Udon kitsune

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Unire il kombu essiccato, i funghi shiitake secchi e 4 tazze di acqua in una pentola media.

   Nota dello chef: Per un sapore umami più profondo, è possibile mettere in ammollo il kombu e gli shiitake in acqua fredda per tutta la notte in frigorifero. Questo metodo di estrazione lenta produce un dashi più sfaccettato.

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   Portare il composto per il dashi a un leggero sobbollire a fuoco medio, controllando con attenzione la comparsa delle prime bolle.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Non lasciare che il dashi arrivi a ebollizione vigorosa, perché potrebbe estrarre amarezza dal kombu.

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   Rimuovere immediatamente il kombu dalla pentola non appena il dashi inizia a sobbollire.

   Nota dello chef: Rimuovere tempestivamente il kombu impedisce al dashi di diventare vischioso o amaro.

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   Continuare a sobbollire il dashi con i funghi shiitake per 15 minuti per estrarne completamente il sapore.

   Circa 15 min

   Nota dello chef: In questo tempo i funghi shiitake si ammorbidiranno e rilasceranno nel brodo le loro note terrose.

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   Filtrare il brodo dashi attraverso un colino a maglia fine in una pentola pulita, tenendo da parte i funghi shiitake per un altro uso se lo si desidera.

   Nota dello chef: Il dashi filtrato dovrebbe risultare limpido e profumato. Gli shiitake tenuti da parte possono essere affettati e rimessi nella zuppa oppure usati in altri piatti.

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   Mentre il dashi sobbolle, preparare l'aburaage disponendo i fagottini di tofu fritto in uno scolapasta.

   Nota dello chef: Questo passaggio iniziale prepara l'aburaage alla corretta rimozione dell'olio e all'assorbimento del condimento.

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   Versare acqua calda in modo uniforme sull'aburaage nello scolapasta per eliminare l'olio in eccesso.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Questo processo, chiamato 'abura-nuki', è fondamentale per consentire all'aburaage di assorbire il condimento dolce-salato.

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   Strizzare delicatamente l'aburaage per eliminare l'acqua e l'olio rimasti, quindi tagliare ogni fagottino a metà.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Fare attenzione a non strappare i delicati fagottini di tofu mentre li si strizza. Tagliarli a metà li rende più facili da maneggiare e servire.

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   In un pentolino, unire 2 cucchiai di sakè, 2 cucchiai di mirin, 1 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di salsa di soia per il condimento dell'aburaage.

   Nota dello chef: L'equilibrio tra dolce e salato di questo condimento è ciò che conferisce all'udon kitsune il suo sapore caratteristico.

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    Aggiungere l'aburaage preparato al pentolino con il condimento e portarlo a un leggero sobbollire a fuoco medio-basso.

    Nota dello chef: Assicurarsi che l'aburaage sia completamente immerso nel liquido di condimento per un assorbimento uniforme del sapore.

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    Cuocere l'aburaage, girandolo di tanto in tanto, fino a quando la maggior parte del liquido è stata assorbita e i fagottini risultano gonfi e lucidi, circa 5-7 minuti.

    Circa 7 min

    Nota dello chef: L'aburaage deve risultare tenero e profondamente saporito. Evitare di cuocerlo troppo, perché potrebbe indurirsi.

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    Mettere da parte l'aburaage condito a raffreddare leggermente mentre si preparano i noodles.

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    Cuocere gli udon secondo le istruzioni della confezione, di solito bollendoli per 2-3 minuti se freschi o congelati, fino ad al dente.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Non cuocere troppo i noodles; devono essere elastici e sodi, non molli. Dopo la cottura, sciacquarli brevemente sotto acqua fredda se si preferisce una consistenza più soda.

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    Mentre i noodles cuociono, aggiungere 2 cucchiai di salsa di soia e 2 cucchiai di mirin al brodo dashi filtrato e riportarlo a un leggero sobbollire a fuoco medio.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Assaggiare il brodo e regolare il condimento se necessario. È possibile aggiungere un pizzico di sale o ancora un po' di salsa di soia, secondo il proprio gusto.

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    Dividere gli udon cotti in modo uniforme tra due grandi ciotole da portata.

    Nota dello chef: Scaldare in anticipo le ciotole riempiendole con acqua calda e poi svuotandole. Questo aiuta a mantenere la zuppa calda più a lungo.

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    Versare con attenzione il brodo dashi caldo sui noodles in ogni ciotola.

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    Completare ogni ciotola con due pezzi di aburaage condito dolce-salato.

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    Guarnire abbondantemente con cipollotti affettati sottilmente e una spolverata di shichimi togarashi per un tocco di piccantezza e colore.

    Nota dello chef: Lo shichimi togarashi aggiunge un piacevole calore complesso e un aroma agrumato. Se non lo si ha a disposizione, un pizzico di fiocchi di peperoncino può sostituirlo.