Lamprais dello Sri Lanka
Scoprite i ricchi e aromatici sapori dello Sri Lanka con questo tradizionale lamprais, un pasto completo avvolto in una foglia di banana. Tenero pollo, maiale e manzo cuociono lentamente in un curry profumato, accompagnati dal dolce e piccante seeni sambol, dal pahi di melanzane acidulo e dai saporiti frikkadels, il tutto adagiato con riso saporito e cotto alla perfezione.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 3 h 30 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 1393 kcal
Informazioni sugli allergeni: può contenere uova, glutine e senape. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
curry di carne
- 300 gsovracoscia di pollo con osso, tagliato a pezzi di 2,5 cm
- 200 gspalla di maiale, tagliato a pezzi di 2,5 cm
- 200 gmanzo da stufato, tagliato a pezzi di 2,5 cm
- 1 pzcipolla rossa, affettate finemente
- 4 spicchioaglio, tritato
- 1 cucchiaiozenzero, grattugiato
- 10 pzfoglia di curry
- 1 pzstecca di cannella, pezzo da 2,5 cm
- 3 pzbaccello di cardamomo, leggermente pestate
- 3 pzchiodo di garofano
- 1 cucchiainopeperoncino in polvere
- 2 cucchiainocurry tostato in polvere
- 0,5 cucchiainocurcuma in polvere
- 240 mllatte di cocco
- 120 mlacqua
- 1 cucchiainosale
seeni sambol
- 2 pzcipolla rossa, affettate finemente
- 2 pzpeperoncino verde, inciso
- 5 pzfoglia di curry
- 0,5 pzstecca di cannella, pezzo di 1,25 cm
- 2 pzbaccello di cardamomo, leggermente pestate
- 1 cucchiainofiocco di peperoncino rosso
- 1 cucchiainopasta di tamarindo
- 2 cucchiainozucchero
- 0,5 cucchiainosale
- 2 cucchiaioolio
eggplant pahi
- 1 pzmelanzana, tagliato a pezzi di 2,5 cm
- 0,5 pzcipolla rossa, affettate finemente
- 2 spicchioaglio, tritato
- 0,5 cucchiaiozenzero, grattugiato
- 1 pzpeperoncino verde, inciso
- 0,5 cucchiainoseme di senape
- 0,25 cucchiainocurcuma in polvere
- 2 cucchiaioaceto
- 1 cucchiainozucchero
- 0,25 cucchiainosale
- 3 cucchiaioolio
frikkadels
- 200 gcarne macinata di manzo
- 0,5 pzcipolla rossa, tritate finemente
- 2 spicchioaglio, tritato
- 0,25 tazzapangrattato
- 1 pzuovo
- 1 pzpeperoncino verde, tritate finemente
- 0,5 cucchiainopepe nero
- 0,5 cucchiainosale
- 2 cucchiaioolio, da friggere
riso
- 2 tazzariso basmati, sciacquato
- 4 tazzabrodo di pollo
- 1 cucchiainosale
assemblaggio
- 4 pzfoglia di banana, puliti con un panno e appassiti sulla fiamma
Attrezzatura
pentola grande dal fondo spesso · 2× padella media · pentola media con coperchio · teglia da forno · forno · coltello da chef · tagliere · grattugia · 2× ciotole per mescolare · spatola o cucchiaio di legno · carta assorbente · spago da cucina (facoltativo) (facoltativo) · carta stagnola (facoltativa) (facoltativo)
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Preparare la carne per il curry: Tagliare la coscia di pollo, la spalla di maiale e la carne da spezzatino di manzo in pezzi da 1 pollice.
Circa 10 min
Nota dello chef: Le dimensioni uniformi assicurano una cottura omogenea e risultati teneri.
- 2
Tritare finemente l'aglio e grattugiare lo zenzero per il curry di carne.
Circa 5 min
- 3
Unire tutti gli ingredienti del curry di carne (coscia di pollo, spalla di maiale, carne da spezzatino di manzo, 1 cipolla rossa affettata, aglio tritato, zenzero grattugiato, foglie di curry, stecca di cannella, baccelli di cardamomo, chiodi di garofano, polvere di peperoncino, curry in polvere tostato, curcuma in polvere, latte di cocco, acqua e 1 cucchiaino di sale) in una pentola capiente dal fondo spesso.
Circa 5 min
Nota dello chef: Una pentola dal fondo spesso distribuisce il calore in modo uniforme e previene le bruciature durante la lunga cottura a fuoco lento.
