Petits fours classici
Questi delicati dolcetti sono un boccone perfetto, composti da strati di soffice pan di Spagna alle mandorle, confettura di albicocche e una liscia glassa fondente. Sono eleganti e ideali per le occasioni speciali o per il tè del pomeriggio.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 3 h 55 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 326 kcal
Informazioni sugli allergeni: può contenere uova, glutine, latte e frutta a guscio. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
pan di Spagna alle mandorle
- 100 gfarina di mandorle
- 50 gFarina per tutti gli usi
- 120 gzucchero semolato
- 3 pzuovo, grandi, separati
- 60 gburro, fuso
- 1 cucchiainoestratto di vaniglia
ripieno
- 150 gmarmellata di albicocche
glassa al fondant
- 400 gzucchero a velo
- 60 mlacqua
- 1 cucchiaiosciroppo di mais chiaro
- 1 pizzicocolorante alimentare, facoltativo(facoltativo)
Attrezzatura
casseruola · coltello seghettato lungo · spatola · griglia di raffreddamento · teglia da forno · carta da forno · frullatore elettrico · ciotole per mescolare · frusta · teglia 23x33 cm
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Foderare una teglia da 9x13 pollici con carta da forno, lasciandola sporgere sui lati per facilitare l'estrazione.
Circa 5 min
- 2
In una ciotola media, mescolare con una frusta la farina di mandorle, la farina per tutti gli usi e lo zucchero semolato.
Circa 2 min
- 3
In una ciotola separata, sbattere i tuorli con l'estratto di vaniglia fino a amalgamarli.
Circa 1 min
- 4
In una ciotola pulita, montare gli albumi con uno sbattitore elettrico fino a ottenere punte ferme.
Circa 3 min
Nota dello chef: Per ottenere il miglior risultato con gli albumi, la ciotola e le fruste devono essere perfettamente pulite e prive di grasso.
- 5
Incorporare delicatamente i tuorli agli ingredienti secchi fino a quando sono appena amalgamati.
Circa 1 min
- 6
Incorporare gradualmente il burro fuso fino a completo assorbimento.
Circa 1 min
- 7
Incorporare con delicatezza gli albumi montati nell'impasto in tre volte, facendo attenzione a non smontare il composto.
Circa 2 min
Nota dello chef: Usare un movimento delicato, dal basso verso l'alto, per mantenere arioso l'impasto.
- 8
Versare l'impasto nella teglia preparata e livellarlo in modo uniforme.
Circa 1 min
- 9
Cuocere per 20-25 minuti, o fino a quando la torta è dorata e uno stecchino infilato al centro esce pulito.
Circa 25 min
- 10
Lasciare raffreddare la torta nella teglia per 10 minuti, quindi capovolgerla su una griglia e lasciarla raffreddare completamente.
Circa 20 min
- 11
Una volta fredda, rifilare i bordi della torta per ottenere un rettangolo ordinato. Tagliare la torta orizzontalmente in due strati uguali.
Circa 5 min
Nota dello chef: Un lungo coltello seghettato è ideale per affettare gli strati di torta.
- 12
Scaldare leggermente la confettura di albicocche in un pentolino a fuoco basso o nel microonde fino a renderla spalmabile.
Circa 2 min
- 13
Stendere uno strato uniforme di confettura di albicocche tiepida su uno strato di torta.
Circa 2 min
- 14
Posizionare il secondo strato di torta sopra quello ricoperto di confettura.
- 15
Mettere in frigorifero la torta a strati per almeno 30 minuti, in modo che la confettura si rassodi e la torta si compatti.
Nota dello chef: Questo passaggio rende la torta più facile da tagliare in modo netto.
- 16
Una volta fredda, rifilare di nuovo i bordi della torta a strati per assicurare lati perfettamente diritti. Tagliare la torta in piccoli quadrati o rettangoli uniformi, di circa 1 pollice per 1 pollice.
Circa 10 min
Nota dello chef: Se si desidera, usare un righello per una maggiore precisione.
- 17
Per preparare la glassa fondente, unire lo zucchero a velo, l'acqua e lo sciroppo di mais chiaro in una ciotola resistente al calore posta sopra un pentolino di acqua sobbollente (bagnomaria).
Circa 5 min
Nota dello chef: Non lasciare che la ciotola tocchi l'acqua in ebollizione. Il vapore riscalderà delicatamente il composto.
- 18
Mescolare continuamente fino a quando il composto è liscio, lucido e raggiunge una temperatura di circa 40°C (105°F). Se si desidera, incorporare un pizzico di colorante alimentare.
Circa 5 min
Nota dello chef: La glassa deve essere abbastanza densa da velare un cucchiaio, ma ancora colabile.
- 19
Disporre i pezzi di torta tagliati su una griglia appoggiata sopra una teglia per raccogliere l'eventuale glassa in eccesso.
Circa 1 min
- 20
Versare la glassa fondente tiepida in modo uniforme su ciascun petit four, assicurandosi che tutti i lati siano ricoperti. Potrebbe essere necessario guidare delicatamente la glassa con una spatola offset.
Circa 5 min
Nota dello chef: Lavorare rapidamente, perché la glassa si rapprende abbastanza in fretta.
- 21
Lasciare rapprendere completamente i petits fours a temperatura ambiente per almeno 1 ora prima di servire.
Circa 1 h
Per porzione
Valori nutrizionali
- Calorie
- 325,9kcal
- Proteine
- 4g
- Carboidrati
- 58,1g
- Grassi
- 9,6g
- Fibre
- 1,1g
- Zuccheri
- 51,4g
Stima basata sulle quantità degli ingredienti della ricetta. I valori possono variare in base alle marche e alle sostituzioni.
Conservalo al meglio
Conservare i petits fours in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
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