Kitsune Udon
Kitsune Udon ist eine wohltuende, klassische japanische Nudelsuppe mit bissfesten Udon-Nudeln in einer reichhaltigen Kombu-Shiitake-Dashi mit viel Umami. Belegt mit süßen, herzhaft gewürzten frittierten Tofutaschen (Aburaage) bietet diese vegane Köstlichkeit ein perfektes Gleichgewicht aus Texturen und Aromen und eignet sich ideal als Abendessen unter der Woche.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 50 Min.
- Portionen
- 2
- Schwierigkeit
- Mittel
Allergenhinweis: kann Gluten, Sesam, Soja und Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.
Mise en Place
Zutaten
Für die Anzeige umgerechnet; die Mengen im Rezept bleiben gleichwertig.
Dashi
- 10 ggetrocknete Kombu-Alge, in 2 Stücke geschnitten
- 2 Stkgetrocknete Shiitake-Pilze, ganz
- 4 TasseWasser
Aburaage
- 4 Stkfrittiertes Tofu-Päckchen (Aburaage)
- 2 ELSake
- 2 ELMirin
- 1 ELZucker
- 2 ELSojasoße
Zutaten
- 400 gUdonnudel, frisch oder gefroren
Brühwürze
- 2 ELSojasoße
- 2 ELMirin
Garnitur
- 2 StkFrühlingszwiebel, dünn geschnitten
- 0,5 TLShichimi Togarashi(optional)
Küchenutensilien
mittelgroßer Topf · Feinmaschiges Sieb · Sieb · kleiner Kochtopf · Kochmesser · Schneidebrett · 2× Servierschüsseln
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Das getrocknete Kombu, die getrockneten Shiitake-Pilze und 4 Tassen Wasser in einen mittelgroßen Topf geben.
Küchentipp: Für mehr Umami lassen sich Kombu und Shiitake über Nacht in kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen. Diese langsame Extraktion ergibt eine nuanciertere Dashi.
- 2
Die Dashi-Mischung bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen und dabei aufmerksam auf die ersten Bläschen achten.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Die Dashi sollte nicht sprudelnd kochen, da sich sonst Bitterstoffe aus dem Kombu lösen.
- 3
Das Kombu sofort aus dem Topf nehmen, sobald die Dashi zu köcheln beginnt.
Küchentipp: Das rasche Entfernen des Kombu verhindert, dass die Dashi schleimig oder bitter wird.
- 4
Die Dashi mit den Shiitake-Pilzen 15 Minuten sanft köcheln lassen, damit sie ihr Aroma vollständig abgeben.
Etwa 15 Min.
Küchentipp: Die Shiitake-Pilze werden in dieser Zeit weicher und geben ihre erdigen Noten an die Brühe ab.
- 5
Die Dashi-Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf abseihen und die Shiitake-Pilze nach Belieben für eine andere Verwendung aufheben.
Küchentipp: Die abgeseihte Dashi sollte klar und aromatisch sein. Die zurückbehaltenen Shiitake lassen sich in Scheiben schneiden und wieder in die Suppe geben oder in anderen Gerichten verwenden.
- 6
Während die Dashi köchelt, das Aburaage vorbereiten und die frittierten Tofutaschen in ein Sieb legen.
Küchentipp: Dieser erste Schritt bereitet das Aburaage auf das gründliche Entfernen des Öls und das Aufnehmen der Würzung vor.
- 7
Heißes Wasser gleichmäßig über das Aburaage im Sieb gießen, um überschüssiges Öl zu entfernen.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Dieser Vorgang, „abura-nuki“ genannt, ist entscheidend, damit das Aburaage die süß-herzhafte Würzung gut aufnehmen kann.
- 8
Das Aburaage vorsichtig ausdrücken, um restliches Wasser und Öl zu entfernen, dann jede Tasche halbieren.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Beim Ausdrücken sollten die empfindlichen Tofutaschen nicht einreißen. Halbiert lassen sie sich leichter handhaben und servieren.