- 4
Portare a ebollizione il composto del curry di carne a fuoco medio-alto, quindi abbassare immediatamente la fiamma al minimo, coprire la pentola e lasciare sobbollire per 90 minuti, o fino a quando tutte le carni saranno tenere alla forchetta e la salsa si sarà addensata notevolmente.
Circa 1 h 30 min
Nota dello chef: Mescolarlo ogni 15-20 minuti aiuta a evitare che si attacchi e garantisce una cottura uniforme. La carne deve risultare molto tenera, perché verrà cotta di nuovo più tardi.
- 5
Mentre il curry sobbolle, preparare il seeni sambol: Affettare sottilmente 2 cipolle rosse e 2 peperoncini verdi.
Circa 5 min
- 6
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella media a fuoco medio. Aggiungere la cipolla rossa affettata, i peperoncini verdi, 5 foglie di curry, 0.5 stecca di cannella e 2 baccelli di cardamomo.
Circa 2 min
Nota dello chef: L'olio deve essere lucido ma non fumante prima di aggiungere gli aromi.
- 7
Saltare il composto del seeni sambol, mescolando spesso, fino a quando le cipolle sono molto morbide e traslucide, circa 8-10 minuti.
Circa 10 min
Nota dello chef: Qui la pazienza è fondamentale; le cipolle ben caramellate formano la base di sapore del sambol.
- 8
Unire i fiocchi di peperoncino rosso, la pasta di tamarindo, 2 cucchiaini di zucchero e 0.5 cucchiaino di sale. Continuare a cuocere per altri 5 minuti, mescolando continuamente, fino a quando il sambol è scuro, appiccicoso e profumato.
Circa 5 min
Nota dello chef: La pasta di tamarindo aggiunge una nota acidula fondamentale; deve essere ben incorporata.
- 9
Preparare il pahi di melanzane: Lavare e tagliare 1 melanzana a cubetti da 1 pollice.
Circa 5 min
Nota dello chef: La salatura della melanzana per 30 minuti prima di friggerla può eliminare l'umidità e ridurre l'assorbimento di olio, anche se per questa ricetta è facoltativa.
- 10
Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella separata a fuoco medio-alto. Aggiungere i pezzi di melanzana e friggerli, girandoli di tanto in tanto, fino a quando sono dorati e teneri, circa 5-7 minuti.
Circa 7 min
Nota dello chef: La padella non va sovraccaricata; se necessario, la melanzana va fritta in più riprese per ottenere una doratura corretta ed evitare che cuocia a vapore.
- 11
Rimuovere la melanzana fritta dalla padella e metterla da parte su un piatto foderato di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Circa 1 min
- 12
Abbassare il fuoco a medio nella stessa padella. Aggiungere 0.5 cipolla rossa affettata, 2 spicchi d'aglio tritati, 0.5 cucchiaio di zenzero grattugiato, 1 peperoncino verde tritato e 0.5 cucchiaino di semi di senape. Saltare fino a quando è profumato, circa 3 minuti.
Circa 3 min
Nota dello chef: I semi di senape scoppiano quando sono caldi; se diventano troppo vivaci, la padella va coperta brevemente.
- 13
Unire 0.25 cucchiaino di curcuma in polvere, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaino di zucchero e 0.25 cucchiaino di sale. Rimettere la melanzana fritta nella padella e mescolare delicatamente per rivestirla in modo uniforme.
Circa 2 min
Nota dello chef: La melanzana cotta va maneggiata con delicatezza per evitare che si rompa.
- 14
Cuocere il pahi di melanzane per 2-3 minuti, lasciando che i sapori si amalgamino, quindi togliere dal fuoco.
Circa 3 min
- 15
Preparare i frikkadels: In una grande ciotola, unire 200g di carne macinata di manzo, 0.5 cipolla rossa tritata finemente, 2 spicchi d'aglio tritati, 0.25 tazza di pangrattato, 1 uovo, 1 peperoncino verde tritato finemente, 0.5 cucchiaino di pepe nero e 0.5 cucchiaino di sale.
Circa 5 min
Nota dello chef: Gli ingredienti vanno mescolati accuratamente, ma senza lavorarli troppo, altrimenti i frikkadels risulteranno duri.
- 16
Formare il composto in piccole polpette schiacciate, di circa 1 pollice di diametro.
Circa 10 min
Nota dello chef: Le mani leggermente inumidite con acqua impediscono al composto di attaccarsi mentre si formano i frikkadels.
- 17
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella a fuoco medio. Friggere i frikkadels in più riprese fino a quando sono dorati su tutti i lati e cotti al centro, circa 5-7 minuti per ciascuna ripresa.
