Jalebi e rabri

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Preparare prima la rabri. Versare il latte intero in una pentola dal fondo spesso e portarlo a leggero bollore a fuoco medio.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: L'uso di una pentola dal fondo spesso evita che il latte si bruci.

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   Abbassare il fuoco al minimo e lasciar sobbollire il latte, mescolando di tanto in tanto.

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   Man mano che in superficie si forma uno strato di panna, spingerlo delicatamente verso i bordi della pentola con una spatola.

   Nota dello chef: La panna non va mescolata di nuovo nel latte; lasciarla raccogliere sui bordi.

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   Continuare a sobbollire e a spingere la panna ai lati per 60-70 minuti, finché il latte non si riduce a circa un terzo del volume iniziale.

   Circa 1 h 5 min

5. 5

   Mentre il latte si riduce, preparare la pastella per le jalebi. In una ciotola capiente, mescolare con una frusta la farina, la farina di ceci, il lievito di birra secco attivo, lo zucchero e la curcuma in polvere facoltativa.

   Circa 5 min

6. 6

   Aggiungere lo yogurt e l'acqua tiepida, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia, densa e senza grumi.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: La pastella dovrebbe avere la consistenza di una pastella densa per frittelle.

7. 7

   Coprire la ciotola e lasciare riposare la pastella in un luogo tiepido per 60 minuti, oppure finché non risulta leggermente fermentata e con qualche bollicina.

8. 8

   Quando il latte si è addensato, incorporare lo zucchero, lo zafferano pestato, la polvere di cardamomo, le mandorle a filetti e i pistacchi a filetti.

   Circa 2 min

9. 9

   Raccogliere la panna accumulata sui bordi della pentola e riunirla al latte, quindi mescolare delicatamente per amalgamare. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la rabri, poi trasferirla in frigorifero.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: La rabri si addenserà ancora mentre si raffredda.

10. 10

    Per preparare lo sciroppo di zucchero, unire lo zucchero e l'acqua in un pentolino a fuoco medio. Portare a ebollizione, mescolando finché lo zucchero non si scioglie completamente.

    Circa 5 min

11. 11

    Far sobbollire per 4-5 minuti, finché lo sciroppo si addensa leggermente fino a raggiungere una consistenza a filo unico. Incorporare la polvere di cardamomo, il succo di limone e l'acqua di rose facoltativa. Mantenere lo sciroppo caldo a fuoco molto basso.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Il succo di limone impedisce allo sciroppo di cristallizzare.

12. 12

    Scaldare l'olio vegetale o il ghee in una padella larga e bassa a fuoco medio. L'olio dovrebbe essere profondo circa 1 pollice.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: L'olio è pronto quando una piccola goccia di pastella sfrigola e risale subito in superficie.

13. 13

    Versare la pastella per jalebi in una bottiglia dosatrice o in una sac à poche con una piccola bocchetta tonda. Formare nell'olio caldo spirali con movimenti circolari e sovrapposti.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: La padella non va affollata; friggere poche jalebi alla volta.

14. 14

    Friggere per 1-2 minuti per lato, finché sono leggermente dorate e croccanti. Rimuovere le jalebi dall'olio con una schiumarola.

    Circa 5 min

15. 15

    Immergere subito le jalebi calde nello sciroppo di zucchero tiepido per circa 30-60 secondi, assicurandosi che siano rivestite su entrambi i lati.

    Nota dello chef: Un ammollo troppo lungo renderà le jalebi morbide.

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    Scolare le jalebi dallo sciroppo e disporle su una griglia. Servire calde, completando con la rabri fredda e una spolverata di pistacchi tritati.