Suspiro a la Limeña

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Die ungesüßte Kondensmilch und die gezuckerte Kondensmilch in einem mittelgroßen Topf vermengen.

   Etwa 1 Min.

2. 2

   Die Milchmischung bei mittlerer Hitze sanft zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel etwa 30-35 Minuten sanft köcheln lassen.

   Etwa 35 Min.

   Küchentipp: Ständiges Rühren verhindert, dass die Milch ansetzt, und sorgt für eine glatte Konsistenz.

3. 3

   Die Mischung sollte deutlich eindicken und eine hellgoldene Farbe annehmen, ähnlich wie Dulce de leche. Das ist das Manjar blanco.

4. 4

   Das Manjar blanco vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.

   Etwa 5 Min.

5. 5

   In einer kleinen Schüssel die Eigelbe glatt verquirlen.

   Etwa 1 Min.

6. 6

   Die Eigelbe nach und nach temperieren, indem langsam einige Löffel des warmen Manjar blanco unter ständigem Rühren zu den Eigelben gegeben werden.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Das Temperieren verhindert, dass die Eigelbe stocken.

7. 7

   Die temperierten Eigelbe zurück in den Topf zum restlichen Manjar blanco gießen.

8. 8

   Das Vanilleextrakt einrühren.

9. 9

   Den Topf wieder auf niedrige Hitze stellen und weitere 2-3 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Nach dem Zugeben der Eigelbe nicht mehr kochen lassen.

10. 10

    Das Manjar blanco gleichmäßig auf einzelne Dessertgläser oder Förmchen verteilen.

    Etwa 2 Min.

11. 11

    Die Portionen mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet, und mindestens 2 Stunden kalt stellen, damit sie durchkühlen.

    Etwa 2 Std.

12. 12

    Während das Manjar blanco kühlt, das Baiser vorbereiten. In einem kleinen Topf den Kristallzucker und Portwein vermengen.

    Etwa 1 Min.

13. 13

    Den Zucker und den Port bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dabei rühren, bis sich der Zucker auflöst. Dann ohne Rühren weiterkochen, bis der Sirup auf einem Zuckerthermometer 240°F (115°C) erreicht.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Das ist die Weichballenstufe, die für ein stabiles Baiser entscheidend ist.

14. 14

    Während der Sirup kocht, das Eiweiß in einer sauberen, trockenen Schüssel mit dem Handmixer auf mittelhoher Stufe schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.

    Etwa 3 Min.

    Küchentipp: Schüssel und Schneebesen müssen frei von Fett sein, da sich das Eiweiß sonst nicht richtig aufschlagen lässt.

15. 15

    Sobald der Sirup die richtige Temperatur erreicht hat, den heißen Sirup langsam und vorsichtig in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen auf höchster Stufe zum Eiweiß gießen.

    Etwa 2 Min.

    Küchentipp: Langsam am Rand der Schüssel entlang gießen, damit der Schneebesen nicht direkt getroffen wird.

16. 16

    Weiterschlagen, bis das Baiser dick und glänzend ist, steife Spitzen bildet und die Schüssel sich kühl anfühlt (etwa 5-7 Minuten).

    Etwa 7 Min.

17. 17

    Sobald das Manjar blanco gründlich gekühlt ist, das Baiser mit einem Löffel auf jede Portion geben oder aufspritzen.

    Etwa 2 Min.

    Küchentipp: Für eine elegante Präsentation einen Spritzbeutel mit Sterntülle verwenden.

18. 18

    Vor dem Servieren leicht mit gemahlenem Zimt bestäuben.