Yemas de Santa Teresa

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Die Eigelbe vom Eiweiß trennen und die Eigelbe in eine Schüssel geben, das Eiweiß entsorgen oder anderweitig verwenden. Die Eigelbe leicht verquirlen.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Für die beste Textur darf sich kein Eiweiß mit dem Eigelb vermischen.

2. 2

   In einem kleinen Topf den Kristallzucker und das Wasser vermengen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

   Etwa 5 Min.

3. 3

   Den Zuckersirup zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren und etwa 5-7 Minuten sanft köcheln lassen, bis er eine dicke, sirupartige Konsistenz erreicht. Auf einem Zuckerthermometer sollte er etwa 105°C (220°F) erreichen.

   Etwa 7 Min.

   Küchentipp: Nach Beginn des Kochens wird der Sirup nicht mehr umgerührt, damit er nicht kristallisiert.

4. 4

   Den Sirup vom Herd nehmen und einige Minuten leicht abkühlen lassen.

   Etwa 2 Min.

5. 5

   Den leicht abgekühlten Sirup langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die verquirlten Eigelbe gießen, damit die Eier nicht stocken. Weiterrühren, bis sich alles gut verbunden hat und die Masse leicht eingedickt ist.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Zu schnelles Eingießen oder zu heißer Sirup würden die Eier garen.

6. 6

   Die Zitronenschale und den optionalen Zimt unterrühren.

7. 7

   Die Mischung in einen sauberen, trockenen Topf geben und bei sehr niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel garen, bis sie deutlich eindickt und sich vom Topfrand löst. Das dauert in der Regel 5-8 Minuten.

   Etwa 8 Min.

   Küchentipp: Geduld und sehr niedrige Hitze verhindern, dass die Masse anbrennt.

8. 8

   Vom Herd nehmen und die Masse auf einen Teller oder eine flache Schale streichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und die Folie direkt auf die Oberfläche drücken, damit sich keine Haut bildet. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen oder bis die Masse fest genug zum Formen ist.

   Küchentipp: Das Kühlen ist für das Formen entscheidend.

9. 9

   Nach dem Kühlen mit einem kleinen Löffel oder den Händen kleine Portionen der Masse zu murmelgroßen Kugeln rollen.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Die Hände bei Bedarf leicht mit Puderzucker bestäuben, wenn die Masse zu klebrig ist.

10. 10

    Jedes Bällchen in Puderzucker wälzen, bis es rundum bedeckt ist.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Eine gleichmäßige Hülle sorgt für die klassische Optik und Textur.

11. 11

    Die fertigen Yemas nach Wunsch in Papierförmchen anrichten und servieren.