mit dem Salz und dem Saft der Limetten aus der Reinigungsgruppe einreiben. 30 Minuten stehen lassen.

   Etwa 30 Min.

   Küchentipp: Dieser Schritt ist entscheidend, um den Magen zarter zu machen und starke Wildaromen zu entfernen.

3. 3

   Den Magen erneut abspülen und ihn dann für weitere 30 Minuten in einer Mischung aus Wasser und weißem Essig einweichen. Zum Schluss gründlich noch einmal abspülen und beiseitestellen.

   Etwa 30 Min.

   Küchentipp: Darauf achten, dass der Magen während des Essigbads vollständig bedeckt ist.

4. 4

   Während der Magen einweicht, die Füllzutaten wie in der Zutatenliste angegeben vorbereiten.

   Etwa 15 Min.

   Küchentipp: Die Innereien in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden, damit die Füllung eine einheitliche Textur erhält.

5. 5

   In einer großen Rührschüssel alle Zutaten aus der Gruppe 'Füllung' vermengen: die gewürfelten Innereien, das Blut, die Zwiebel, den Knoblauch, die Tomaten, die Paprika, den Koriander, die Minze, das Annatto-Pulver, den schwarzen Pfeffer und das Salz.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Alles mit den Händen gründlich vermengen, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen.

6. 6

   Die Füllung vorsichtig mit einem Löffel in den gereinigten Magenbeutel füllen. Nur zu etwa drei Vierteln füllen, damit sich der Inhalt beim Garen ausdehnen kann.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Nicht zu voll füllen, da der Beutel beim Schmoren platzen könnte.

7. 7

   Mit einer großen Nadel und Küchengarn die Öffnung des Magens sorgfältig zunähen, damit sie dicht verschlossen ist.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Die Stiche sollten dicht beieinanderliegen, damit keine Füllung austritt.

8. 8

   In einem großen Suppentopf alle Zutaten aus der Gruppe 'Brühe' vermengen: Wasser, die geviertelte Zwiebel, die Lorbeerblätter und das Salz. Zum sprudelnden Kochen bringen.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Einen Topf wählen, der groß genug ist, damit die Buchada vollständig bedeckt ist, ohne gedrängt zu werden.

9. 9

   Den gefüllten Magen vorsichtig in die kochende Brühe gleiten lassen. Die Hitze reduzieren, sodass ein gleichmäßiges, leichtes Simmern erhalten bleibt.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Das Wasser sollte nur ganz sanft blubbern, nicht stark kochen.

10. 10

    Den Topf abdecken und die Buchada etwa 3 Stunden sanft simmern lassen. Der Magen ist fertig, wenn er sehr zart ist und sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.

    Etwa 3 Std.

    Küchentipp: Den Wasserstand gelegentlich prüfen und bei Bedarf mehr heißes Wasser hinzufügen, damit die Buchada bedeckt bleibt.

11. 11

    Die gegarte Buchada vorsichtig aus dem Topf nehmen und auf ein Schneidebrett legen. 10 Minuten ruhen lassen.

    Etwa 10 Min.

    Küchentipp: Durch das Ruhen verteilen sich die Säfte neu, sodass sich die Buchada leichter schneiden lässt.

12. 12

    Das Küchengarn entfernen, die Buchada in dicke Scheiben schneiden und sofort servieren.

    Etwa 3 Min.

    Küchentipp: Mit traditionellen Beilagen wie weißem Reis, Farofa oder einem aus der Kochbrühe zubereiteten Pirão servieren.