Żurek (saure Roggensuppe)
Der traditionelle polnische Żurek ist eine reichhaltige, angenehm säuerliche Suppe mit würziger geräucherter Wurst und knusprigem Speck. Dieses wohltuende Gericht, das oft zu Ostern gegessen wird, aber das ganze Jahr über passt, basiert auf fermentiertem Roggen und wird mit aromatischem Majoran und cremigen Noten ausbalanciert, was eine wirklich besondere, sättigende Mahlzeit ergibt.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 1 Std. 10 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
Allergenhinweis: kann Eier, Gluten und Milch enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.
Mise en Place
Zutaten
- 250 gRäucherwurst, gewürfelt
- 100 gSpeck, gewürfelt
- 1 Stkgelbe Zwiebel, gehackt
- 3 ZeheKnoblauch, gehackt
- 1 ELPflanzenöl
- 500 mlŻurek-Sauer (Zakwas, fermentierter Roggenansatz), oder gekaufter Żurek‑Konzentrat
- 1.000 mlGemüsebrühe
- 1 TLMajoran, getrocknet
- 2 StkLorbeerblatt
- 4 StkPimentbeere
- 100 mlSahne
- 1 PriseSalz, nach Geschmack
- 1 Priseschwarzer Pfeffer, nach Geschmack
- 4 Stkhart gekochtes Ei, halbiert, zum Servieren
- 2 ELfrischer Dill, gehackt, zum Garnieren(optional)
Küchenutensilien
Schmortopf · Schaumlöffel · Kochmesser · Schneidebrett · Messbecher · Messlöffel · Schöpflöffel · Küchenpapier
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Die geräucherte Wurst und den Speck in kleine, gleichmäßige Stücke schneiden. Den Knoblauch hacken und die gelbe Zwiebel fein hacken.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Gleichmäßige Würfel sorgen für gleichmäßiges Garen und eine gleichmäßige Verteilung des Aromas in der Suppe.
- 2
Pflanzenöl in einem großen Schmortopf oder einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert.
Etwa 1 Min.
- 3
Den gewürfelten Speck in das heiße Öl geben und unter gelegentlichem Rühren braten, bis er sein Fett ausgelassen hat und goldbraun sowie knusprig ist, etwa 5-7 Minuten.
Etwa 7 Min.
Küchentipp: Den Topf nicht überfüllen; den Speck bei Bedarf portionsweise braten, damit er knusprig wird.
- 4
Den knusprigen Speck mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen, dabei das ausgelassene Fett im Topf behalten.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Das ausgelassene Speckfett verleiht der Suppenbasis mehr Tiefe.
- 5
Die gewürfelte geräucherte Wurst in den Topf mit dem zurückbehaltenen Speckfett geben und unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie von allen Seiten schön gebräunt ist, etwa 5 Minuten.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Das Anbraten der Wurst entwickelt eine kräftige, herzhafte Kruste, die den Gesamtgeschmack der Suppe verbessert.
- 6
Die gebräunte Wurst mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und zusammen mit dem knusprigen Speck beiseitestellen.
Etwa 1 Min.
- 7
Die gehackte gelbe Zwiebel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren anschwitzen, bis sie weich und glasig ist, etwa 5-7 Minuten.
Etwa 7 Min.
Küchentipp: Beim Garen der Zwiebel alle gebräunten Reste vom Topfboden lösen; diese Reste stecken voller Geschmack.
- 8
Den gehackten Knoblauch einrühren und weitere eine Minute garen, bis er duftet, dabei darauf achten, dass er nicht anbrennt.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Angebrannter Knoblauch kann der Suppe einen bitteren Geschmack verleihen, also genau darauf achten.
- 9
Die Gemüsebrühe und den Roggensauerteigansatz (oder das Żurek-Konzentrat) einrühren. Den getrockneten Majoran, die Lorbeerblätter und die Pimentkörner hinzufügen.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Bei Verwendung von Żurek-Konzentrat die Packungsanweisungen zur Verdünnung beachten, da die Konzentrationen variieren können.
- 10
Die Suppe zum sanften Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf abdecken und 20 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und vertiefen.
Etwa 20 Min.
Küchentipp: Ein langsames Köcheln hilft den Gewürzen, die Brühe gründlich zu durchziehen, ohne die Flüssigkeit zu stark zu reduzieren.
- 11
Die Lorbeerblätter und Pimentkörner vorsichtig aus der Suppe nehmen und entsorgen.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Diese ganzen Gewürze haben ihre Aufgabe erfüllt und sind nicht zum Verzehr gedacht.
- 12
Die Sahne einrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist, dann die gegarte geräucherte Wurst wieder in den Topf geben.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Das Hinzufügen der Sahne am Ende verhindert, dass sie gerinnt, und sorgt für eine glatte, reichhaltige Textur.
- 13
Die Suppe großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, dabei sicherstellen, dass die Suppe durchgewärmt ist.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Das Abschmecken und eventuelle Anpassen der Würzung ist sinnvoll; die Säure des Roggenansatzes kann eine ordentliche Menge Salz ausgleichen.
- 14
Die heiße Żurek in einzelne Suppenschalen schöpfen. Jede Portion mit je einem halben hartgekochten Ei, etwas knusprigem Speck und frischem Dill garnieren.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Für eine authentische Präsentation mit einer Scheibe knusprigem Roggenbrot servieren.
Richtig aufbewahren
Żurek wird traditionell mit einer Beilage aus kräftigem Roggenbrot serviert, das die reichhaltige Brühe wunderbar aufsaugt. Für eine leichtere Variante kann die Menge der Sahne reduziert oder durch eine pflanzliche Alternative ersetzt werden. Zu dieser Suppe passen hervorragend ein trockener, knackiger Weißwein oder ein traditionelles polnisches Bier.
Übrig gebliebenen Żurek in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Garnituren separat aufbewahren.
Żurek in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren vorsichtig wieder erhitzen, bis er durchgewärmt ist. Nicht kochen lassen, damit sich die Sahne nicht trennt. Hartgekochte Eier oder Speck nicht erneut erhitzen; frische Garnituren hinzufügen.