Pasticada

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Praticare piccole incisioni su tutta la superficie del girello di manzo con un coltello affilato.

   Circa 5 min

2. 2

   Inserire nelle incisioni l'aglio a fette e le strisce di pancetta.

   Circa 10 min

3. 3

   In una ciotola o contenitore grande non reattivo, unire l'aceto di vino rosso e l'acqua per la marinata.

   Circa 2 min

4. 4

   Aggiungere la carne farcita alla marinata, assicurandosi che sia per lo più sommersa. Coprire e refrigerare per almeno 12 ore, o preferibilmente 24 ore, girando di tanto in tanto.

   Circa 12 h

   Nota dello chef: Una marinatura più lunga darà un risultato più tenero e saporito.

5. 5

   Rimuovere la carne dalla marinata, tamponarla accuratamente con carta assorbente e condirla generosamente con sale e pepe nero.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Tamponare bene è fondamentale per ottenere una buona rosolatura.

6. 6

   Scaldare l'olio d'oliva in una cocotte grande o in una pentola pesante a fondo spesso a fuoco medio-alto.

   Circa 2 min

7. 7

   Rosolare la carne su tutti i lati fino a farla ben dorare, per circa 3-4 minuti per lato. Rimuovere la carne dalla pentola e metterla da parte.

   Circa 20 min

   Nota dello chef: Non affrettare questa fase; la doratura aggiunge molto sapore.

8. 8

   Abbassare il fuoco a medio e aggiungere nella pentola la cipolla gialla tritata, la carota a dadini e il sedano a dadini.

9. 9

   Soffriggere le verdure fino a quando saranno ammorbidite e leggermente caramellate, per circa 10-15 minuti.

   Circa 15 min

   Nota dello chef: Raschiare via eventuali residui bruniti dal fondo della pentola mentre si mescola.

10. 10

    Unire il concentrato di pomodoro e cuocere per 2 minuti, mescolando continuamente.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: La cottura del concentrato di pomodoro ne intensifica il sapore.

11. 11

    Sfumare la pentola con il vino rosso, raschiando via gli eventuali residui bruniti rimasti. Portare a leggero bollore e cuocere finché il liquido non si sarà ridotto della metà, per circa 5-7 minuti.

    Circa 7 min

12. 12

    Rimettere la carne rosolata nella pentola. Aggiungere il brodo di manzo, le prugne secche, la noce moscata grattugiata, i chiodi di garofano macinati, le foglie di alloro e il rosmarino fresco.

    Circa 2 min

13. 13

    Portare il liquido a un leggero sobbollire, quindi abbassare il fuoco al minimo, coprire la pentola e cuocere per 2.5-3 ore, o finché il manzo non sarà tenerissimo alla forchetta.

    Circa 3 h

    Nota dello chef: In alternativa, si può brasare in forno preriscaldato a 160°C (325°F).

14. 14

    Rimuovere la carne dalla pentola e lasciarla riposare per qualche minuto. Eliminare le foglie di alloro e il rametto di rosmarino.

    Circa 5 min

15. 15

    Se desiderato, frullare la salsa con un frullatore a immersione fino a renderla liscia, oppure passarla attraverso un colino a maglia fine per ottenere una consistenza molto vellutata.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Per una consistenza rustica, la salsa si può lasciare così com'è.

16. 16

    Affettare la carne controfibra in fette spesse.

    Circa 3 min

17. 17

    Servire la carne affettata con la ricca salsa, tradizionalmente accompagnata da gnocchi fatti in casa o polenta.