Cocido a la portuguesa
Disfruta del reconfortante abrazo del cocido a la portuguesa, un guiso tradicional portugués rebosante de una variedad de carnes tiernas y verduras de la huerta. Este plato contundente, perfecto para los días fríos, reúne jugosa ternera, cerdo y varios embutidos cocidos a la perfección en un caldo rico y sabroso. Cada cucharada ofrece un sabor reconfortante del patrimonio culinario portugués.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 3 h
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Media
- Por ración
- 1175 kcal
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
- 500 gchambarete de res, con hueso
- 300 gpanceta de cerdo, con piel
- 200 gchorizo, entero
- 200 gmorcilla, entero
- 4 udmuslo de pollo, con hueso y piel
- 0,5 udrepollo blanco, cortado en cuartos
- 4 udzanahoria, pelado, entero
- 4 udpatata, pelado, entero
- 2 udnabo, pelado, partido por la mitad
- 400 ggarbanzo, enlatado, escurrido
- 4 lagua
- 1 cdasal marina
- 0,5 cdtagrano de pimienta negra
Utensilios
olla grande (8-10 cuartos) · olla grande (para verduras) · cuchillo de chef · tabla de cortar · bandeja grande de servicio · cucharón · espumadera o pinzas · papel de aluminio (opcional)
Elaboración
Paso a paso
- 1
Coloca el jarrete de ternera con hueso y la panceta de cerdo con piel en una olla grande y cúbrelos por completo con 4 litros de agua fría.
Nota de cocina: Empezar con agua fría permite que las impurezas suban lentamente a la superficie, lo que facilita desespumar y deja un caldo más claro.
- 2
Lleva el agua a ebullición a fuego fuerte y, de inmediato, baja el fuego a un hervor suave.
Unos 10 min
- 3
Retira con un cazo o una espumadera de malla fina cualquier espuma o impureza que suba a la superficie del caldo.
Unos 5 min
Nota de cocina: Desespumar con regularidad es esencial para obtener un caldo limpio y sabroso, y evita que se vea turbio.
- 4
Añade la sal marina y los granos de pimienta negra al caldo que está a fuego lento.
- 5
Continúa cociendo el jarrete de ternera y la panceta durante 60 minutos, o hasta que la ternera empiece a ablandarse.
Unos 1 h
Nota de cocina: La ternera debe quedar tierna al tenedor, pero sin deshacerse todavía, porque seguirá cociéndose con el resto de ingredientes.
- 6
Añade el chorizo y la morcilla a la olla con la ternera y el cerdo.
Nota de cocina: Añadir los embutidos más tarde evita que se pasen de cocción y se resequen.
- 7
Continúa cociendo todas las carnes durante 20 minutos más.
Unos 20 min
- 8
Saca con cuidado de la olla la ternera, la panceta, el chorizo y la morcilla con unas pinzas o una espumadera, y pásalos a una fuente grande.
Unos 5 min
Nota de cocina: La fuente, ligeramente tapada con papel de aluminio, ayuda a conservar el calor mientras se preparan el resto de los componentes.
- 9
Añade los muslos de pollo al caldo que hierve a fuego lento y cuécelos durante 20 minutos, o hasta que estén completamente hechos y tiernos.
Unos 20 min
Nota de cocina: La temperatura interna del pollo debe alcanzar 74°C (165°F) por seguridad alimentaria.
- 10
Mientras se cuece el pollo, pon a hervir una olla grande aparte con agua salada.
Unos 5 min
Nota de cocina: Salar el agua de las verduras realza mucho su sabor.
- 11
Añade las zanahorias, las patatas y los nabos al agua salada hirviendo y cuécelos hasta que estén tiernos al pincharlos con un tenedor, aproximadamente 15-20 minutos.
Unos 20 min
Nota de cocina: Cocer las verduras por separado evita que absorban demasiada grasa del caldo de carne y permite controlar mejor la textura.
- 12
Usa la misma olla de agua hirviendo para añadir la col blanca cortada en cuartos y cuécela hasta que esté tierna, unos 10-15 minutos.
Unos 15 min
Nota de cocina: La col no debe cocerse demasiado; debe conservar un ligero punto crujiente.
- 13
Retira los muslos de pollo ya cocidos del caldo principal y añádelos a la fuente con el resto de las carnes cocidas.
Unos 5 min
Nota de cocina: Mantener todas las carnes cocidas calientes asegura una temperatura de servicio agradable.
- 14
Añade los garbanzos escurridos al caldo principal y caliéntalos durante 5 minutos.
Unos 5 min
Nota de cocina: Los garbanzos aportan una textura deliciosa y absorben los sabores intensos del caldo.
- 15
Corta todas las carnes y los embutidos cocidos en trozos manejables, del tamaño de una ración.
Unos 5 min
Nota de cocina: Cortar la ternera y la panceta a contrapelo ayuda a que queden lo más tiernas posible.
- 16
Coloca de forma vistosa las carnes cortadas, los embutidos y las verduras cocidas en una fuente grande de servicio.
Nota de cocina: Una presentación vistosa mejora la experiencia en la mesa.
- 17
Sirve el caldo caliente y sabroso en cuencos aparte, junto con la fuente de carnes y verduras.
Nota de cocina: El caldo es una de las grandes estrellas de este plato y puede tomarse como primer plato o verterse sobre las carnes y las verduras.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 1174,6kcal
- Proteínas
- 73,3g
- Hidratos
- 45,3g
- Grasas
- 79,1g
- Fibra
- 10,5g
- Azúcar
- 10,8g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
Este robusto cocido a la portuguesa es una comida completa por sí sola. Para una experiencia auténtica, suele servirse con pan crujiente para mojar en el delicioso caldo. Un Vinho Verde portugués ligero y fresco, o un tinto de cuerpo medio, combinarían de maravilla. También se puede añadir un toque de salsa piri-piri para quienes disfrutan de un poco de picante, o un chorrito de buen aceite de oliva sobre las verduras antes de servir.
Guarda por separado los componentes sobrantes del cocido a la portuguesa en recipientes herméticos. Mantén las carnes y las verduras en un recipiente y el caldo en otro.
Recalienta el caldo suavemente en un cazo a fuego medio hasta que hierva a fuego lento. Recalienta las carnes y las verduras en el microondas o en una fuente tapada en el horno a 160°C (325°F) hasta que se calienten por completo, añadiendo un chorrito de caldo para evitar que se sequen.
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