Rustin Negaa (ternera estofada con polenta)
Rustin Negaa, que significa 'asado negro' en el dialecto milanés, es un plato lombardo clásico con ternera tierna estofada en vino tinto hasta quedar muy sabrosa. Servido tradicionalmente con polenta cremosa, es una comida reconfortante y contundente, perfecta para el tiempo más fresco. La larga cocción lenta da como resultado una carne increíblemente jugosa y una salsa rica.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 4 h 20 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Por ración
- 946 kcal
Información sobre alérgenos: puede contener apio, gluten, leche y sulfitos. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Ingredientes
- 900 gpaleta de ternera, cortado en trozos de 5 cm
- 30 gHarina de trigo de uso general
- 2 cdaaceite de oliva
- 100 gpanceta, en dados
- 1 udcebolla amarilla, picado
- 1 udzanahoria, picado
- 1 udtallo de apio, picado
- 2 dienteajo, picado
- 500 mlvino tinto, seco
- 250 mlcaldo de res
- 1 cdaconcentrado de tomate
- 2 gromero fresco
- 1 udhoja de laurel
- 1 cdtasal
- 0,5 cdtapimienta negra, recién molido
para servir
- 200 gpolenta instantánea
- 800 mlagua
- 30 gmantequilla
- 30 gqueso parmesano rallado
Utensilios
tazas medidoras · espumadera · cucharas medidoras · cocotte · cuchara de madera · tabla de cortar · cuchillo · batidor
Elaboración
Paso a paso
- 1
Seca la ternera con papel de cocina y mézclala con la harina de trigo, procurando que cada pieza quede ligeramente cubierta.
Unos 5 min
Nota de cocina: Secar la ternera ayuda a conseguir un mejor sellado.
- 2
Calienta el aceite de oliva en una olla holandesa grande o en una cazuela de fondo grueso a fuego medio-alto. Añade la panceta y cocínala hasta que esté crujiente, unos 5-7 minutos.
Unos 7 min
Nota de cocina: La panceta se funde despacio para extraer el máximo sabor.
- 3
Retira la panceta con una espumadera y resérvala, dejando la grasa rendida en la olla. Añade la ternera enharinada a la olla en tandas, sellándola por todos los lados hasta que se dore bien. No llenes demasiado la olla.
Unos 10 min
Nota de cocina: Dorar la ternera crea un fondo sabroso en el fondo de la olla, que contribuirá a la riqueza de la salsa.
- 4
Retira la ternera sellada y resérvala. Añade la cebolla picada, la zanahoria y el apio a la olla. Sofríe hasta que se ablanden, unos 8-10 minutos, raspando los trozos dorados del fondo de la olla.
Unos 10 min
Nota de cocina: Este paso desarrolla el sofrito, la base aromática del estofado.
- 5
Incorpora el ajo picado y cocina otro minuto hasta que desprenda aroma.
Unos 1 min
- 6
Vierte el vino tinto y rasca el fondo de la olla con una cuchara de madera para desglasar. Lleva a ebullición suave y cocina 5 minutos para reducirlo un poco.
Unos 5 min
Nota de cocina: Asegúrate de raspar todos los trocitos dorados sabrosos del fondo de la olla.
- 7
Incorpora el caldo de ternera y el concentrado de tomate. Devuelve la ternera sellada y la panceta crujiente a la olla. Añade el romero fresco y la hoja de laurel. Sazona con sal y pimienta negra.
Unos 2 min
- 8
Lleva el líquido a un hervor suave, baja el fuego, tapa la olla y estofa durante 3 a 3.5 horas, o hasta que la ternera esté tierna y se deshaga con el tenedor.
Unos 3 h 30 min
Nota de cocina: Comprueba de vez en cuando que el líquido hierva suavemente y remueve para que no se pegue. Añade un poco de agua o caldo si se seca demasiado.
- 9
Mientras la ternera se estofa, prepara la polenta siguiendo las instrucciones del paquete. Normalmente, esto consiste en llevar el agua a ebullición, incorporar la polenta batiendo con unas varillas y cocinar hasta que espese y quede cremosa, unos 3-5 minutos para la polenta instantánea.
Unos 5 min
Nota de cocina: Bate sin parar al añadir la polenta para evitar grumos.
- 10
Cuando la polenta esté cocida, incorpora la mantequilla y el queso parmesano rallado hasta que se fundan y se integren.
Unos 1 min
- 11
Cuando la ternera esté tierna, retira la ramita de romero y la hoja de laurel del estofado. Prueba la salsa y ajusta el sazonado si hace falta.
Unos 1 min
- 12
Sirve el Rustin Negaa caliente, sobre generosas porciones de polenta cremosa.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 945,9kcal
- Proteínas
- 55,2g
- Hidratos
- 16,8g
- Grasas
- 62,5g
- Fibra
- 1,9g
- Azúcar
- 4,1g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
Guarda las sobras de Rustin Negaa y la polenta por separado en recipientes herméticos en el frigorífico.
Recalienta el Rustin Negaa suavemente en la placa a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo o agua si hace falta. Recalienta la polenta con un chorrito de leche o agua para recuperar su cremosidad.