Verduras encurtidas de Sichuan (Pao Cai)

Elaboración

Paso a paso

1. 1

   Prepara todas las verduras: corta la col china, lamina las zanahorias y los rábanos, y despunta las judías verdes.

   Unos 15 min

   Nota de cocina: Todas las verduras deben estar bien lavadas antes de cortarlas.

2. 2

   Escalda las judías verdes en agua hirviendo durante 1 minuto, luego pásalas de inmediato a un baño de hielo para detener la cocción. Escúrrelas bien.

   Unos 3 min

   Nota de cocina: Este paso ayuda a que las judías verdes conserven su color vivo y su textura crujiente.

3. 3

   En una olla grande, mezcla el agua, la sal, el azúcar, el vinagre de arroz, el jengibre, el ajo, los granos de pimienta de Sichuán, los chiles rojos secos, el anís estrellado y las hojas de laurel.

   Unos 2 min

   Nota de cocina: Conviene usar una olla no reactiva, como una de acero inoxidable.

4. 4

   Lleva la mezcla de salmuera a ebullición, luego baja el fuego y cocina a fuego suave durante 5 minutos para que los sabores se integren.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: No la dejes cocer demasiado; quieres que las especias infusionen sin que amarguen.

5. 5

   Retira la salmuera del fuego y deja que se enfríe por completo hasta temperatura ambiente.

   Unos 10 min

   Nota de cocina: Enfriar la salmuera por completo es crucial para evitar que las verduras se cuezan y para asegurar una fermentación adecuada.

6. 6

   Coloca las verduras preparadas en un tarro de fermentación limpio y esterilizado, o en un tarro grande de cristal con tapa hermética.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: Apisona las verduras bien, pero deja algo de espacio en la parte superior para la salmuera.

7. 7

   Vierte la salmuera ya fría sobre las verduras, asegurándote de que queden totalmente sumergidas. Puede que tengas que usar un peso de fermentación o un plato pequeño para mantenerlas bajo el líquido.

   Nota de cocina: Las verduras que queden expuestas al aire pueden enmohecerse, así que mantenerlas sumergidas es clave.

8. 8

   Cierra el tarro y colócalo en un lugar fresco y oscuro para fermentar durante al menos 7-10 días, o hasta 2 semanas.

   Unos 7 d

   Nota de cocina: A los 7 días puedes probarlo; cuanto más fermente, más ácido se vuelve. Si usas una tapa sin válvula, conviene desgasificar el tarro a diario para liberar el gas.

9. 9

   Cuando haya fermentado a tu gusto, pasa el tarro al frigorífico para ralentizar el proceso de fermentación.

   Nota de cocina: El sabor seguirá desarrollándose, pero mucho más despacio en el frigorífico.