Kitsune udon

La préparation

Étape par étape

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   Mélangez le kombu séché, les champignons shiitake séchés et 4 tasses d'eau dans une casserole moyenne.

   Note du chef : Pour une saveur umami plus profonde, vous pouvez faire tremper le kombu et les shiitake dans de l'eau froide toute la nuit au réfrigérateur. Cette extraction lente donne un dashi plus nuancé.

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   Portez le mélange de dashi à frémissement à feu moyen, en surveillant attentivement l'apparition des premières bulles.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le dashi ne doit pas atteindre une forte ébullition, car cela peut extraire de l'amertume du kombu.

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   Retirez immédiatement le kombu de la casserole dès que le dashi commence à frémir.

   Note du chef : Un retrait rapide du kombu empêche le dashi de devenir gluant ou amer.

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   Poursuivez la cuisson du dashi à frémissement avec les champignons shiitake pendant 15 minutes pour en extraire toute la saveur.

   Environ 15 min

   Note du chef : Pendant ce temps, les shiitake s'attendrissent et libèrent leurs notes terreuses dans le bouillon.

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   Filtrez le bouillon de dashi à travers une passoire fine dans une casserole propre, en réservant les shiitake pour un autre usage si vous le souhaitez.

   Note du chef : Le dashi filtré doit être clair et parfumé. Les shiitake réservés peuvent être émincés et remis dans la soupe ou utilisés dans d'autres plats.

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   Pendant que le dashi mijote, préparez l'aburaage en plaçant les poches de tofu frit dans une passoire.

   Note du chef : Cette première étape prépare l'aburaage à bien perdre son huile et à absorber l'assaisonnement.

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   Versez de l'eau chaude uniformément sur l'aburaage dans la passoire pour retirer l'excès d'huile.

   Environ 2 min

   Note du chef : Cette étape, appelée abura-nuki, est essentielle pour permettre à l'aburaage d'absorber l'assaisonnement sucré-salé.

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   Pressez délicatement l'aburaage pour éliminer l'eau et l'huile restantes, puis coupez chaque poche en deux.

   Environ 1 min

   Note du chef : Faites attention à ne pas déchirer les délicates poches de tofu en les pressant. Les couper en deux les rend plus faciles à manipuler et à servir.

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   Dans une petite casserole, mélangez 2 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à soupe de mirin, 1 cuillère à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe de sauce soja pour l'assaisonnement de l'aburaage.

   Note du chef : L'équilibre du sucré et du salé dans cet assaisonnement donne aux Kitsune udon leur saveur caractéristique.

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    Ajoutez l'aburaage préparé dans la casserole avec le mélange d'assaisonnement et portez le tout à frémissement à feu moyen-doux.

    Note du chef : Veillez à ce que l'aburaage soit entièrement immergé dans le liquide d'assaisonnement pour une absorption uniforme.

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    Faites cuire l'aburaage en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la plupart du liquide ait été absorbée et que les poches soient gonflées et brillantes, pendant environ 5-7 minutes.

    Environ 7 min

    Note du chef : L'aburaage doit être tendre et bien parfumé. Évitez de trop le cuire, car il deviendrait caoutchouteux.

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    Réservez l'aburaage assaisonné pour le laisser légèrement refroidir pendant que vous préparez les nouilles.

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    Faites cuire les nouilles udon selon les instructions du paquet, généralement pendant 2-3 minutes pour des nouilles fraîches ou surgelées, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

    Environ 3 min

    Note du chef : Ne les cuisez pas trop: elles doivent rester moelleuses et fermes, pas molles. Rincez-les brièvement sous l'eau froide après cuisson si vous préférez une texture plus ferme.

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    Pendant que les nouilles cuisent, ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe de mirin au bouillon de dashi filtré et remettez le tout à frémissement à feu moyen.

    Environ 2 min

    Note du chef : Goûtez le bouillon et ajustez l'assaisonnement si besoin. Vous pouvez ajouter une pincée de sel ou un peu plus de sauce soja selon votre goût.

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    Répartissez les nouilles udon cuites à parts égales dans deux grands bols de service.

    Note du chef : Réchauffer les bols de service à l'avance en les remplissant d'eau chaude puis en les vidant permet de garder la soupe chaude plus longtemps.

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    Versez délicatement le bouillon de dashi chaud sur les nouilles dans chaque bol.

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    Garnissez chaque bol de deux morceaux d'aburaage assaisonné sucré-salé.

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    Garnissez généreusement de cébettes finement émincées et d'une pincée de shichimi togarashi pour une touche de piquant et de couleur.

    Note du chef : Le shichimi togarashi apporte une chaleur complexe et un arôme citronné remarquables. Si vous n'en avez pas, une pincée de flocons de piment rouge peut le remplacer.