Axoa de ternera
Descubre el encanto rústico del País Vasco con el axoa de ternera, un guiso muy sabroso con ternera tierna, pimientos vibrantes y la calidez característica de la pimienta de Espelette. Este clásico francés tan contundente ofrece un perfil reconfortante y sabroso con un sutil toque picante, perfecto para una comida satisfactoria.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 1 h 15 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Por ración
- 302 kcal
Información sobre alérgenos: puede contener sulfitos. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Ingredientes
- 600 gcarne de ternera para guisar, cortado en cubos de 2 cm
- 1 udcebolla amarilla, finamente picado
- 2 dienteajo, picado
- 1 udpimiento rojo, en dados
- 1 udpimiento verde, en dados
- 120 mlvino blanco, seco
- 240 mlcaldo de pollo
- 1 cdaconcentrado de tomate
- 1 cdtapimiento de Espelette
- 2 cdaaceite de oliva
- 0,5 cdtasal
- 0,25 cdtapimienta negra, recién molido
guarnición
- 2 cdaperejil fresco, picado
Utensilios
cocotte · cuchillo de chef · tabla de cortar · cuchara de madera · tazas medidoras · cucharas medidoras · papel de cocina (opcional)
Elaboración
Paso a paso
- 1
Seca la ternera para guiso con papel de cocina y sazona generosamente con sal y pimienta negra recién molida.
Unos 2 min
Nota de cocina: La carne bien seca antes de sazonarla ayuda a conseguir un mejor sellado y una costra más sabrosa.
- 2
Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande de hierro fundido o de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que brille.
Unos 1 min
Nota de cocina: El aceite debe estar lo bastante caliente para sellar bien, pero sin humear, para evitar que se queme.
- 3
Añade la ternera sazonada a la cazuela caliente en tandas, sellándola hasta que esté muy dorada por todos los lados, luego retira la carne sellada y resérvala en un bol.
Unos 8 min
Nota de cocina: Trabajar en tandas evita amontonar la cazuela y hace que la carne se dore en lugar de cocerse al vapor, desarrollando un sabor intenso.
- 4
Baja el fuego a medio, añade la cebolla amarilla picada a la cazuela y sofríe, removiendo de vez en cuando, hasta que esté translúcida y tierna, unos 5-7 minutos.
Unos 6 min
Nota de cocina: Los restos dorados del fondo de la cazuela se liberan mientras se cocina la cebolla y aportan mucho sabor.
- 5
Incorpora el ajo picado, el pimiento rojo en dados y el pimiento verde en dados, y cocina otros 5 minutos hasta que los pimientos empiecen a ablandarse un poco.
Unos 5 min
Nota de cocina: Las verduras cocinadas justo hasta que estén tiernas pero firmes conservan algo de textura en el guiso final.
- 6
Añade el concentrado de tomate y la pimienta de Espelette a la cazuela, removiendo sin parar durante 1 minuto para tostar el concentrado y las especias, lo que intensifica su sabor.
Unos 1 min
Nota de cocina: El concentrado de tomate pierde el sabor crudo y concentra su dulzor y umami al tostarlo.
- 7
Vierte el vino blanco, raspando el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para desglasar y desprender todos los trocitos dorados llenos de sabor, y cocina hasta que el líquido se haya evaporado en su mayor parte, unos 3 minutos.
Unos 3 min
Nota de cocina: Un vino blanco seco como un Sauvignon Blanc o un Pinot Grigio ofrece el mejor perfil de sabor.
- 8
Vuelve a poner la ternera sellada en la cazuela y vierte el caldo de pollo, procurando que la carne quede casi cubierta por el líquido.
Unos 1 min
- 9
Lleva la mezcla a un hervor suave, baja el fuego al mínimo, tapa bien la cazuela y cocina durante 20-25 minutos, o hasta que la ternera esté tierna y se pueda pinchar con un tenedor.
Unos 25 min
Nota de cocina: El tiempo exacto dependerá del corte y del grosor de la ternera; comprobar la ternura con un tenedor ayuda a acertar el punto.
- 10
Prueba el guiso y ajusta el punto de sal y de pimienta negra recién molida, si hace falta.
Unos 1 min
Nota de cocina: Siempre conviene probar antes de servir para que el sabor quede perfectamente equilibrado.
- 11
Termina con abundante perejil fresco picado justo antes de servir.
Nota de cocina: Las hierbas frescas aportan un final brillante y aromático, además de un toque de color al guiso rico y sustancioso.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 301,8kcal
- Proteínas
- 32,9g
- Hidratos
- 12,4g
- Grasas
- 10,9g
- Fibra
- 2,7g
- Azúcar
- 7g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
Sirve este reconfortante axoa de ternera con pan crujiente para mojar en la deliciosa salsa, o acompáñalo con unas patatas cocidas sencillas o arroz. Una ensalada verde ligera y fresca también complementa con mucho acierto la riqueza del guiso. Para beber, un vino tinto seco de la región vasca, como un Irouléguy, sería una elección excelente.
Guarda el axoa de ternera sobrante en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en una olla a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que esté caliente. Añade un chorrito de caldo o de agua si queda demasiado espeso.