Mil-folhas clássico
As camadas requintadas deste clássico mil-folhas francês convidam a saborear uma delicada massa folhada, estaladiça ao quebrar, a envolver um luxuoso e sedoso creme de pasteleiro de baunilha. Esta sobremesa elegante oferece um delicioso jogo de texturas e sabores ricos e doces, tornando-se uma tentação de destaque para qualquer ocasião.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 4 h 40 min
- Doses
- 6
- Dificuldade
- Média
- Por dose
- 829 kcal
Informação sobre alergénios: pode conter ovos, glúten e leite. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Ingredientes
- 500 gmassa folhada, descongelado se congelado
creme de confeiteiro
- 150 gaçúcar granulado
- 4 ungema de ovo
- 40 gfarinha de trigo
- 20 gamido de milho
- 500 mlleite integral
- 1 unvagem de baunilha, aberto e raspado
- 50 gmanteiga sem sal, frio, em cubos
glacê
- 100 gaçúcar de confeiteiro
- 2 cságua
- 20 gchocolate amargo, derretido
Utensílios
2× assadeira · papel manteiga · grade de resfriamento · caçarola média · batedor · tigela média resistente ao calor · 2× tigela pequena · filme plástico · faca serrilhada · espátula angular · saco de confeitar (opcional) · saco hermético (opcional) · palito ou espeto · faca de chef · tábua de cortar · peneira fina
A preparação
Passo a passo
- 1
Pré-aquecer o forno a 200°C (400°F) e forrar um tabuleiro de forno grande com papel vegetal.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Um forno totalmente pré-aquecido garante uma expansão ideal e a máxima crocância da massa.
- 2
Polvilhar levemente uma superfície de trabalho limpa com farinha e desenrolar cuidadosamente a massa folhada.
Cerca de 1 min
- 3
Com uma faca afiada ou uma roda de pasteleiro, cortar a massa em três retângulos iguais, cada um com aproximadamente 10x30 cm (4x12 polegadas).
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Uma régua, usada como guia ao cortar, ajuda a obter bordos perfeitamente direitos.
- 4
Transferir cuidadosamente os retângulos de massa para o tabuleiro preparado, garantindo que não se tocam.
Cerca de 1 min
- 5
Picar bem, por toda a superfície de cada retângulo de massa, com um garfo.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Esses pequenos furos permitem a saída do vapor e impedem que a massa cresça demasiado, originando camadas mais achatadas e estaladiças, ideais para um mil-folhas.
- 6
Cobrir a massa picada com outra folha de papel vegetal e, por cima, colocar diretamente um segundo tabuleiro de forno.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Esta técnica, conhecida como 'cozedura às cegas' ou 'pesar a massa', assegura uma cozedura uniforme e mantém a massa achatada.
- 7
Cozer a massa durante 15 minutos com o tabuleiro superior em cima.
Cerca de 15 min
- 8
Retirar cuidadosamente o tabuleiro superior e o papel vegetal e continuar a cozer a massa durante mais 15-20 minutos, ou até ficar profundamente dourada e estalar ao toque.
Cerca de 20 min
Nota do cozinheiro: Convém vigiar a massa de perto nesta fase para evitar queimar; o objetivo é uma cor rica, caramelizada.
- 9
Retirar a massa cozida do forno e transferir imediatamente os retângulos estaladiços para uma grelha para arrefecerem completamente.
Cerca de 20 min
Nota do cozinheiro: Arrefecer numa grelha permite a circulação do ar, evitando que a base fique encharcada.
- 10
Enquanto a massa arrefece, preparar o creme de pasteleiro: numa taça média resistente ao calor, bater o açúcar granulado, as gemas, a farinha de trigo e o amido de milho até a mistura ficar homogénea e de tom amarelo-claro.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Não devem ficar grumos de farinha ou amido de milho para obter um creme sedoso.
- 11
Num tacho médio, juntar o leite gordo com a vagem de baunilha, aberta ao comprimento e com as sementes raspadas para o leite, e a própria vagem de baunilha.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Uma vagem de baunilha fresca proporciona um sabor muito mais rico e complexo do que o extrato de baunilha.
- 12
Aquecer a mistura de leite em lume médio até começar a fervilhar apenas nas bordas, sem deixar ferver vigorosamente.
Cerca de 5 min
- 13
Verter lentamente cerca de metade da mistura de leite quente sobre a mistura de gemas, num fio fino, batendo sempre de forma constante e vigorosa.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Este passo crucial, chamado temperagem, aumenta gradualmente a temperatura das gemas e evita que talhem quando se juntam ao leite quente.
- 14
Verter a mistura de ovos temperada de volta para o tacho com o restante leite quente.
