Klassisches Tsukemen

Name: Klassisches Tsukemen
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: japanese
Ingredients: 500 g Schweinebauch mit Haut; 1 Stk Hühnerkarkasse; 1 Stk gelbe Zwiebel halbiert; 4 Zehe Knoblauch zerdrückt; 50 g Ingwer in Scheiben geschnitten; 4 Stk getrocknete Shiitake-Pilze; 10 g Kombu; 2,5 l Wasser; 100 ml Sojasoße; 50 ml Mirin; 50 ml Sake; 1 EL Zucker; 10 g Bonitoflocken; 400 g Ramennudel frisch; 2 Stk Frühlingszwiebel in Scheiben geschnitten; 4 Stk Nori Blätter; 4 Stk weich gekochtes Ei (optional)

Dieses Rezept kombiniert bissfeste Weizennudeln mit einer kräftigen, herzhaften Dip-Brühe. Die Brühe steckt voller Umami aus Schwein und Huhn und wird mit Aromaten und Sojasauce ausgewogen abgerundet. Ein sättigendes und interaktives japanisches Nudelgericht.

Ein Originalrezept von Forkin

Gesamtzeit: 3 Std. 30 Min.
Portionen: 4
Schwierigkeit: Schwierig

Allergenhinweis: kann Eier, Fisch, Gluten, Soja und Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.

Mise en Place

Zutaten

Brühe

500 gSchweinebauch, mit Haut
1 StkHühnerkarkasse
1 Stkgelbe Zwiebel, halbiert
4 ZeheKnoblauch, zerdrückt
50 gIngwer, in Scheiben geschnitten
4 Stkgetrocknete Shiitake-Pilze
10 gKombu
2,5 lWasser

Taré

100 mlSojasoße
50 mlMirin
50 mlSake
1 ELZucker
10 gBonitoflocken

Nudeln

400 gRamennudel, frisch

Garnitur

2 StkFrühlingszwiebel, in Scheiben geschnitten
4 StkNori, Blätter
4 Stkweich gekochtes Ei(optional)

Küchenutensilien

Essstäbchen · Feinmaschiges Sieb · kleiner Kochtopf · Servierschüsseln · großer Suppentopf

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1
Schweinebauch, Hühnerkarkasse, gelbe Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, getrocknete Shiitake-Pilze und Kombu in einen großen Suppentopf geben.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Alle Zutaten sollten für eine gleichmäßige Aromaextraktion von Flüssigkeit bedeckt sein.
2
Das Wasser in den Topf geben und darauf achten, dass alle Zutaten bedeckt sind.
Etwa 1 Min.
3
Die Mischung bei hoher Hitze zum sprudelnden Kochen bringen und dann die Hitze sofort auf niedrig reduzieren.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Der beim ersten Aufkochen aufsteigende Schaum sollte abgeschöpft werden, damit die Brühe klar bleibt.
4
Die Brühe mindestens 2-3 Stunden sanft köcheln lassen, oder bis der Schweinebauch zart genug ist, um mit der Gabel zerfallen zu lassen, und die Brühe kräftig ist.
Etwa 2 Std. 30 Min.
Küchentipp: Je länger sie köchelt, desto tiefer wird der Geschmack. Dabei sollte sie nicht sprudelnd kochen, sondern nur sanft köcheln.
5
Während die Brühe köchelt, Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf vermischen.
Etwa 5 Min.
6
Die Taré-Mischung bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und sie gerade zu köcheln beginnt.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Die Taré-Mischung sollte nicht kochen, da sonst der Alkohol verkocht und sich der Geschmack verändert.
7
Die Taré vom Herd nehmen und die Bonitoflocken unterrühren.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Die Resthitze zieht das Bonito-Aroma in die Mischung.
8
Die Taré 10 Minuten ziehen lassen, dann die Bonitoflocken abseihen und die Taré beiseitestellen.
Etwa 10 Min.
9
Sobald die Brühe fertig ist, den Schweinebauch und die Hühnerkarkasse herausnehmen.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Der Schweinebauch lässt sich bei Bedarf für ein Topping zerzupfen oder in Scheiben schneiden.
10
Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf abseihen und die Feststoffe wegwerfen.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Durch Druck auf die Feststoffe lässt sich möglichst viel Flüssigkeit herauslösen.
11
Zum Servieren in jede Suppenschale eine Portion Taré geben und dann die heiße Brühe darüber schöpfen.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Die Menge an Taré lässt sich nach persönlichem Geschmack anpassen.
12
Einen großen Topf Wasser für die Nudeln zum sprudelnden Kochen bringen.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Genügend Wasser sorgt dafür, dass die Nudeln nicht zusammenkleben.
13
Die frischen Ramen-Nudeln ins kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung al dente garen.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Die Nudeln nicht zu weich kochen; sie sollen noch Biss haben.
14
Die gekochten Nudeln gründlich abgießen und kurz unter kaltem Wasser abspülen, um den Garprozess zu stoppen und sie bissfest zu machen.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Dieser Schritt ist für Tsukemen entscheidend, damit die Nudeln nicht matschig werden.
15
Die kalten Nudeln auf einzelne Servierteller oder in Schalen verteilen.
Etwa 1 Min.
16
Die Dip-Brühe mit geschnittenem Frühlingszwiebelgrün und einem Blatt Nori garnieren und nach Belieben ein weich gekochtes Ei hinzufügen.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Auch andere Toppings wie Menma oder Chashu lassen sich hinzufügen.
17
Die Nudeln zusammen mit der heißen Dip-Brühe servieren, sodass jeder die Nudeln beim Essen in die Brühe tauchen kann.
Küchentipp: Nach dem Aufessen der Nudeln lässt sich etwas heißes Dashi oder einfach heißes Wasser zur restlichen Brühe geben, um sie als Suppe zu genießen (Wari-Soup).

Richtig aufbewahren

Aufbewahrung

Reste von Brühe und Nudeln getrennt in luftdichten Behältern im Kühlschrank aufbewahren.

Aufwärmen

Die Brühe vorsichtig auf dem Herd erwärmen. Die Nudeln schmecken frisch am besten, können bei Bedarf aber kurz in kochendem Wasser blanchiert werden.