Biang Biang Mian

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Unire la farina e il sale in una grande ciotola, quindi aggiungere gradualmente l'acqua tiepida mescolando con bacchette o una forchetta fino a ottenere un impasto grezzo ma compatto.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: L'acqua tiepida (circa 40-45°C / 105-115°F) aiuta ad attivare il glutine in modo più efficace, rendendo l'impasto più malleabile.

2. 2

   Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare energicamente per 8-10 minuti, fino a renderlo liscio, elastico e non più appiccicoso.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Un impasto ben lavorato torna lentamente indietro se premuto, segno di un corretto sviluppo del glutine.

3. 3

   Dividere l'impasto liscio in 8 porzioni uguali, modellando ciascuna in un piccolo filoncino uniforme. Spennellare leggermente ogni filoncino con un sottile strato di olio di arachidi per evitare che secchi.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Filoncini di dimensioni uniformi riposano e si allungano in modo più omogeneo.

4. 4

   Disporre i filoncini oliati su un piatto, coprire strettamente con pellicola alimentare e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 60 minuti.

   Circa 1 h

   Nota dello chef: Questo riposo fondamentale rilassa il glutine, rendendo l'impasto molto più facile da stendere senza lacerarlo.

5. 5

   Mentre l'impasto riposa, preparare la salsa unendo salsa di soia, aceto di riso, fiocchi di peperoncino, pepe di Sichuan macinato e aglio tritato in una ciotola da portata resistente al calore.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Macinare il pepe di Sichuan poco prima dell'uso ne esalta il profumo e rende più intensa la sua lieve sensazione anestetizzante.

6. 6

   Portare a ebollizione una pentola molto capiente di acqua a fuoco alto per cuocere le tagliatelle e il bok choy.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Una pentola molto grande evita che le tagliatelle si attacchino e aiuta a mantenere la temperatura dell'acqua.

7. 7

   Prendere un filoncino riposato, schiacciarlo delicatamente con il palmo della mano, quindi stenderlo con il mattarello fino a ottenere un rettangolo spesso circa 1 cm e lungo 15 cm.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: In questa fase, evitare di stenderlo troppo sottile; sarà l'allungamento a fare gran parte del lavoro.

8. 8

   Posizionare una bacchetta o il dorso di un coltello per il lungo al centro del rettangolo di impasto, premendo con decisione per creare un'incisione profonda senza tagliare fino in fondo.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Questa incisione sarà fondamentale per dividere facilmente la tagliatella in due strisce in un secondo momento.

9. 9

   Allungare delicatamente l'impasto da entrambe le estremità, tirandolo più lungo e più sottile fino a raggiungere circa 50-60 cm di lunghezza. L'incisione si allargherà naturalmente.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Se l'impasto resiste all'allungamento, lasciarlo riposare per altri 5-10 minuti per rilassare ulteriormente il glutine.

10. 10

    Sbattere la tagliatella contro il piano di lavoro alcune volte mentre la si tira, per aiutare ad allungarla e creare il caratteristico suono 'biang biang', segno di una corretta elasticità.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Il movimento di sbattimento aiuta a uniformare lo spessore della tagliatella e ne impedisce la rottura.

11. 11

    Strappare con delicatezza la tagliatella lungo l'incisione centrale per dividerla in due larghe strisce piatte.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Maneggiare le tagliatelle tirate con delicatezza evita che si lacerino in modo irregolare.

12. 12

    Immergere immediatamente le tagliatelle appena tirate nell'acqua in piena ebollizione. Ripetere il procedimento con i filoncini di impasto rimanenti, aggiungendoli alla pentola man mano che si formano.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Lavorare con rapidità aiuta a cuocere tutte le tagliatelle in modo uniforme; non lasciare troppo a lungo quelle già tirate prima della cottura.

13. 13

    Cuocere il bok choy nella stessa acqua bollente per 1-2 minuti, o finché sarà tenero-croccante e di un verde brillante. Scolare con le pinze e tenere da parte.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Una rapida sbollentatura del bok choy ne preserva consistenza e colore vivo.

14. 14

    Continuare a cuocere le tagliatelle per 2-3 minuti, o finché non vengono a galla e risultano tenere ma piacevolmente gommose. Scolare accuratamente.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Assaggiare una tagliatella per verificare la cottura desiderata; devono essere al dente.

15. 15

    Distribuire uniformemente le tagliatelle cotte e il bok choy sbollentato nelle ciotole da portata, disponendoli sopra la salsa preparata.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: La salsa deve trovarsi sul fondo della ciotola, così l'olio caldo potrà sfrigolare direttamente su di essa.

16. 16

    Scaldare l'olio di arachidi in un piccolo pentolino a fuoco alto fino a renderlo bollente e fumante, raggiungendo circa 200-220°C (390-430°F).

    Circa 2 min

    Nota dello chef: L'olio dovrebbe essere lucido e appena sul punto di fumare per ottenere lo sfrigolio e l'aroma migliori.

17. 17

    Versare con cautela l'olio bollente fumante direttamente sulle spezie e sull'aglio in ogni ciotola. Sfrigolerà in modo deciso, sprigionando aromi intensi.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Quando si versa l'olio caldo è meglio tenersi a distanza per evitare schizzi. Lo sfrigolio è essenziale per sprigionare gli aromi delle spezie.

18. 18

    Guarnire ogni ciotola con cipollotto fresco tritato. Servire immediatamente, invitando i commensali a mescolare bene tutto prima di gustare.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Mescolare bene assicura che ogni striscia di tagliatella sia avvolta dalla salsa profumata.