Charlotte alle pere

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Foderare il fondo e i lati di uno stampo per charlotte da 1.5 litri o di una pirofila da soufflé a pareti dritte con pellicola per alimenti, lasciando un po' di sbordo.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: La pellicola per alimenti è essenziale per sformare facilmente il dolce in seguito.

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   Preparare lo sciroppo unendo l'acqua e lo zucchero per lo sciroppo in un pentolino piccolo. Portare a ebollizione, mescolando per sciogliere lo zucchero, quindi togliere dal fuoco. Incorporare il liquore di pera opzionale e mettere da parte a raffreddare leggermente.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Se non si usa il liquore, un cucchiaio di succo di limone può dare una piacevole nota di freschezza allo sciroppo.

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   Immergere rapidamente il lato piatto di ogni savoiardo nello sciroppo tiepido. Disporli, con il lato zuccherato rivolto verso l'esterno, in verticale lungo i lati dello stampo preparato. Se necessario, rifilare la parte superiore per ottenere un'altezza uniforme. Usare i savoiardi rimanenti e quelli rifilati per rivestire il fondo dello stampo.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Lavorare rapidamente per evitare che i savoiardi diventino troppo molli.

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   In un pentolino medio, unire le pere tritate, il succo di limone e lo zucchero per il ripieno. Cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché le pere non saranno molto morbide, per circa 10-15 minuti.

   Circa 15 min

   Nota dello chef: Coprire il pentolino aiuta le pere ad ammorbidirsi più in fretta.

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   Mentre le pere cuociono, idratare la gelatina. Distribuire la gelatina in polvere sull'acqua fredda in una ciotolina e lasciarla riposare per 5 minuti, in modo che si ammorbidisca.

   Circa 5 min

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   Trasferire le pere cotte in un frullatore o in un robot da cucina e frullare fino a ottenere una purea liscia. Rimettere la purea tiepida nel pentolino, aggiungere la gelatina idratata e mescolare a fuoco basso fino a quando la gelatina si sarà completamente sciolta. Mettere da parte.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Non far bollire la purea dopo aver aggiunto la gelatina, perché il calore elevato può indebolirla.

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   In una ciotola, sbattere i tuorli con il restante zucchero semolato fino a quando il composto sarà chiaro e leggermente addensato.

   Circa 2 min

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   In un pentolino pulito, scaldare il latte intero e l'estratto di vaniglia fino a quando inizia appena a sobbollire. Versare lentamente il latte caldo nel composto di tuorli, mescolando continuamente, per temperare le uova.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Versare lentamente evita che le uova si rapprendano.

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   Versare il composto di nuovo nel pentolino e cuocere a fuoco basso-medio, mescolando continuamente con una spatola, fino a quando la crema non si addenserà abbastanza da velare il dorso della spatola. Togliere immediatamente dal fuoco.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Se si notano piccoli grumi, filtrare la crema attraverso un colino a maglia fine.

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    Incorporare la crema calda al composto di pere e gelatina fino a ottenere un insieme omogeneo. Lasciare raffreddare l'intero composto a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicina.

    Circa 20 min

    Nota dello chef: Il composto deve essere freddo prima di aggiungere la panna montata, altrimenti la panna si scioglierà.

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    In una ciotola a parte, ben fredda, montare la panna fresca fredda fino a ottenere picchi fermi.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Usare una ciotola e fruste fredde aiuta la panna a montarsi più rapidamente e con maggiore volume.

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    Incorporare delicatamente la panna montata nel composto di pera e crema ormai freddo in tre aggiunte, fino a quando sarà appena amalgamato. Fare attenzione a non smontare la panna.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Usare una spatola grande e un delicato movimento di raccolta e piegatura dà i risultati migliori.

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    Versare con cura la mousse alla pera al centro dello stampo foderato di savoiardi. Lisciare la superficie con una spatola.

    Circa 2 min

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    Coprire lo stampo con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per almeno 6 ore, o per tutta la notte, finché la mousse non si sarà completamente rassodata.

    Circa 6 h

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    Per servire, scoprire lo stampo, appoggiarvi sopra un piatto da portata e capovolgerli con cautela insieme. Sollevare lo stampo e staccare delicatamente la pellicola per alimenti. Tagliare a fette e servire fredda.

    Circa 5 min