Terrina de conejo

Elaboración

Paso a paso

1. 1

   Precalienta el horno a 160°C (325°F). Forra un molde para terrina de 1.5-liter con las lonchas de beicon, superponiéndolas ligeramente y dejando suficiente sobrante para doblarlas por encima.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: Si no tienes un molde para terrina, un molde alargado estándar sirve como sustituto.

2. 2

   Derrite la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Añade las chalotas y cocínalas hasta que estén tiernas, unos 5 minutos; después añade el ajo y cocínalo 1 minuto más hasta que desprenda aroma. Retira del fuego y deja enfriar.

   Unos 8 min

3. 3

   En un bol grande, mezcla la carne de conejo en dados y la paleta de cerdo. Para obtener una textura más tradicional, pica a mano finamente aproximadamente un tercio de la mezcla de carne, dejando el resto en dados.

   Unos 10 min

   Nota de cocina: Como alternativa, puedes usar una picadora de carne con un ajuste grueso para la mitad de la carne y conseguir una textura variada similar.

4. 4

   Añade al bol con las carnes la mezcla de chalotas ya fría, el brandy, el huevo batido, el perejil, el tomillo, la sal y la pimienta.

   Unos 2 min

5. 5

   Añade los pistachos y mezcla con las manos todos los ingredientes hasta que queden bien integrados, pero procura no trabajar en exceso la mezcla.

   Unos 3 min

6. 6

   Presiona con firmeza la mezcla de carne en el molde de terrina forrado con beicon, apretándola para eliminar cualquier bolsa de aire.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: Un prensado sólido garantiza que la terrina se corte limpia sin desmoronarse.

7. 7

   Coloca las hojas de laurel encima de la carne y dobla las lonchas de beicon que sobresalen para cerrar por completo el relleno.

   Unos 2 min

8. 8

   Cubre la terrina con su tapa o con una doble capa ajustada de papel de aluminio. Coloca el molde dentro de una fuente grande para asar.

   Unos 2 min

9. 9

   Crea un baño maría vertiendo con cuidado suficiente agua caliente en la fuente para asar hasta que llegue a unos dos tercios de la altura de los lados del molde de terrina.

   Unos 3 min

   Nota de cocina: El baño maría hace que la terrina se cocine con suavidad y de forma uniforme, evitando que se seque.

10. 10

    Coloca con cuidado la fuente en el horno y hornea durante 90 minutos, o hasta que la terrina esté firme y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro marque 74°C (165°F).

    Unos 1 h 30 min

11. 11

    Saca la fuente del horno. Levanta el molde de terrina fuera del baño maría y deja que se enfríe sobre una rejilla hasta temperatura ambiente, lo que llevará unas 2 horas.

    Unos 5 min

    Nota de cocina: No deseches el líquido que ha soltado la cocción; es grasa y gelatina sabrosas que cuajarán al enfriarse.

12. 12

    Una vez fría, coloca encima de la terrina un trozo de cartón cortado a medida y ponle un peso encima (como unas cuantas latas o un ladrillo envuelto en papel de aluminio). Refrigérala y prénsala al menos 24 horas.

    Unos 5 min

    Nota de cocina: Prensar la terrina es esencial para conseguir una textura densa que se pueda cortar en lonchas y ayuda a que los sabores se fundan.

13. 13

    Para servir, pasa un cuchillo fino por los bordes y desmolda la terrina. Raspa cualquier exceso de grasa solidificada del exterior, córtala en lonchas y sírvela fría con pepinillos, mostaza y pan crujiente.

    Unos 5 min