Schwarze Mole

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Die Pasilla-Chilis, Mulato-Chilis, Ancho-Chilis und Chipotle-meco-Chilis vorsichtig in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30-60 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften; darauf achten, dass sie nicht verbrennen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Das Rösten bringt das Aroma der Chilis hervor. Verbrannte Chilis machen die Mole bitter.

2. 2

   Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken; mindestens 30 Minuten einweichen lassen, oder bis sie weich sind.

   Etwa 30 Min.

3. 3

   In einem großen Topf oder Dutch Oven einen Teil des Schmalzes bei mittlerer Hitze erhitzen.

   Etwa 2 Min.

4. 4

   Die gelbe Zwiebel und den Knoblauch in den Topf geben und etwa 5-7 Minuten garen, bis sie weich sind.

   Etwa 7 Min.

5. 5

   Die Pflaumentomaten und Tomatillos in den Topf geben und etwa 8-10 Minuten garen, bis sie leicht weich sind.

   Etwa 10 Min.

6. 6

   In einer separaten trockenen Pfanne die Mandeln, Pekannüsse, Sesamsamen und Kürbiskerne etwa 3-5 Minuten rösten, bis sie duften, dann beiseitestellen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Sesamsamen verbrennen schnell, daher ist hier besondere Aufmerksamkeit nötig.

7. 7

   In derselben Pfanne die Rosinen und die geschnittene Kochbanane in einer kleinen Menge Schmalz braten, bis sie leicht gebräunt sind, dann beiseitestellen.

   Etwa 5 Min.

8. 8

   Die zerrissene Tortilla und das Brot in einer kleinen Menge Schmalz braten, bis sie knusprig sind, dann beiseitestellen.

   Etwa 3 Min.

9. 9

   Die eingeweichten Chilis abgießen und etwas von der Einweichflüssigkeit aufbewahren.

   Etwa 1 Min.

10. 10

    Die eingeweichten Chilis, die gekochte Zwiebel und den Knoblauch, die gekochten Tomaten und Tomatillos, die gerösteten Nüsse und Samen, die gebratenen Rosinen, die Kochbanane, die Tortilla und das Brot in einen Mixer geben.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Je nach Größe des Mixers muss die Masse möglicherweise portionsweise püriert werden.

11. 11

    Die gemahlene Gewürznelke, den gemahlenen Zimt, die schwarzen Pfefferkörner, den gemahlenen Kreuzkümmel, den getrockneten Oregano und den getrockneten Thymian in den Mixer geben.

    Etwa 1 Min.

12. 12

    Genug Hühnerbrühe in den Mixer geben, damit eine glatte Paste entsteht, zunächst mit einer kleinen Menge und nach Bedarf mehr hinzufügen. So lange mixen, bis alles vollkommen glatt ist.

    Etwa 10 Min.

    Küchentipp: Ist die Mischung zu dick, hilft etwas von der aufbewahrten Chilis-Einweichflüssigkeit beim Verdünnen.

13. 13

    Das restliche Schmalz in dem großen Topf oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen.

    Etwa 2 Min.

14. 14

    Die pürierte Mole-Paste vorsichtig in das heiße Schmalz gießen. Es wird spritzen.

    Etwa 1 Min.

    Küchentipp: Ein Spritzschutz oder ein teilweise abgedeckter Topf verhindert eine Sauerei.

15. 15

    Die Mole-Paste unter ständigem Rühren mindestens 30 Minuten garen. Dieser Schritt ist entscheidend für die Aromabildung und verhindert Bitterkeit.

    Etwa 30 Min.

    Küchentipp: Die Mole dunkelt während des Garens nach und dickt ein.

16. 16

    Nach und nach die restliche Hühnerbrühe einrühren und die Mole zum Köcheln bringen.

    Etwa 5 Min.

17. 17

    Die dunkle Schokolade, den Zucker und das Salz einrühren. Mindestens 1 Stunde weiter sanft köcheln lassen und dabei gelegentlich rühren, bis die Mole die gewünschte Konsistenz erreicht hat und die Aromen sich verbunden haben.

    Etwa 1 Std.

    Küchentipp: Je länger sie köchelt, desto intensiver wird das Aroma. Die Würzung lässt sich bei Bedarf nach Geschmack anpassen.

18. 18

    Die Schwarze Mole heiß über gegartem Huhn, Truthahn oder Enchiladas servieren.