- 9
In einem kleinen Topf für die Aburaage-Würzung 2 Esslöffel Sake, 2 Esslöffel Mirin, 1 Esslöffel Zucker und 2 Esslöffel Sojasauce verrühren.
Küchentipp: Das Gleichgewicht aus Süße und Herzhaftigkeit in dieser Würzung verleiht Kitsune Udon seinen typischen Geschmack.
- 10
Das vorbereitete Aburaage zur Würzmischung in den Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft köcheln lassen.
Küchentipp: Das Aburaage sollte vollständig von der Würzflüssigkeit bedeckt sein, damit es gleichmäßig Aroma aufnimmt.
- 11
Das Aburaage unter gelegentlichem Wenden garen, bis die meiste Flüssigkeit aufgenommen ist und die Taschen prall und glänzend sind, etwa 5-7 Minuten.
Etwa 7 Min.
Küchentipp: Das Aburaage sollte zart sein und viel Aroma aufgenommen haben. Zu langes Garen macht es zäh.
- 12
Das gewürzte Aburaage beiseitestellen und leicht abkühlen lassen, während die Nudeln vorbereitet werden.
- 13
Die Udon-Nudeln nach Packungsanweisung kochen, frische oder gefrorene Nudeln dabei typischerweise 2-3 Minuten garen, bis sie al dente sind.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Zu lang gegarte Nudeln werden matschig; sie sollten angenehm bissfest und elastisch bleiben. Nach dem Kochen lassen sie sich kurz unter kaltem Wasser abspülen, wenn eine festere Textur gewünscht ist.
- 14
Während die Nudeln kochen, 2 Esslöffel Sojasauce und 2 Esslöffel Mirin zur abgeseihten Dashi-Brühe geben und bei mittlerer Hitze wieder sanft köcheln lassen.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Die Brühe lässt sich bei Bedarf mit einer Prise Salz oder etwas mehr Sojasauce anpassen.
- 15
Die gekochten Udon-Nudeln gleichmäßig auf zwei große Servierschalen verteilen.
Küchentipp: Vorgewärmte Servierschalen halten die Suppe länger heiß. Dafür lassen sie sich mit heißem Wasser füllen und anschließend wieder ausleeren.
- 16
Die heiße Dashi-Brühe vorsichtig über die Nudeln in jede Schale gießen.
- 17
Jede Schale mit zwei Stück der süß-würzig gewürzten Aburaage belegen.
- 18
Großzügig mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und einer Prise Shichimi Togarashi garnieren, um etwas Schärfe und Farbe hinzuzufügen.
Küchentipp: Shichimi Togarashi bringt eine wunderbare komplexe Schärfe und ein zitrusartiges Aroma mit. Falls es nicht vorhanden ist, kann eine Prise Chiliflocken als Ersatz dienen.
Richtig aufbewahren
Für eine zusätzliche Geschmacksebene passen fein geschnittenes Kamaboko (Fischkuchen) oder ein weich gekochtes Ei, falls es nicht streng vegan sein muss. Eine Prise fein gehacktes Nori (Seetang) kann das Umami ebenfalls verstärken. Dazu passen wunderbar eingelegter Ingwer oder ein leichter grüner Salat.
Reste der Dashi-Brühe und das Aburaage getrennt in luftdichten Behältern im Kühlschrank aufbewahren. Gekochte Udon-Nudeln ebenfalls separat aufbewahren. Erst kurz vor dem Servieren wieder zusammengeben.
Die Dashi-Brühe in einem Topf bei mittlerer Hitze vorsichtig erhitzen, bis sie leicht köchelt. Aburaage in einer kleinen Pfanne oder in der Mikrowelle erwärmen. Frische Udon-Nudeln erst kurz vor dem Servieren kochen. Gekochte Udon-Nudeln nicht in der Brühe erneut erhitzen, da sie matschig werden können.
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