Cerca de 1 min
- 15
Cozer o creme de pasteleiro em lume médio, batendo sempre e raspando o fundo e as laterais do tacho, até engrossar bastante e levantar uma fervura suave.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Continuar a bater durante 1 minuto depois de levantar fervura garante que a farinha e o amido de milho ficam totalmente cozidos, evitando um sabor a amido.
- 16
Retirar o tacho do lume e incorporar a manteiga sem sal fria, cortada em cubos, até ficar completamente derretida e bem envolvida, obtendo um creme liso e brilhante.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Adicionar a manteiga fria no final ajuda a arrefecer ligeiramente o creme e acrescenta riqueza e brilho.
- 17
Passar o creme de pasteleiro por um passador de malha fina para uma taça limpa, de modo a remover quaisquer grumos ou a vagem de baunilha.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Coar o creme assegura uma textura perfeitamente lisa e luxuosa.
- 18
Cobrir diretamente a superfície do creme de pasteleiro com película aderente para evitar a formação de uma película à medida que arrefece.
Cerca de 1 min
- 19
Levar o creme de pasteleiro ao frigorífico durante pelo menos 2 horas, ou até ficar completamente frio e firme.
Cerca de 2 h
Nota do cozinheiro: Um creme bem frio será mais fácil de espalhar e manterá melhor a forma na sobremesa montada.
- 20
Assim que a massa e o creme estiverem bem frios, usar uma faca serrilhada para aparar cuidadosamente as bordas dos retângulos de massa e obter lados limpos e direitos.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Um movimento suave de serrar com a faca serrilhada evita que a massa delicada se desfaça.
- 21
Para montar, colocar um retângulo de massa aparado no prato ou tábua de servir.
Cerca de 1 min
- 22
Espalhar uniformemente metade do creme de pasteleiro frio sobre a primeira camada de massa, usando uma espátula angular.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: A espátula angular permite espalhar de forma lisa e uniforme sem perturbar a massa delicada.
- 23
Colocar cuidadosamente o segundo retângulo de massa sobre a camada de creme e, em seguida, espalhar o restante creme de pasteleiro de forma uniforme por cima.
Cerca de 2 min
- 24
Colocar suavemente o retângulo de massa final por cima para completar as camadas.
Cerca de 1 min
- 25
Preparar a cobertura: numa tigela pequena, bater o açúcar em pó e a água até formar uma cobertura lisa e fluida.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Adicionar a água gradualmente, algumas gotas de cada vez, até obter a consistência desejada - deve ser suficientemente espessa para cobrir, mas suficientemente fluida para se espalhar facilmente.
- 26
Verter a cobertura sobre a camada superior de massa e espalhá-la uniformemente até às bordas com uma espátula angular ou com as costas de uma colher.
Cerca de 1 min
- 27
Derreter o chocolate negro numa tigela pequena em banho-maria ou no micro-ondas, em intervalos curtos, mexendo até ficar liso.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Não deve aquecer demasiado o chocolate, pois pode agarrar e ficar inutilizável.
- 28
Transferir o chocolate derretido para um pequeno saco pasteleiro ou para um saco com fecho zip com um cantinho minúsculo cortado.
Cerca de 1 min
- 29
Fazer linhas finas e paralelas de chocolate derretido sobre a cobertura húmida da camada superior.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Trabalhar rapidamente enquanto a cobertura ainda está húmida permite que o chocolate se una ligeiramente.
- 30
Passar imediatamente um palito ou espeto perpendicularmente pelas linhas de chocolate, alternando o sentido, para criar o padrão clássico de penas.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Limpar o palito após cada passagem permite obter linhas nítidas e bem definidas.
- 31
Levar o mil-folhas montado ao frigorífico durante pelo menos 1 hora para permitir que a cobertura solidifique e as camadas se fundam.
Cerca de 1 h
Nota do cozinheiro: Arrefecer a sobremesa facilita cortá-la de forma limpa.
Por dose
Nutrição
- Calorias
- 829,2kcal
- Proteína
- 11,3g
- Hidratos de carbono
- 93,3g
- Gordura
- 45,5g
- Fibra
- 2,1g
- Açúcar
- 48,4g
Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.
Conservar bem
Esta sobremesa elegante é perfeita para ocasiões especiais. Serve-se bem com uma ligeira polvilhadela de açúcar em pó à parte, ou acompanhada de frutos vermelhos frescos, para um toque de acidez. Uma taça de vinho espumante ou um café encorpado seriam uma combinação deliciosa. Numa variação, pode acrescentar uma camada fina de compota de framboesa ou de fruta fresca entre as camadas de creme.
Guardar as sobras de mil-folhas num recipiente hermético no frigorífico. Consumir de preferência em 1-2 dias para manter a crocância da massa.
Servir o mil-folhas frio e não o reaquecer, pois a massa perde a textura crocante. Se desejado, deixar repousar à temperatura ambiente durante 10-15 minutos antes de servir.