Riso persiano con pollo

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Asciugare le cosce di pollo con carta assorbente e condirle generosamente con sale e pepe nero.

   Circa 2 min

2. 2

   Scaldare l'olio vegetale in una pentola capiente o in una casseruola di ghisa a fuoco medio-alto.

   Circa 1 min

3. 3

   Rosolare le cosce di pollo con la pelle rivolta verso il basso fino a doratura e croccantezza, circa 5-7 minuti. Girare e rosolare dall'altro lato per 3-4 minuti, poi rimuoverle dalla pentola e tenerle da parte.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: La pentola non va sovraffollata; se necessario, rosolare in più riprese.

4. 4

   Aggiungere la cipolla finemente tritata nella stessa pentola e soffriggere fino a quando si ammorbidisce e diventa traslucida, circa 5-7 minuti.

   Circa 7 min

5. 5

   Unire la curcuma in polvere e il concentrato di pomodoro, cuocendo per 2-3 minuti fino a quando sprigionano profumo e il concentrato si scurisce leggermente.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: La cottura del concentrato di pomodoro ne approfondisce il sapore.

6. 6

   Rimettere nella pentola le cosce di pollo rosolate. Aggiungere l'acqua e lo zafferano infuso (dal gruppo del pollo). Portare a sobbollire dolcemente.

   Circa 5 min

7. 7

   Ridurre la fiamma al minimo, coprire la pentola e sobbollire per 45-60 minuti, o fino a quando il pollo è molto tenero e cotto al centro.

   Circa 1 h

   Nota dello chef: Il pollo dovrebbe sfilacciarsi facilmente o staccarsi dall'osso.

8. 8

   Nel frattempo, portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata per il riso. Aggiungere il basmati sciacquato e ammollato e cuocere per 5-7 minuti fino a quando i chicchi si allungano ma restano ancora sodi (al dente).

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Il riso non va cotto troppo in questa fase; continuerà a cuocere a vapore.

9. 9

   Scolare il riso parzialmente cotto in uno scolapasta e sciacquarlo brevemente con acqua fredda per fermare la cottura.

   Circa 1 min

10. 10

    In una seconda pentola antiaderente capiente, scaldare l'olio vegetale a fuoco medio. Disporre le fette di patata in un unico strato sul fondo della pentola per creare il tahdig (crosta di riso croccante).

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Una pentola con coperchio aderente dà i risultati migliori.

11. 11

    Distribuire con un cucchiaio circa metà del riso parzialmente cotto sopra lo strato di patate. Adagiare con cautela le cosce di pollo cotte sopra il riso.

    Circa 2 min

12. 12

    Coprire il pollo con il riso parzialmente cotto rimanente, formando un leggero mucchio. Usare il manico di un cucchiaio di legno per creare alcuni fori nel mucchio di riso e permettere al vapore di uscire.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Questi fori aiutano il riso a cuocere a vapore in modo uniforme.

13. 13

    Irrorare il ghee sul riso. Coprire la pentola con un canovaccio pulito sotto il coperchio per assorbire l'umidità, quindi mettere saldamente il coperchio sopra.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Il canovaccio aiuta a creare una chiusura migliore e impedisce alla condensa di gocciolare sul riso.

14. 14

    Cuocere a fuoco medio per 5-10 minuti, poi ridurre la fiamma al minimo e cuocere a vapore per altri 40-50 minuti, o fino a quando il riso è soffice e si forma un tahdig dorato.

    Circa 55 min

    Nota dello chef: Durante la cottura a vapore, il coperchio non va sollevato per trattenere calore e umidità.

15. 15

    Una volta cotto, togliere la pentola dal fuoco e lasciarla riposare, coperta, per 10-15 minuti.

    Circa 15 min

    Nota dello chef: Questo riposo permette al riso di finire di cuocere a vapore e al tahdig di diventare ancora più croccante.

16. 16

    Trasferire delicatamente il pollo e il riso in un piatto da portata. Staccare il tahdig dal fondo della pentola e disporlo attorno al riso.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Potrebbe essere necessario allentare il tahdig con una spatola.

17. 17

    Irrorare il riso con lo zafferano infuso (dal gruppo della guarnizione) prima di servire.