Petits fours classici

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Foderare una teglia da 9x13 pollici con carta da forno, lasciandola sporgere sui lati per facilitare l'estrazione.

   Circa 5 min

2. 2

   In una ciotola media, mescolare con una frusta la farina di mandorle, la farina per tutti gli usi e lo zucchero semolato.

   Circa 2 min

3. 3

   In una ciotola separata, sbattere i tuorli con l'estratto di vaniglia fino a amalgamarli.

   Circa 1 min

4. 4

   In una ciotola pulita, montare gli albumi con uno sbattitore elettrico fino a ottenere punte ferme.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Per ottenere il miglior risultato con gli albumi, la ciotola e le fruste devono essere perfettamente pulite e prive di grasso.

5. 5

   Incorporare delicatamente i tuorli agli ingredienti secchi fino a quando sono appena amalgamati.

   Circa 1 min

6. 6

   Incorporare gradualmente il burro fuso fino a completo assorbimento.

   Circa 1 min

7. 7

   Incorporare con delicatezza gli albumi montati nell'impasto in tre volte, facendo attenzione a non smontare il composto.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Usare un movimento delicato, dal basso verso l'alto, per mantenere arioso l'impasto.

8. 8

   Versare l'impasto nella teglia preparata e livellarlo in modo uniforme.

   Circa 1 min

9. 9

   Cuocere per 20-25 minuti, o fino a quando la torta è dorata e uno stecchino infilato al centro esce pulito.

   Circa 25 min

10. 10

    Lasciare raffreddare la torta nella teglia per 10 minuti, quindi capovolgerla su una griglia e lasciarla raffreddare completamente.

    Circa 20 min

11. 11

    Una volta fredda, rifilare i bordi della torta per ottenere un rettangolo ordinato. Tagliare la torta orizzontalmente in due strati uguali.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Un lungo coltello seghettato è ideale per affettare gli strati di torta.

12. 12

    Scaldare leggermente la confettura di albicocche in un pentolino a fuoco basso o nel microonde fino a renderla spalmabile.

    Circa 2 min

13. 13

    Stendere uno strato uniforme di confettura di albicocche tiepida su uno strato di torta.

    Circa 2 min

14. 14

    Posizionare il secondo strato di torta sopra quello ricoperto di confettura.

15. 15

    Mettere in frigorifero la torta a strati per almeno 30 minuti, in modo che la confettura si rassodi e la torta si compatti.

    Nota dello chef: Questo passaggio rende la torta più facile da tagliare in modo netto.

16. 16

    Una volta fredda, rifilare di nuovo i bordi della torta a strati per assicurare lati perfettamente diritti. Tagliare la torta in piccoli quadrati o rettangoli uniformi, di circa 1 pollice per 1 pollice.

    Circa 10 min

    Nota dello chef: Se si desidera, usare un righello per una maggiore precisione.

17. 17

    Per preparare la glassa fondente, unire lo zucchero a velo, l'acqua e lo sciroppo di mais chiaro in una ciotola resistente al calore posta sopra un pentolino di acqua sobbollente (bagnomaria).

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Non lasciare che la ciotola tocchi l'acqua in ebollizione. Il vapore riscalderà delicatamente il composto.

18. 18

    Mescolare continuamente fino a quando il composto è liscio, lucido e raggiunge una temperatura di circa 40°C (105°F). Se si desidera, incorporare un pizzico di colorante alimentare.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: La glassa deve essere abbastanza densa da velare un cucchiaio, ma ancora colabile.

19. 19

    Disporre i pezzi di torta tagliati su una griglia appoggiata sopra una teglia per raccogliere l'eventuale glassa in eccesso.

    Circa 1 min

20. 20

    Versare la glassa fondente tiepida in modo uniforme su ciascun petit four, assicurandosi che tutti i lati siano ricoperti. Potrebbe essere necessario guidare delicatamente la glassa con una spatola offset.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Lavorare rapidamente, perché la glassa si rapprende abbastanza in fretta.

21. 21

    Lasciare rapprendere completamente i petits fours a temperatura ambiente per almeno 1 ora prima di servire.

    Circa 1 h