Melanzane al kashk
Scopri le ricche note saporite delle melanzane al kashk, un classico antipasto persiano con melanzane tenere cotte lentamente con curcuma e aglio aromatici. Questa crema vellutata e leggermente affumicata viene poi arricchita con kashk acidulo (siero di latte fermentato) ed è completata da menta fritta profumata e noci croccanti, per un incontro armonioso di consistenze e sapori.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 1 h 10 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 251 kcal
Informazioni sugli allergeni: può contenere frutta a guscio. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
Ingredienti
- 900 gmelanzana, pelato e tagliato a cubetti di 2,5 cm
- 1 pzcipolla gialla, tritate finemente
- 4 spicchioaglio, tritato
- 4 cucchiaioolio d'oliva
- 0,5 cucchiainocurcuma in polvere
- 1 cucchiaiomenta secca
- 0,5 tazzabrodo di verdure
- 0,5 cucchiainosale
- 0,25 cucchiainopepe nero
- 0,5 tazzakashk
guarnizione
- 2 cucchiaionoce, tritato, per guarnire(facoltativo)
Attrezzatura
grande padella antiaderente o cocotte · schiumarola · tagliere · coltello da chef · padellino · schiacciapatate o forchetta robusta · piatto da portata
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Preparare la melanzana sbucciandola e tagliandola in cubetti da 1 pollice.
Circa 5 min
Nota dello chef: La salatura dei cubetti di melanzana per 30 minuti prima della cottura, seguita dal risciacquo e dall'asciugatura, aiuta a eliminare l'amaro e l'umidità in eccesso, favorendo una migliore doratura e una crema meno acquosa.
- 2
Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una grande padella antiaderente o in una cocotte a fuoco medio-alto, finché l'olio non sia lucido.
Circa 2 min
- 3
Aggiungere i cubetti di melanzana all'olio caldo e cuocere, mescolando spesso, finché non siano ammorbiditi e ben dorati su tutti i lati, per circa 10-15 minuti.
Circa 15 min
Nota dello chef: Evitare di sovraffollare la padella; se necessario, cuocere la melanzana in due riprese per favorire una vera doratura invece della semplice cottura a vapore.
- 4
Rimuovere la melanzana cotta dalla padella con una schiumarola e trasferirla in una ciotola.
Circa 1 min
- 5
Ridurre il fuoco a medio e aggiungere i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva nella stessa padella.
Circa 1 min
- 6
Aggiungere la cipolla gialla tritata finemente nella padella e soffriggere, mescolando di tanto in tanto, finché non diventi traslucida e leggermente caramellata, per circa 8-10 minuti.
Circa 10 min
Nota dello chef: La cottura lenta delle cipolle esalta la loro dolcezza naturale, aggiungendo profondità al piatto.
- 7
Unire l'aglio tritato e la curcuma in polvere, cuocendo per appena 1 minuto, finché non siano fragranti.
Circa 1 min
Nota dello chef: L'aglio brucia in fretta, quindi occorre tenerlo d'occhio e mescolarlo continuamente per evitare che diventi amaro.
- 8
Rimettere la melanzana dorata nella padella con il composto di cipolla e aglio.
Circa 1 min
- 9
Versare il brodo vegetale e insaporire con sale e pepe nero.
Circa 1 min
Nota dello chef: Assaggiare il brodo prima di aggiungere il sale, perché i brodi vegetali possono variare nel contenuto di sodio.
- 10
Portare il composto a sobbollire dolcemente, quindi ridurre il fuoco al minimo, coprire la padella e cuocere per 15-20 minuti, o finché la melanzana non sia morbidissima e si possa schiacciare facilmente.
Circa 20 min
Nota dello chef: La melanzana deve risultare così morbida da potersi rompere con il minimo sforzo, segno che è pronta per essere schiacciata.
- 11
Mentre la melanzana cuoce lentamente, preparare la guarnizione di menta fritta: scaldare una piccola quantità di olio d'oliva (circa 1 cucchiaio) in una piccola padella separata a fuoco medio.
Circa 2 min
- 12
Aggiungere la menta essiccata all'olio caldo e cuocere per circa 30 secondi, finché non diventi intensamente fragrante e leggermente croccante, quindi togliere immediatamente dal fuoco per evitare che bruci.
Circa 1 min
Nota dello chef: La menta essiccata può passare in pochi secondi da perfettamente profumata a bruciata; va sorvegliata molto da vicino e tolta appena diventa croccante.
- 13
Quando la melanzana sia tenera, schiacciare il composto direttamente nella padella con uno schiacciapatate o una forchetta robusta fino a ottenere la consistenza cremosa e leggermente rustica desiderata.
Circa 3 min
Nota dello chef: Per una crema più liscia si può usare un frullatore a immersione, ma una consistenza leggermente rustica è tradizionale e aggiunge carattere.
- 14
Unire circa metà del kashk al composto di melanzane schiacciate, mescolando fino a ottenere un insieme omogeneo.
Circa 1 min
Nota dello chef: Il kashk aggiunge una nota distintamente acidula e sapida; la quantità si può regolare secondo il proprio gusto.
- 15
Trasferire le melanzane al kashk in un piatto da portata, distribuendole in modo uniforme.
Circa 1 min
- 16
Irrorare la superficie con il restante kashk a spirale decorativa, usando il dorso di un cucchiaio per creare un motivo gradevole.
Circa 1 min
- 17
Guarnire generosamente con la menta essiccata fritta e le noci tritate.
Circa 1 min
Nota dello chef: Le noci tostate possono aggiungere un ulteriore strato di sapore intenso e croccantezza.
- 18
Servire le melanzane al kashk calde o a temperatura ambiente con pane piatto caldo, pita o verdure fresche da intingere.
Circa 1 min
Per porzione
Valori nutrizionali
- Calorie
- 250,7kcal
- Proteine
- 4,3g
- Carboidrati
- 20,2g
- Grassi
- 19g
- Fibre
- 8,2g
- Zuccheri
- 9,9g
Stima basata sulle quantità degli ingredienti della ricetta. I valori possono variare in base alle marche e alle sostituzioni.
Conservalo al meglio
Le melanzane al kashk sono deliziose servite come parte di un vassoio di mezze con altre salse e insalate. Per un pasto più sostanzioso, servirle insieme a carni alla griglia o pollo. Una spolverata di prezzemolo fresco o coriandolo può aggiungere una nota brillante e erbacea. Abbinarle a un vino bianco secco o a un bicchiere di doogh persiano tradizionale (bevanda allo yogurt).
Conservare gli avanzi di melanzane al kashk in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché non sia ben caldo. Se si è addensato, potrebbe essere necessario aggiungere un goccio d'acqua o di brodo per ammorbidirlo. Evitare il microonde, perché può alterarne la consistenza.
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