Mole negro

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Tostare con attenzione i peperoncini pasilla, i peperoncini mulato, i peperoncini ancho e i peperoncini chipotle meco in una padella asciutta a fuoco medio per 30-60 secondi per lato, finché saranno profumati; fare attenzione a non bruciarli.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: La tostatura esalta il sapore dei peperoncini. Bruciarli rende il mole amaro.

2. 2

   Mettere i peperoncini tostati in una ciotola e coprirli con acqua calda; lasciarli reidratare per almeno 30 minuti, o finché saranno morbidi.

   Circa 30 min

3. 3

   In una pentola capiente o in una cocotte, scaldare una parte del lardo a fuoco medio.

   Circa 2 min

4. 4

   Aggiungere la cipolla gialla e l'aglio nella pentola e cuocere fino ad ammorbidirli, per circa 5-7 minuti.

   Circa 7 min

5. 5

   Aggiungere i pomodori perini e i tomatillo nella pentola e cuocere fino a quando saranno leggermente ammorbiditi, per circa 8-10 minuti.

   Circa 10 min

6. 6

   In una padella asciutta separata, tostare le mandorle, le noci pecan, i semi di sesamo e i semi di zucca finché saranno profumati, per circa 3-5 minuti, quindi tenere da parte.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: I semi di sesamo vanno sorvegliati con attenzione, perché possono bruciare rapidamente.

7. 7

   Nella stessa padella, friggere l'uvetta e il platano a fette in poco lardo fino a quando saranno leggermente dorati, quindi tenere da parte.

   Circa 5 min

8. 8

   Friggere la tortilla e il pane spezzettati in poco lardo fino a quando saranno croccanti, quindi tenere da parte.

   Circa 3 min

9. 9

   Scolare i peperoncini reidratati, conservando un po' del liquido di ammollo.

   Circa 1 min

10. 10

    Unire nel frullatore i peperoncini reidratati, la cipolla e l'aglio cotti, i pomodori perini e i tomatillo cotti, la frutta secca e i semi tostati, l'uvetta fritta, il platano, la tortilla e il pane fritti.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: A seconda della capienza del frullatore, potrebbe essere necessario frullare in più riprese.

11. 11

    Aggiungere nel frullatore il chiodo di garofano macinato, la cannella macinata, i grani di pepe nero, il cumino macinato, l'origano essiccato e il timo essiccato.

    Circa 1 min

12. 12

    Aggiungere nel frullatore quanto basta di brodo di pollo per ottenere una pasta liscia, iniziando con una piccola quantità e aggiungendone altra secondo necessità. Frullare fino a ottenere un composto completamente liscio.

    Circa 10 min

    Nota dello chef: Se il composto è troppo denso, usare un po' del liquido di ammollo dei peperoncini tenuto da parte per diluirlo.

13. 13

    Scaldare il lardo rimanente nella pentola capiente o nella cocotte a fuoco medio.

    Circa 2 min

14. 14

    Versare con attenzione la pasta di mole frullata nel lardo caldo. Schizzerà.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Usare una rete paraschizzi o coprire parzialmente la pentola per evitare disordine.

15. 15

    Cuocere la pasta di mole, mescolando continuamente, per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare sapore e prevenire l'amarezza.

    Circa 30 min

    Nota dello chef: Il mole si scurirà e addenserà mentre cuoce.

16. 16

    Aggiungere gradualmente il brodo di pollo rimanente, portando il mole a sobbollire.

    Circa 5 min

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    Incorporare il cioccolato fondente, lo zucchero e il sale. Continuare a sobbollire per almeno 1 ora, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il mole avrà raggiunto la consistenza desiderata e i sapori si saranno amalgamati.

    Circa 1 h

    Nota dello chef: Più a lungo sobbolle, più profondo sarà il sapore. Assaggiare e regolare il condimento secondo necessità.

18. 18

    Servire il mole negro caldo su pollo, tacchino o enchiladas cotte.