Circa 7 min
Nota dello chef: Per il manzo macinato, la temperatura interna deve raggiungere 71°C (160°F).
- 18
Preparare il riso: Sciacquare 2 tazze di riso basmati sotto acqua fredda fino a quando l'acqua risulta limpida.
Circa 2 min
Nota dello chef: Il risciacquo elimina l'amido in eccesso, ottenendo un riso più soffice e meno appiccicoso.
- 19
In una pentola media, unire il riso basmati sciacquato, 4 tazze di brodo di pollo e 1 cucchiaino di sale. Portare il composto a ebollizione vivace a fuoco alto.
Circa 5 min
- 20
Una volta raggiunta l'ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, coprire bene la pentola e lasciare sobbollire per 15 minuti, o fino a quando tutto il liquido è assorbito e il riso è tenero.
Circa 15 min
Nota dello chef: Il coperchio non va sollevato durante la cottura, per permettere al riso di cuocere a vapore correttamente.
- 21
Togliere il riso dal fuoco e lasciarlo riposare, coperto, per 5 minuti prima di sgranarlo con una forchetta.
Circa 5 min
Nota dello chef: Il riposo permette al vapore di ridistribuirsi, rendendo il riso perfettamente tenero.
- 22
Preriscaldare il forno a 180°C (350°F).
Circa 15 min
Nota dello chef: Per una cottura uniforme, il forno deve essere completamente preriscaldato.
- 23
Preparare le foglie di banana: Passare brevemente ciascuna foglia di banana su una fiamma viva oppure immergerla in acqua calda fino a quando diventa flessibile e leggermente più verde scuro. Questo evita che si spacchi quando viene piegata.
Circa 5 min
Nota dello chef: Le foglie non vanno bruciate; un passaggio rapido è sufficiente.
- 24
Assemblare ciascun lamprais: Disporre una foglia di banana ammorbidita su una superficie pulita. Mettere al centro una generosa porzione di riso cotto.
Circa 1 min
- 25
Coprire il riso con una generosa quantità di curry di carne. Disporre accanto al curry un cucchiaio di seeni sambol, del pahi di melanzane e qualche frikkadel.
Circa 2 min
Nota dello chef: L'obiettivo è una disposizione esteticamente gradevole all'interno della foglia.
- 26
Ripiegare con cura la foglia di banana per creare un pacchetto ordinato e ben sigillato. Se le foglie non mantengono la forma, è possibile fissare i pacchetti con spago da cucina o foglio di alluminio.
Circa 5 min
Nota dello chef: I pacchetti devono essere ben chiusi per trattenere l'umidità e permettere ai sapori di amalgamarsi magnificamente durante la cottura.
- 27
Disporre i pacchetti di foglia di banana su una teglia e cuocere nel forno preriscaldato per 20-30 minuti.
Circa 30 min
Nota dello chef: La cottura permette ai sapori distinti di ogni componente di infondersi nel riso e tra loro, creando un piatto armonioso.
- 28
Servire il Lamprais caldo, direttamente nei pacchetti di foglia di banana, lasciando che ogni commensale apra il proprio pasto profumato.
Circa 1 min
Nota dello chef: La foglia di banana serve per presentazione e per infondere sapore; non è destinata a essere mangiata.
Per porzione
Valori nutrizionali
- Calorie
- 1393,1kcal
- Proteine
- 63,2g
- Carboidrati
- 104,5g
- Grassi
- 82,5g
- Fibre
- 8,1g
- Zuccheri
- 13,5g
Stima basata sulle quantità degli ingredienti della ricetta. I valori possono variare in base alle marche e alle sostituzioni.
Conservalo al meglio
Il lamprais è un piatto celebrativo, perfetto per le occasioni speciali. Si accompagna bene a una semplice insalata verde per alleggerirne la ricchezza, oppure a una raita rinfrescante. Per un'esperienza davvero autentica, è ottimo con una birra allo zenzero ben fredda. Anche se l'elenco dei componenti è lungo, molti passaggi possono essere svolti in parallelo, rendendo questo progetto culinario molto gratificante.
Conservare eventuali componenti avanzati del lamprais separatamente in contenitori ermetici in frigorifero. I pacchetti di foglia di banana danno il meglio da freschi.
Riscaldare il curry, il seeni sambol, il pahi di melanzane e i frikkadels delicatamente sul fornello o nel microonde fino a quando sono ben caldi. Riscaldare il riso separatamente. Non ricuocere nelle foglie di banana.