Judiones de la Granja
Uno stufato tradizionale spagnolo di fagioli proveniente da Segovia, preparato con grandi fagioli bianchi sobbolliti con vari prodotti di maiale e verdure aromatiche. È un piatto sostanzioso, perfetto per una giornata fredda, dal profilo di sapore ricco e saporito.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 3 h 30 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
Preparazione
Ingredienti
- 500 gfagioli judiones, essiccato
- 150 gpancetta di maiale, stagionato, con la pelle
- 100 gchorizo, spagnolo, delicato
- 100 gsanguinaccio insaccato, morcilla spagnola
- 1 pzosso di prosciutto serrano
- 1 pzcipolla gialla, tritate finemente
- 3 spicchioaglio, tritato
- 1 pzcarota, sbucciato e tritato finemente a dadini
- 1 pzpomodoro, grattugiato
- 1 cucchiainopaprica dolce
- 2 pzalloro, essiccato
- 2 cucchiaioolio d'oliva
- 2 tazzaacqua
- 1 cucchiainosale
- 0,5 cucchiainopepe nero, macinato al momento
Attrezzatura
pentola grande · tegame in ghisa · padella · tagliere · coltello
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Sciacquare accuratamente i fagioli judiones e metterli in una ciotola capiente. Coprire con abbondante acqua fredda e lasciarli in ammollo per tutta la notte, o per almeno 12 ore.
Nota dello chef: L'ammollo aiuta i fagioli a cuocere più uniformemente e riduce i tempi di cottura.
- 2
Il giorno seguente, scolare i fagioli ammollati e sciacquarli di nuovo. Metterli da parte.
- 3
In una pentola capiente o in una cocotte, aggiungere i fagioli judiones ammollati, la pancetta di maiale, il chorizo, l'osso di prosciutto serrano e le foglie di alloro. Coprire il tutto con acqua fredda fresca, assicurandosi che ci siano circa 2 pollici d'acqua sopra gli ingredienti.
Circa 5 min
Nota dello chef: L'acqua fredda aiuta i fagioli a cuocere in modo più uniforme e impedisce che la buccia si spacchi.
- 4
Portare la pentola a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare immediatamente la fiamma al minimo, coprire e far sobbollire per circa 1.5 ore, o finché i fagioli iniziano a diventare teneri.
Circa 1 h 30 min
Nota dello chef: La schiuma che sale in superficie durante l'ebollizione iniziale va rimossa.
- 5
Mentre i fagioli sobbollono, preparare il sofrito. Scaldare l'olio d'oliva in una padella separata a fuoco medio.
Circa 2 min
- 6
Aggiungere la cipolla gialla e la carota nella padella e cuocere dolcemente finché si ammorbidiscono, per circa 8-10 minuti.
Circa 10 min
Nota dello chef: Cuocerle lentamente permette alle verdure di dolcificarsi senza colorirsi troppo.
- 7
Unire l'aglio e cuocere per un altro minuto finché sprigiona il profumo.
Circa 1 min
Nota dello chef: L'aglio si brucia facilmente e può diventare amaro.
- 8
Aggiungere il pomodoro grattugiato e la paprika dolce al sofrito. Cuocere per 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il pomodoro si riduce e si scurisce leggermente.
Circa 7 min
Nota dello chef: La paprika deve cuocere brevemente per sprigionare il suo sapore, ma senza bruciarsi.
- 9
Quando i fagioli sono parzialmente teneri, rimuovere la pancetta di maiale, il chorizo e l'osso di prosciutto serrano dalla pentola. Metterli da parte a raffreddare leggermente.
Circa 2 min
- 10
Rimuovere la carne dall'osso del prosciutto e gettare l'osso. Tagliare la pancetta di maiale, il chorizo e il sanguinaccio in pezzi di dimensioni boccone.
Circa 10 min
Nota dello chef: Il sanguinaccio è delicato, quindi va maneggiato con cura.
- 11
Aggiungere di nuovo nella pentola con i fagioli il sofrito preparato, la pancetta di maiale e il chorizo tagliati. Mescolare bene per amalgamare.
Circa 2 min
- 12
Continuare a sobbollire lo stufato per altri 45-60 minuti, o finché i fagioli sono molto teneri e il brodo si è addensato a piacere. Aggiungere il sanguinaccio negli ultimi 10-15 minuti di cottura.
Circa 1 h
Nota dello chef: Se lo stufato diventa troppo denso, aggiungere un po' più d'acqua o brodo. Regolare di sale e pepe nero a piacere.
- 13
Servire caldo in ciotole profonde, guarnendo con una spolverata di prezzemolo fresco, se desiderato.
Conservalo al meglio
Conservare gli avanzi di judiones in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario, oppure nel microonde finché non è ben caldo.