Cassoulet clásico
Deléitate con los ricos y rústicos sabores de este cassoulet francés clásico, un estofado profundamente satisfactorio con alubias blancas tiernas, suculento confit de pato y sabrosas salchichas de cerdo. Cocinado a fuego lento hasta la perfección, este plato contundente presume de un caldo aromático y lujoso y de una deliciosa cobertura crujiente de pan rallado, lo que lo convierte en el plato reconfortante definitivo para una noche fría.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 12 h
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Media
Información sobre alérgenos: puede contener apio y gluten. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
Ingredientes
- 400 galubia blanca seca, remojado toda la noche
- 4 udmuslo de pato confitado
- 300 gsalchicha de cerdo
- 150 gpanceta, en dados
- 1 udcebolla amarilla, picado
- 1 udzanahoria, picado
- 1 udtallo de apio, picado
- 3 dienteajo, picado
- 400 gtomate triturado en lata
- 700 mlcaldo de pollo
- 2 udhoja de laurel
- 3 gtomillo fresco
- 1 cdtasal
- 0,5 cdtapimienta negra, recién molido
- 0,5 tazapan rallado
guarnición
- 2 cdaperejil fresco, picado(opcional)
Utensilios
bol grande · olla grande · olla holandesa (apta para horno) · espumadera · cuchillo de chef · tabla de cortar · cuchara de madera
Elaboración
Paso a paso
- 1
Pon las alubias blancas secas en un bol grande y cúbrelas con agua fría hasta que queden cubiertas al menos 3 pulgadas. Déjalas en remojo toda la noche, durante un mínimo de 8 horas, o hasta 12 horas.
Unos 8 h
Nota de cocina: El remojo de las alubias reduce mucho el tiempo de cocción y ayuda a que se hagan de manera más uniforme, evitando que se rompa la piel.
- 2
Escurre bien las alubias blancas remojadas y enjuágalas bajo el chorro de agua fría.
Unos 2 min
- 3
Pasa las alubias enjuagadas a una olla grande, cúbrelas con agua fría nueva hasta unos 2 pulgadas por encima y llévalas a ebullición a fuego alto.
Unos 10 min
- 4
Baja el fuego y cuece las alubias a fuego suave durante 30-40 minutos, o hasta que estén apenas tiernas pero sigan manteniendo la forma. Escúrrelas y resérvalas.
Unos 40 min
Nota de cocina: Evita pasarte de cocción en esta fase, porque seguirán cocinándose en el horno.
- 5
Precalienta el horno a 160°C (325°F).
Unos 15 min
Nota de cocina: Asegúrate de que el horno esté completamente precalentado para obtener una cocción uniforme.
- 6
En una cazuela grande apta para horno o una olla pesada de fondo grueso, cocina la panceta a fuego medio hasta que suelte la grasa y quede dorada y crujiente.
Unos 10 min
Nota de cocina: Cocinar la panceta despacio permite que la grasa se funda y crea una base muy sabrosa para el cassoulet.
- 7
Retira la panceta crujiente de la olla con una espumadera y resérvala, dejando la grasa fundida en la olla.
Unos 1 min
- 8
Añade las salchichas de cerdo a la misma olla y dóralas por todos los lados a fuego medio-alto hasta que tomen buen color. Retira las salchichas y resérvalas.
Unos 8 min
Nota de cocina: Dorar las salchichas aporta más profundidad de sabor y una costra preciosa.
- 9
Añade la cebolla amarilla picada, la zanahoria y el apio a la olla con la grasa fundida. Sofríe las verduras a fuego medio durante 8-10 minutos, o hasta que estén blandas y translúcidas.
Unos 10 min
Nota de cocina: Esta base aromática, conocida como sofrito o mirepoix, es fundamental para construir el sabor.
- 10
Incorpora el ajo picado y cocina un minuto más, hasta que desprenda aroma, con cuidado de no quemarlo.
Unos 1 min
Nota de cocina: El ajo quemado puede saber amargo, así que vigílalo de cerca.
- 11
Vierte los tomates triturados en conserva y el caldo de pollo, raspando con una cuchara de madera los restos dorados del fondo de la olla.
Unos 2 min
Nota de cocina: Desglasar la olla incorpora a la salsa todos esos deliciosos trocitos caramelizados.
- 12
Añade las hojas de laurel, las ramitas de tomillo fresco, la sal y la pimienta negra a la olla, y remueve para mezclar.
Unos 1 min
- 13
Vuelve a poner en la olla las alubias cocidas, las salchichas doradas y la panceta crujiente. Coloca con cuidado las patas de confit de pato entre la mezcla.
Unos 3 min
Nota de cocina: Coloca el confit de pato con la piel hacia arriba, ya que se pondrá crujiente durante el horneado.
- 14
Lleva la mezcla a un hervor suave en el fuego y luego tapa la olla herméticamente.
Unos 5 min
- 15
Pasa la olla tapada al horno precalentado y hornea durante 2 horas, removiendo suavemente una o dos veces durante la cocción para asegurar una distribución uniforme del calor.
Unos 2 h
Nota de cocina: Remover ayuda a que el fondo no se pegue y asegura que todos los ingredientes queden bañados en la salsa sabrosa.
- 16
Saca la olla del horno y destápala con cuidado. Reparte el pan rallado de manera uniforme por encima del cassoulet.
Unos 2 min
- 17
Vuelve a meter la olla destapada en el horno y hornea otros 20-30 minutos, o hasta que el pan rallado esté dorado y crujiente.
Unos 30 min
Nota de cocina: Vigila de cerca el pan rallado durante esta fase final para evitar que se queme.
- 18
Retira con cuidado las hojas de laurel y las ramitas de tomillo del cassoulet antes de servir.
Unos 1 min
- 19
Decora con perejil recién picado, si lo deseas, y sirve el cassoulet caliente directamente de la olla.
Unos 1 min
Nota de cocina: Un poco de hierbas frescas aporta un final brillante y fresco a este plato tan rico.
Conservación
Este cassoulet es una comida completa por sí misma, pero combina de maravilla con una ensalada verde sencilla aliñada con una vinagreta ligera para equilibrar su riqueza. Una baguette crujiente es imprescindible para aprovechar hasta la última gota de la deliciosa salsa. Para acompañarlo con vino, puedes optar por un tinto potente de Languedoc-Roussillon o por un Côtes du Rhône de estilo rústico.
Guarda el cassoulet sobrante en un recipiente hermético en el frigorífico. Asegúrate de que se enfríe por completo antes de cerrarlo.
Recalienta las raciones individuales en el microondas hasta que estén calientes, o caliéntalas suavemente en una cazuela a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo si hace falta. Para cantidades mayores, recalienta en una fuente apta para horno cubierta con papel de aluminio a 160°C (325°F) hasta que esté bien caliente, y luego destápala durante los últimos 10 minutos para que la superficie quede crujiente.
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