Tsukemen classico

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Mettere la pancetta di maiale, la carcassa di pollo, la cipolla gialla, l'aglio, lo zenzero, i funghi shiitake secchi e il kombu in una grande pentola da brodo.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Tutti gli ingredienti devono restare sommersi per un'estrazione uniforme del sapore.

2. 2

   Aggiungere l'acqua nella pentola, assicurandosi che tutti gli ingredienti siano coperti.

   Circa 1 min

3. 3

   Portare il composto a ebollizione vivace a fuoco alto, quindi ridurre immediatamente la fiamma al minimo.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Durante il bollore iniziale, è utile eliminare la schiuma che sale in superficie per mantenere il brodo limpido.

4. 4

   Lasciare sobbollire delicatamente il brodo per almeno 2-3 ore, o finché la pancetta di maiale non risulti tenera alla forchetta e il brodo non sia ricco.

   Circa 2 h 30 min

   Nota dello chef: Più a lungo sobbolle, più intenso sarà il sapore. Non deve bollire vigorosamente, solo sobbollire dolcemente.

5. 5

   Mentre il brodo sobbolle, preparare il taré unendo la salsa di soia, il mirin, il sakè e lo zucchero in un pentolino.

   Circa 5 min

6. 6

   Scaldare il taré a fuoco medio finché lo zucchero non si scioglie e inizia appena a sobbollire.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Il taré non deve bollire, perché l'alcol potrebbe evaporare e il sapore cambierebbe.

7. 7

   Togliere il taré dal fuoco e incorporare i fiocchi di bonito.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Il calore residuo infonderà il sapore del bonito.

8. 8

   Lasciare in infusione il taré per 10 minuti, quindi filtrare via i fiocchi di bonito e tenere da parte il taré.

   Circa 10 min

9. 9

   Una volta pronto il brodo, rimuovere la pancetta di maiale e la carcassa di pollo.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Se si desidera, la pancetta di maiale si può sfilacciare o affettare per guarnire.

10. 10

    Filtrare il brodo attraverso un colino a maglia fine in una pentola pulita, eliminando i solidi.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: La pressione sui solidi aiuta a estrarre il più liquido possibile.

11. 11

    Per servire, aggiungere una porzione di taré a ciascuna ciotola da portata, quindi versare il brodo caldo.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: La quantità di taré si può regolare secondo il proprio gusto.

12. 12

    Portare a ebollizione vivace una grande pentola d'acqua per i noodles.

    Circa 10 min

    Nota dello chef: Ci deve essere abbastanza acqua, così i noodles non si attaccano tra loro.

13. 13

    Aggiungere i noodles ramen freschi all'acqua bollente e cuocerli secondo le istruzioni della confezione fino a quando sono al dente.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: I noodles non vanno stracuocere; devono restare ben tenaci.

14. 14

    Scolare bene i noodles cotti e sciacquarli brevemente sotto acqua fredda per arrestare la cottura e renderli elastici.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Questo passaggio è fondamentale per lo tsukemen, perché evita che i noodles diventino molli.

15. 15

    Dividere i noodles freddi tra piatti o ciotole individuali.

    Circa 1 min

16. 16

    Guarnire il brodo da intingere con cipollotto a fette e un foglio di nori, aggiungendo, se si usa, un uovo alla coque.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Si possono aggiungere anche altri condimenti come menma o chashu.

17. 17

    Servire i noodles accanto al brodo caldo da intingere, lasciando che ciascuno li immerga nel brodo mentre mangia.

    Nota dello chef: Dopo aver finito i noodles, si può aggiungere un po' di dashi caldo o semplice acqua calda al brodo rimasto per gustarlo come zuppa (wari-soup).