Pasticada
Pasticada ist ein reichhaltiger und herzhafter kroatischer Rinderschmortopf, traditionell mit Rinderrundstück oder Oberschale zubereitet. Das Fleisch wird mariniert und dann mit Gemüse und Backpflaumen langsam geschmort, bis es unglaublich zart ist. Dieses Gericht wird oft mit selbstgemachten Gnocchi serviert.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 15 Std.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Schwierig
- Pro Portion
- 1.148 kcal
Allergenhinweis: kann Sellerie und Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.
Mise en Place
Zutaten
Für die Anzeige umgerechnet; die Mengen im Rezept bleiben gleichwertig.
Zutaten
- 1.200 gRinderrundstück, ganz
- 6 ZeheKnoblauch, in Scheiben geschnitten
- 50 gSpeck, in Streifen geschnitten
- 2 Stkgelbe Zwiebel, fein gehackt
- 2 StkKarotte, gewürfelt
- 2 StkSelleriesstängel, gewürfelt
- 2 ELTomatenmark
- 240 mlRotwein
- 480 mlRinderbrühe
- 100 ggetrocknete Pflaume, entsteint
- 0,5 TLMuskatnuss, gerieben
- 0,25 TLGewürznelke, gemahlen
- 2 StkLorbeerblatt
- 2 gfrischer Rosmarin
- 2 ELOlivenöl
- 1 TLSalz
- 0,5 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Marinade
- 120 mlRotweinessig
- 120 mlWasser
Küchenutensilien
Stabmixer (optional) · scharfes Messer · Schmortopf · große Schüssel · Schneidebrett
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Mit einem scharfen Messer das Rinderrundstück rundherum mit kleinen Einschnitten versehen.
Etwa 5 Min.
- 2
Die Einschnitte mit den Knoblauchscheiben und den Speckstreifen füllen.
Etwa 10 Min.
- 3
In einer großen nicht reaktiven Schüssel oder einem Behälter Rotweinessig und Wasser für die Marinade verrühren.
Etwa 2 Min.
- 4
Das gefüllte Fleisch in die Marinade legen, sodass es größtenteils bedeckt ist. Abdecken und mindestens 12 Stunden, vorzugsweise 24 Stunden, im Kühlschrank marinieren und gelegentlich wenden.
Etwa 12 Std.
Küchentipp: Längeres Marinieren ergibt ein zarteres und aromatischeres Ergebnis.
- 5
Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen, gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen und großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Das sorgfältige Abtupfen ist entscheidend für eine gute Kruste.
- 6
Das Olivenöl in einem großen gusseisernen Bräter oder einem schweren Topf mit dickem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
Etwa 2 Min.
- 7
Das Rindfleisch von allen Seiten kräftig anbraten, bis es tief gebräunt ist, etwa 3-4 Minuten pro Seite. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Etwa 20 Min.
Küchentipp: Dieser Schritt lohnt sich; das Bräunen bringt viel Geschmack.
- 8
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die fein gehackte gelbe Zwiebel, die gewürfelte Karotte und den gewürfelten Sellerie in den Topf geben.
- 9
Das Gemüse etwa 10-15 Minuten anschwitzen, bis es weich und leicht karamellisiert ist.
Etwa 15 Min.
Küchentipp: Beim Rühren lösen sich die angebratenen Stücke vom Topfboden und geben zusätzlich Geschmack.
- 10
Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren mitbraten.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Durch das Anrösten wird das Tomatenmark geschmacksintensiver.
- 11
Den Topf mit dem Rotwein ablöschen und dabei alle restlichen Bratrückstände lösen. Zum Köcheln bringen und kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, etwa 5-7 Minuten.
Etwa 7 Min.
- 12
Das angebratene Rindfleisch zurück in den Topf geben. Rinderbrühe, getrocknete Backpflaumen, geriebene Muskatnuss, gemahlene Nelken, Lorbeerblätter und frischen Rosmarin hinzufügen.
Etwa 2 Min.
- 13
Die Flüssigkeit sanft zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf abdecken und 2.5 bis 3 Stunden kochen, bis das Rindfleisch mit der Gabel zart ist.
Etwa 3 Std.
Küchentipp: Alternativ lässt sich das Gericht auch in einem vorgeheizten Ofen bei 160°C (325°F) schmoren.
- 14
Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter und Rosmarinzweig entfernen.
Etwa 5 Min.
- 15
Falls gewünscht, die Sauce mit einem Stabmixer glatt pürieren oder durch ein feines Sieb streichen, um eine besonders glatte Konsistenz zu erhalten.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Für eine rustikale Textur kann die Sauce einfach so belassen werden.
- 16
Das Rindfleisch quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden.
Etwa 3 Min.
- 17
Das geschnittene Rindfleisch mit der reichhaltigen Sauce servieren, traditionell mit hausgemachten Gnocchi oder Polenta.
Pro Portion
Nährwerte
- Kalorien
- 1.147,5kcal
- Eiweiß
- 87g
- Kohlenhydrate
- 36,9g
- Fett
- 69,9g
- Ballaststoffe
- 4,2g
- Zucker
- 21,7g
Auf Grundlage der Zutatenmengen im Rezept geschätzt. Die Werte können je nach Marke und Ersatzprodukten abweichen.
Richtig aufbewahren
Reste der Pasticada in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Auf dem Herd bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen und bei zu dicker Sauce einen Schuss Brühe oder Wasser hinzufügen.
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