Buchada di capra
Una pietanza tradizionale e sostanziosa del nord-est del Brasile, in cui lo stomaco di capra viene farcito con frattaglie condite e fatto sobbollire fino a diventare tenero. Questa specialità rustica è nota per il suo gusto intenso e saporito e per la sua consistenza unica.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 4 h 40 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Difficile
Preparazione
Ingredienti
sacca
- 1 pzstomaco di capra, circa 1 kg
sacca cleaning
- 4 pzlime, per pulire
- 120 mlaceto bianco
- 1 cucchiaiosale
ripieno
- 250 gfegato di capra, tagliato a dadini piccoli
- 250 grene di capra, tagliato a dadini piccoli
- 250 gcuore di capra, tagliato a dadini piccoli
- 200 gsangue di capra cotto, sbriciolato o a cubetti
- 1 pzcipolla gialla, tritate finemente
- 6 spicchioaglio, tritato
- 2 pzpomodoro, privato dei semi e tritato finemente
- 1 pzpeperone verde, tritate finemente
- 40 gcoriandolo, tritato
- 20 gmenta, tritato
- 1 cucchiaioannatto in polvere
- 1 cucchiainopepe nero, macinato al momento
- 2 cucchiainosale
brodo
- 3000 mlacqua
- 1 pzcipolla gialla, pelato e tagliato a quarti
- 3 pzalloro
- 1 cucchiainosale
Attrezzatura
ago · ciotola grande · tagliere · coltello · spago da cucina · pentola grande per brodo
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Lavare accuratamente lo stomaco di capra sotto acqua fredda corrente, rivoltandolo al contrario per pulire entrambe le superfici.
Circa 10 min
Nota dello chef: Una delicata raschiatura della superficie interna con il dorso di un coltello aiuta a eliminare eventuali residui.
- 2
In una ciotola capiente, strofinare lo stomaco con il sale e il succo dei lime del gruppo per la pulizia. Lasciar riposare per 30 minuti.
Circa 30 min
Nota dello chef: Questa fase è fondamentale per ammorbidire la carne ed eliminare eventuali sapori selvatici troppo marcati.
- 3
Sciacquare di nuovo lo stomaco, quindi lasciarlo in ammollo in una soluzione di acqua e aceto bianco per altri 30 minuti. Sciacquare abbondantemente un'ultima volta e mettere da parte.
Circa 30 min
Nota dello chef: Durante l'ammollo nell'aceto, lo stomaco deve restare completamente immerso.
- 4
Mentre lo stomaco è in ammollo, preparare gli ingredienti del ripieno come indicato nell'elenco degli ingredienti.
Circa 15 min
Nota dello chef: Le frattaglie tagliate a dadini piccoli e regolari danno al ripieno una consistenza uniforme.
- 5
In una ciotola capiente, unire tutti gli ingredienti del gruppo 'ripieno': le frattaglie a dadini, il sangue, la cipolla, l'aglio, il pomodoro, il peperone, il coriandolo, la menta, la polvere di annatto, il pepe nero e il sale.
Circa 5 min
Nota dello chef: Mescolare tutto con le mani aiuta a distribuire in modo uniforme i condimenti.
- 6
Versare con attenzione il ripieno nella sacca di stomaco pulita. Riempire fino a circa tre quarti per lasciare spazio all'espansione durante la cottura.
Circa 5 min
Nota dello chef: Un ripieno eccessivo potrebbe far scoppiare la sacca durante la cottura a fuoco lento.
- 7
Con un ago grande e dello spago da cucina, cucire bene l'apertura dello stomaco per chiuderla e creare una chiusura ermetica.
Circa 5 min
Nota dello chef: Punti di sutura ravvicinati impediscono al ripieno di fuoriuscire.
- 8
In una pentola capiente, unire tutti gli ingredienti del gruppo 'brodo': acqua, la cipolla tagliata in quattro, le foglie di alloro e il sale. Portare a ebollizione vivace.
Circa 10 min
Nota dello chef: Una pentola abbastanza capiente consente alla buchada di restare completamente immersa senza essere troppo stretta.
- 9
Abbassare delicatamente lo stomaco farcito nel brodo in ebollizione. Ridurre il fuoco per mantenere un sobbollire costante e leggero.
Circa 2 min
Nota dello chef: L'acqua deve fremere appena, non bollire con forza.
- 10
Coprire la pentola e lasciar sobbollire la buchada per circa 3 ore. Lo stomaco è pronto quando è molto tenero e si lascia forare facilmente con una forchetta.
Circa 3 h
Nota dello chef: Controllare di tanto in tanto il livello dell'acqua e aggiungerne altra ben calda se serve per mantenere la buchada immersa.
- 11
Rimuovere con attenzione la buchada cotta dalla pentola e trasferirla su un tagliere. Lasciar riposare per 10 minuti.
Circa 10 min
Nota dello chef: Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendo più facile il taglio.
- 12
Rimuovere lo spago da cucina, tagliare la buchada in fette spesse e servire immediatamente.
Circa 3 min
Nota dello chef: Servire con contorni tradizionali come riso bianco, farofa o un pirão preparato con il brodo di cottura.
Conservalo al meglio
Conservare le fette avanzate in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente le fette in padella con un po' di brodo di cottura o di acqua a fuoco basso, fino a quando saranno ben calde.